Внедрение системы менеджмента качества

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2013 в 13:19, дипломная работа

Краткое описание

Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей.
Обеспечение безопасности пищевых продуктов включает действия, направленные на обеспечение максимально возможной безопасности всех пищевых продуктов. Политика и действия по обеспечению безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении - от производства до потребления.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Система ХАССП – основная модель управления качеством и безопасностью пищевых продуктов……………………………………………..5
1.1. История создания системы ХАССП…………………………………….......5
1.2. Цели и принципы системы ХАССП………………………………………...6
1.3. Этапы разработки системы ХАССП………………………………………...9
1.4. Выгодность внедрения системы ХАССП…………………………………13
2. Внедрение системы ХАССП на Астраханский ликеро – водочный завод..16
2.1. История Астраханского ликеро – водочного завода……………………...16
2.2. Разработка элементов системы ХАССП на Астраханском ликеро – водочном заводе…………………………………………………………………18
Заключение……………………………………………………………………….35
Список использованной литературы…………………………………………..37

Содержимое работы - 1 файл

водка.docx

— 275.94 Кб (Скачать файл)

Старые традиции и высокое  качество — этот девиз работы предприятия.

 

    1. Разработка элементов системы ХАССП на Астраханском ликеро - водочном заводе

 

  1. Информация о продукции

 

Водка ГОСТ Р 51355-99 «Водки и  водки особые. Общие технические  условия»; ГОСТ Р 52194-2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение»

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40,0-45,0, 50,0 или 56,0 % с характерным вкусом и ароматом.

Водки должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 51355 — 99, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Требования к сырью  и упаковочным материалам

Все сырье, используемое для  производства водки, должно иметь гигиенические  сертификаты, сертификаты соответствия и качественные удостоверения, соответствовать  требованиям нормативной документации, санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для производства водки и  водки особой используется следующее  сырье:

  • спирт этиловый ректификованный высшей очистки, спирты «Экстра», «Люкс» и «Альфа» по ГОСТ Р 51652;
  • воду питьевую жесткостью до 1 моль/м3 для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м3 для исправленной, в том числе умягченной воды, и pH от 5,5 до 7,8 [СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества];
  • уголь активный древесный дробленый марок БАУ-А и ДАК по ГОСТ 6217, марки КАУ-В [ТУ 6-00209591-458-97 Уголь активный КАУ-В. Технические условия];
  • сахар-рафинад и сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
  • натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
  • кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;
  • кислоту уксусную по ГОСТ 61;
  • кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
  • кислоту соляную по ГОСТ 3118;
  • кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
  • соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
  • калий марганцовокислый по ГОСТ 20490;
  • молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
  • глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824;
  • крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
  • мед натуральный по ГОСТ 19792;
  • картон фильтровальный по ГОСТ 12290;
  • ткани хлопчатобумажные и смешанные суровые фильтровальные по ГОСТ 332;
  • ароматные спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки в соответствии с производственным технологическим регламентом на производство водок и ликероводочных изделий;
  • эфирные масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке.

Продукцию разливают в  бутылки из натрий – кальций - силикатного  стекла, имеющего водостойкость не ниже 3 гидролитического класса по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2 или по другим нормативным  документам; в фарфоровые, керамические и стеклянные графины, а также  в другую потребительскую тару, изготовленную  из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции.

Бутылки с продукцией укупоривают  колпачками типа «Алка» из алюминиевой  фольги по ГОСТ 745, алюминиевыми колпачками с перфорацией различных цветов, которые должны быть укомплектованы уплотнительными элементами по ГОСТ Р 51214, и другими укупорочными средствами, изготовленными из материалов, разрешенных  уполномоченным органом для контакта с данным видом продукта и обеспечивающими  герметичность укупоривания.

 Потребительскую тару  с продукцией укладывают в  пластмассовые ящики по ГОСТ  Р 51675, в ящики из древесины  по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, в ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13516, ГОСТ 22702, в художественно  оформленные сувенирные коробки  и другую тару, обеспечивающую  сохранность продукции, а также  упаковывают в термоусадочную  пленку по ГОСТ 25951 на картонную  подложку в пакеты с установкой (или без нее) на поддоны  по ГОСТ 9078,ГОСТ 9557 и ГОСТ 22831.

Ящики из гофрированного картона  обтягивают пластиковой стальной лентой, закрепляют концы в замок или  оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или скрепляют металлическими скобами.

