Технология производства и переработки молока

     Качество  молочных продуктов во многом зависит  от качества исходного сырья. Поэтому  на предприятиях молочной промышленности, минизаводы и миницеха должно поступать доброкачественное молоко.

     Требования  по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям  сырья определены в стандарте "Молоко коровье. Требования при заготовках". Молоко должно быть получено от здоровых коров. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть от белого до слабо-кремового  цвета, без осадков и хлопьев, не содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10...15 дней перед запуском коровы. Не допускается замораживание молока.

     В зависимости от физико-химических и  микробиологических показателей молоко подразделяется на сорта.

     Молоко, полученное от коров в неблагополучных  хозяйствах по инфекционным заболеваниям, обязательно подвергается термической обработке и охлаждению до +10 °С, сразу после доения. Такое молоко не допускается смешивать с сырым молоком от здоровых коров.

     Подвергнутое  термической обработке молоко при  соответствии требованиям ГОСТа относится к несортовому. К несортовому также относится сырое молоко, принятое у хозяйства при обнаружении ингибирующих веществ.

     При производстве продуктов детского питания  и стерилизованных продуктов используется молоко высшего и первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 550 тыс.см³ и не ниже второй группы по термоустойчивости. Термоустойчивость определяют в каждой партии молока, предназначенной для выработки стерилизованных продуктов.

     Молоко  для выработки сычужных сыров  должно отвечать требованиям высшего  и первого сорта, по сычужно-бродильной пробе - не выше второго класса, и содержать не более 500 тыс. см³ соматических клеток.

     Содержание  спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должно превышать 10 в см³, а для сыров с высокой температурой второго нагревания - не более 2 в см³. Сычужно-бродильную пробу и содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий определяют не реже одного раза в декаду в молоке для сычужных сыров.

      Молоко, плотностью 1026 кг/см³, кислотностью 15 °Т и от 19 до" 21 "Т, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если по остальным показателям отвечает требованиям ГОСТа, в течение одного месяца. Не подлежит приемке молоко в первые и последние 10-15 дней лактации, с пороками вкуса и запаха (нефтепродуктов, химикатов, лука, чеснока), с наличием ингибирующих и нейтрализующих веществ, афлатоксина М1, остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, превышающих максимально-допустимый уровень, утвержденный Минздравом РФ.

     Не  допускается приемка молока тягучей  консистенции, что свидетельствует  о большой бактериальной обсемененности, а также от коров, больных маститом. В таком молоке содержится большое количество стафилококков, которые могут вызвать заболевание.

     Соответствие  молока стандарту устанавливают  анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности, механической загрязненности в каждой партии молока. При приемке проводят также контроль молока по санитарно-микробиологическим показателям, определяя один раз в декаду бактериальную обсемененность по редуктазной пробе с применением резазурина или метиленового голубого, количество соматических клеток.

     Один  раз в декаду определяется массовая доля белка. Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности, установленной  для данного района (области):

     Мб=(Мф x Жф) /Жб

Мб=(6710*4,0)/3,4

Таблица 5.1 Молочная продуктивность коров и продажа молока государству

      Так как фактическая жирность молока (4,0%) выше базисной (3,4%), хозяйство получит большую выручку от продажи молока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Жирномолочность  коров

     При оценке коров важное значение имеет  не только высокая молочность, но и  качество молока, в частности содержание жира. На этот показатель оказывают  влияние ряд факторов: индивидуальные и породные особенности животного, его кормление и содержание, климат и др. Решающее влияние имеет наследственность, коэффициент наследуемости по жиру в среднем составляет 0,5-0,6.

   На  состав молока и особенно содержание жира  оказывает влияние полноценность кормления коров. При недостатке в рационе клетчатки, как это часто наблюдается в первые дни пастбищного содержания, жирность молока резко снижается. Положительное влияние на содержание жира в молоке оказывают следующие корма: сено, особенно бобовых трав, жмыхи и другие корма, богатые протеином. Отрицательно сказывается на жирности молока нарушение технологии доения коров, когда не проводится массаж вымени, механический додой коров. Установлено, что в первых порциях молока процент жира низкий — 2,5%, а в последних порциях жир достигает 10-12%.

     При активном моционе (движение), содержании в неотапливаемых помещениях, массаже вымени к непродолжительных промежутках между доениями жирность молока также повышается. В общем, изменением условий внешней среды можно добиться повышения содержания жира в молоке на 0,1—0,2%, но такое повышение носит временный характер. Более эффективна в этом отношении внутрипородная селекция крупного рогатого скота.

   Повысить  жирномолочность животных в колхозах и совхозах 
можно чистопородным разведением и скрещиванием коров жирномолочных пород с быками жирномолочных пород, а также отбором  и  подбором животных.

   Определение содержания жира в молоке проводят один раз в месяц. Для оценки жирномолочности коров средний процент жира в молоке за 305 дне лактации или за укороченную лактацию определяют по 1% молоку путем соответствующим перерасчетом (удой × % жира и делят на удой).

Таблица 6.1.

Жирномолочность коров

      Наряду  с производством молока немаловажное значение имеет выход молочного жира на 1 корову. В данном случае от одной коровы получают 268,4 кг молочного жира в год.