Органолептические и физико-химические показатели продукта

По органолептическим  показателям водки должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица  1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Прозрачная жидкость без  посторонних включений и осадка

Цвет

Бесцветная жидкость

Вкус и аромат

Характерные для водок  данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь  мягкий, присущий водке вкус и характерный  водочный аромат


 

По физико-химическим показателям  водки и должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

Наименование показателя

Норма для водок из спирта

Высшей очистки

«Экстра»

«Люкс»

«Альфа»

Крепость, %

40,0-45,0; 50,0; 56,0

Щелочность-объем соляной  кислоты концентрации с (HCL)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3, не более

3

2,5

2,0

2,0

Массовая концентрация уксусного  альдегида в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более

8

4

3

3

Массовая концентрация сивушного  масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт  изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более

6

5

5

5

Массовая концентрация сложных  эфиров (метилацетат, этилацетат) в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более

13

10

5

10

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный  спирт, %, не более

0,03

0,02

0,02

0,003

П р и м е ч а  н и я

1. В водках и водках  особых при проверке на предприятии-изготовителе  допускаются отклонения от установленной  нормы крепости, %: ±0,2 – для отдельной  бутылки; ±0,1 – для 20 бутылок.

2. С учетом особенностей  рецептур допускается в водках  и водках особых наличие кислот  в пересчете на лимонную не  более 0,4 г/дм3 (0,04 г/100 см3).


 

Показатели безопасности водки

Допустимые уровни токсичных  элементов, метилового спирта, радионуклидов указаны в таблице 3.

 

Таблица 3

Показатели 

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

 

 

0,3

0,2

0,03

0,005

 

Метиловый спирт

0,05

%, не более (объемная  доля в пересчете на безводный  спирт) — водки, спирты этиловые  пищевые г/дм3, не более

Радионуклиды:

цезий -137

стронций - 90

 

70

100

 

Бк/л

то же


 

Требования к хранению и транспортированию

Продукцию транспортируют в  ящиках, в пакетах из термоусадочной пленки по ГОСТ 25951 на картонной подложке транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного  вида, при соблюдении температурных  условий.

Транспортирование продукции  в автоцистернах по ГОСТ 9218, специализированных контейнерах по ГОСТ Р 50610, титановых  бочках, а также в бочках, автоцистернах  и контейнерах фирмы-получателя проводят в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

Водки и водки особые должны храниться при температуре от -15С до +30С в помещениях с относительной  влажностью воздуха не выше 85%.

 

  1. Информация о производстве

 

Согласно принципиальной схеме процесс разделяется на следующие основные стадии:

  • приемка и хранение спирта;
  • приемка, хранение и подработка посуды;
  • подготовка воды;
  • приготовление водно — спиртового раствора (сортировка);
  • очистка водно — спиртового раствора на угольно — очистительной батарее;
  • регенерация угля и кварцевого песка
  • розлив водки в бутылки и оформление продукции;
  • укладка бутылок с продукцией в ящики и транспортирование их в отпускной цех;
  • сбор исправимого и неисправимого брака и утилизация.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 










 

















 




 

 

 


 

 


 



 



 

 

 

Рис. 1. Принципиальная схема  производства водок

 

  1. Виды опасностей

 

Классификация основных видов  опасностей представлена в таблицах.

 

Таблица 4. Перечень физических опасных факторов

п/п

Название опасности

Краткая характеристика

1

Грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности 

Эта группа характеризуется  тем, что места их локализации  и их экскременты труднодоступны

2

Личные вещи

Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования 

3

Отходы жизнедеятельности  персонала 

Волосы, ногти 

4

Элементы технологического оснащения 

Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки  электропровода, кусочки транспортерной ленты)

5

Примеси

Взвешенные частицы, минеральные  соли и т.д.

 

 

 

 

6

Осколки стекла

Стеклянные бутылки


 

 

Таблица 5. Перечень микробиологических опасных факторов

п/п

Название опасности

Краткая характеристика

1

КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)

Санитарно-показательные  м/о. Учитываются при оценке состояния  тары, оборудования, рук, сан. одежды и  обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.

2

БГКП - бактерии группы кишечной палочки 

Определяет степень загрязнения  оборудования, инструментов, сырья, готовой  продукции, воды, рук, одежды.

3

S. aureus

Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции.

4

Сальмонеллы

Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной  инфекции для человека являются животные и птицы.


 

Таблица 6. Перечень химических опасных факторов

п/п

Название опасности

Краткая характеристика

1

Элементы моющих средств 

Нико, «Рапин-Б» - ожоги, сода кальценированная, раствор хлорной  извести, ферри 

2

Радионуклиды 

Нормируется содержание: цезий  – 137, стронций - 90

3

Метиловый спирт

Нормируется содержание спирта

4

Токсичные элементы

Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть 


 

  1. Предупреждающие действия

 

Для контроля за опасными факторами  были разработаны предупреждающие  действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль, за которыми необходим, так как при недостаточном  контроле они могут привести к  сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям  относятся:

  • контроль параметров технологического процесса производства;
  • термическая обработка;
  • применение натуральных консервантов;
  • использование металлодетектора;
  • периодический контроль концентрации вредных веществ;
  • мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что в  некоторых случаях необходим  ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры  для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных  факторов (например, заражение патогенными  микроорганизмами) могут быть устранены  при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Перечень предупреждающих  действий следует представить в  виде таблицы.

 

Таблица 7. Предупреждающие действия

Наименование операции

Учитываемый опасный фактор

Контролируемые признаки

Предупреждающие действия

Приемка и хранение спирта

1.Загрязнения через разрузочно - погрузочное оборудование

 

2.Нарушение условий хранения 

 

 

 

3.Нарушение требований  гигиенических стандартов, предъявляемых  к спирту

Санитарное состояние  разгрузочно – погрузочного оборудования

 

Продолжительность и условия  хранения

 

 

 

Требования нормативных  документов

Очищение спирта

 

 

 

 

Соблюдение температурного режима, продолжительности  и условий  хранения

Строгое соблюдение нормативных  требований, предъявляемых к качеству и безопасности спирта

Приемка, хранение  и подработка посуды

1.Загрязнения через разгрузочно – погрузочное оборудование

2.Наличие элементов моющих средств

 

3.Наличие грызунов, насекомых  и отходов их жизнедеятельности,  микроорганизмов

 

4.Поврежденная посуда

Санитарное состояние  оборудования

 

 

Контроль наличия элементов  моющих средств

Контроль наличия грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности, микроорганизмов

 

Контроль наличия поврежденной посуды

Тщательная мойка посуды

 

 

Повторная мойка

 

Микробиологический контроль

 

 

Отказ от приемки

Подготовка воды

1)осветление воды;

2)отстаивание и фильтрование;

3)обесцвечивание и дезодорирование  воды

1.Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к воде

 

 

Требования нормативных документов на воду питьевую

 

 

 

 

Соблюдение требований НД, предъявляемых к качеству и безопасности воды; микробиологический контроль, физико – химический контроль.

Приготовление водно —  спиртового раствора

1.Нарушение санитарного  состояния оборудования

 

 

2.Неточность дозировки  спирта и воды

Санитарное состояние  оборудования

 

 

 

 

Параметры технологического производства

Обработка и дезинфекция  оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием

Контроль параметров технологического производства

Предварительная фильтрация;

обработка активным углем

1.Нарушение требований  гигиенических стандартов, предъявляемых  к углю

 

2.Нарушение санитарного  состояния оборудования

3.Остатки нежелательных примесей (взвешенные частицы,  минеральные соли и т.д.)

Требования НД

 

 

 

 

 

 

Санитарное состояние  оборудования

 

 

Требования технологических  режимов

Строгое соблюдение нормативных  требований, предъявляемых к качеству и безопасности угля

 

Строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Строгое соблюдение технологических  режимов; повторное фильтрование

Фильтрование водки, внесение ингредиентов и корректирование  крепости

1.Получение крепости сортировки, не отвевающей заданной

 

2.Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к внесенным ингредиентам

Требования технологических  режимов

 

Требования НД

 

 

 

 

 

 

 

Корректировка сортировки (добавление спирта либо воды)

Строгое соблюдение нормативных  требований, предъявляемых к качеству и безопасности каждого из внесенных ингредиентов

Розлив водки в бутылки  и оформление продукции

1.Нарушение санитарного состояния оборудования

 

2.Плоховымытые, поврежденные  бутылки

 

 

3.Обнаружения включений  в водке

Санитарное состояние  оборудования

 

 

 

Контроль наличия элементов  моющих средств

 

 

Контроль наличия включений

Строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

 

Тщательная повторная мойка; изъятие поврежденных бутылок

Отбраковывание и сливание в особый сборник

Укладка бутылок с продукцией в ящики и транспортирование  в отпускной цех 

1.Нарушение санитарного состояния оборудования

Санитарное состояние  оборудования

Строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Информация о работе Внедрение системы менеджмента качества