7. Доение  коров

     Молочная  железа коровы состоит из 4 долей, передние из которых развиты меньше, поэтому  в задних на 15-20% образуется больше молока.

     Все доли между собой изолированы  соединительной тканью и функционируют самостоятельно. Поэтому при заболевании одной или двух долей другие функционируют нормальной

     Вымя  по своему строению представляет очень  сложный орган, способный не только образовывать молоко, но и накапливать  его в так называемой емкостной системе. Железистая ткань вымени состоит из огромного количества мельчайших пузырьков — альвеол, мелких, средних и крупных молочных протоков и цистерн. Образование молока лактирующей коровы происходит непрерывно в клетках, выстилающих пузырьки и мелкие молочные ходы. Каждая клеточка в отдельности представляет собой сложную химическую лабораторию в которой происходит образование всех составных частей молока. Образовавшееся молоко в клетках поступает и в просвет пузырьков и оттуда - в молочные ходы и протоки. Протоки заканчиваются молочными цистернами. От цистерны отходит сосковый канал, по которому молоко выводится наружу. Для образования молока молочная железа забирает из крови необходимые питательные вещества, из которых образуются основные составные элементы молока — молочный жир, молочный белок, молочный сахар и др. Молочная железа секретирует молоко непрерывно. По мере заполнения внутривыменное давление поднимается и достигает 60 - 70 мм рт. ст. Высокое давление становится фактором торможения молокообразования.

По мере образования молока оно должно быть извлечено из вымени. Процесс выведения молока, который осуществляется во время доения совершается при активном участии организма животного. Выведения молока из вымени получил название рефлекса молокоотдачи.

      Преддоильная  стимуляция заключается в обмывании  вымени теплой водой и его массаже. В рецепторах, расположенных преимущественно у оснований сосков, возникают нервные импульсы, которые по афферентным нервам вымени передаются в спинной мозг. Вырабатывается окситоцин. Вымя и соски становятся упругими. Их кожа розовеет. Температура вымени несколько повышается, так проявляется рефлекс молокоотдачи. Концентрация окситоцина в крови поддерживается в течение 3...7 мин. За это время корову нужно быстро подоить.

    Полноценность и продолжительность рефлекса молокоотдачи зависят от индивидуальных особенностей коровы, продуктивности, стадии лактации, степени наполнения вымени молоком и качества преддоильной стимуляции. У одних коров рефлекс молокоотдачи наступает через 20. ..30 с от начала подготовки к доению, у других — более чем через 1 мин (в среднем около 1 мин).

    Ручное  доение. Доение коров бывает ручное и машинное. Известны два способа ручного доения: доение кулаком и «щипком» (пальцами), В первом случае молоко выдаивают, захватив в кулак сосок вымени и попеременно сжимая его всеми пальцами. При доении же «щипком» сосок сжимают лишь большим, указательным и средним пальцами. При доении кулаком руки доярок (дояров) меньше устают, а соски коровы реже травмируются, чем при доении «щипком», , Но₄ чтобы удобно было захватить соски вымени в кулак, длина их должна составлять 8—10 ем. Если же соски у коровы короткие и слишком толстые, то молоко ручным способом лучше выдаивать «щипком».

      Большое значение имеет уход за выменем коров. Важно, чтобы все доли вымени были нормально развиты. Их надо вовремя подмывать обтирать, массировать и молоко из них выдаивать полностью. При регулярном выполнении этих требований вымя, как правило, будет нормально функционировать.

      Машинное  доение. Более прогрессивен машинный способ доения коров Операторы машинного  доения при этом обслуживают значительно больше животных, чем при ручном доении Труд операторов облегчается, становится более производительным, а себестоимость производства молока снижается. Кроме того, молоко не соприкасается с окружающей средой, а поступает в закрытую систему.

     Пригодность коров к машинному доению. Для  машинного доения наиболее удобны цилиндрические или несколько суженные книзу  соски умеренной длины (7...8 см) и  толщины (диаметром 2-З см), направленные вертикально или с небольшим наклоном вперед. Расстояние между ними 8-15 см. При близком расстоянии между сосками затрудняется надевание доильных стаканов, а при слишком большом (более 20 см) возможны перегибы сосков и подсос воздуха в доильный аппарат.

      Коровы, не отвечающие указанным требованиям, тугодойкие и с продолжительностью доения более 8 мин непригодны для групповых и конвейерных доильных установок.

      Кратность доения выбирается в зависимости  от условий содержания и  продуктивности животных. Высокопродуктивных коров  следует доить 3 раза в сутки, особенно в условиях их интенсивного индивидуального  раздоя. Интервалы между доениями рекомендуются следующие: ночной 13-14 ч., дневной – 10-14. 

    Техника доения коров. Независимо от конструкции  доильной установки процесс машинного доения сводится к следующим технологическим приемам: подготовке и контролю доильного оборудования к работе, подготовке коровы и вымени к доению, надеванию доильных аппаратов на вымя, контролю за процессом доения, машинному додаиванию и снятию доильных аппаратов, промывке оборудования после окончания доения.