Особенности организации обслуживания в коктейль-баре

 

 

 

Пус кафе

Пус кафе предназначен для создания и подачи слоистый коктейлей: тех самых, что “через ложечку”. Объем пус кафе варьируется от 50 до 120 мл. Этот бокал был изобретен в конце XX века в Канаде. Как правило, это стекло используется редко.

 

 

Айриш кофе

Такой бокал предназначен для подачи горячих напитков. Используется этот бокал очень часто, любое заведение обязано иметь его. Объем может быть от 240 до 280 мл.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

Шампанское блюдце

 

Это один из тех бокалов, которые  используются замороженными. Для подачи необходимо поместить бокал внутрь морозильной камеры до появления инея. Для этого обводят по краю долькой лимона или лайма. Для “Маргариты” используется уже соль. Объем такого бокала (или блюдца?) варьируется от 120 до 200 мл.

Бокалы для вина

Бокалы для красного и для  белого вина отличаются: бокал для  белого вина чуть “тоньше” и чуть “длиннее”; бокал для красного – чуть ниже и шире. Объемы начинаются от 150 мл и  заканчиваются 300 мл для красного и 280 мл для белого вина.

 

 

 

2.2 Инвентарь, используемый в коктейль баре

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

     Шейкер. Шейкер бывает двух видов. Европейский (трехсоставной) и бостонский (двухсоставной). Используется для приготовления коктейлей методом «шейк».

  

     Джиггер. Своего рода маленький двойной мерник сделанный из пищевого железа с рисками граммовки внутри. Исполькуется для налива небольшого количества алкоголя. В баре джиггер представлен только отношением 50/30. 50 грамм с одной стороны и 30 соответственно с другой.

    Нож для цедры. Используется для нарезания цитрусовых, а так же других фруктов, если это необходимо.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

     Питчер. Используется для подогревания напитков, а так же для приготовления пены для кофе.

     Гейзер. Гейзер надевается на горлышко бутылки. Используется для удобства налива напитков. Желательно ставить только на бутылки с теми напитками, которые хорошо «проливаются» в баре. Бывают нескольких видов.

                  

     Доска разделочная для фруктов. Используется для нарезания фруктов и овощей, использующихся в баре в процессе работы.

     Барная ложка. Используется для размешивания, контролирования угла налива (при приготовлении слоистых коктейлей)

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

     Нарзанник. Содержит в себе открывалку, штопор и нож для срезания этикеток и пломб на бутылках.

 

     Стрейнер. Стрейнер(барное ситечко) состоит из круглой пластины, выполненной из нержавеющей стали со спиралевидным краем и ручкой. Применяется для отделения напитков ото льда.

       Риммер (декоратор). Риммер- приспособление для быстрого нанесения декоративного сахарного или солевого ободка на кромку бокала. Декоратор или риммер изготавливается из пластика, и представляет собой контейнер с несколькими отделениями. В одно насыпается соль, в другое - сахар, а в третье, с губкой, наливают сок лайма или лимона. Бармен окунает край бокала сначала в пропитку, а потом - в соль или в сахар - в зависимости от того, какой готовится напиток.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

2.3 Класификация коктейлей 

        Коктейли бывают разные: алкогольные и безалкогольные, горячие и горящие (которые следует пить залпом через соломинку, пока горит жидкость), холодные и замороженные. Коктейли подают в разнообразных стаканах от больших до маленьких стопочек. Коктейли различаются по объему: одни пьют одним залпом (shot drink), другие крепостью до 47% пьются мелкими глотками (short drink), третьи пьют долго и неспешно (long drink). Одни коктейли пьют до еды (аперитивы), другие после еды – диджестивы. При таком большом разнообразии трудно дать точную классификацию тому или иному напитку, так как порой он может относиться сразу к нескольким группам. Чтобы избежать путаницы, обычно коктейли объединяют в группы по какому-то одному признаку.

Традиционная классификация коктейлей  систематизирована следующим образом:

• по размеру и крепости коктейля (short drinks, long drinks, shot drinks);
• по времени употребления (аперитивы, диджестивы, круглосуточные);
• по вкусовым качествам (кисло-сладкие, сладкие, мятные и т.д.);
• по наличию в них яйца или шампанского.

     Короткие напитки – «шорт дринкс» (Short Drinks) - Их крепость варьируется от 17 до 45%. Объем таких напитков составляет 60-160 мл, поэтому они пьются маленькими глотками.

     Длинные напитки – «лонг дринкс» (Long Drinks) - Их крепость варьируется от 7 до 17 %. Объем напитков составляет 150 и более миллилитров. В них добавляется много льда. Из самого названия «длинный глоток» следует, что пить такие коктейли надо медленно, не торопясь, растягивая удовольствие. Лонг дринки пьют через соломинку. К таким коктейлям относятся: Физы (fizzes), Фиксы (fixes), Коллинзы (collins), Коблеры (cobblers). Такого вида коктейли готовятся как сразу в бокале так и в шейкере.     

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

      Физы (fizzes) – это игристые освежающие коктейли. Название образовано от английского слова «tо fizz» - шипеть. В основу таких коктейлей входят крепкое спиртное, игристое вино, лимонный сок, сахарная пудра или сироп. Ингредиенты взбиваются в шейкере, затем к ним добавляется газированная вода и большое количество льда.

       После добавления  газированного ингредиента напиток не перемешивается. Такого вида коктейли обычно подаются в хайболах. Коктейль украшается долькой лимона, апельсина или вишенкой, подается с соломинкой.

     Фиксы (fixes) – это напитки, состоящие из крепких алкогольных напитков, сиропа или ликера, вина, а также лимонного сока. Способ их приготовления весьма прост: бокал наполняется льдом на 2/3, добавляются все компоненты, коктейль украшается долькой лимона и соломинкой.

     Коллинзы (collins) – коктейли, в основу которых входят не содержащие сахара крепкие алкогольные напитки с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа, содовой и минеральной воды. Не следует заменять одни указанные компоненты на другие. Коллинзы готовятся в шейкере со льдом. Затем напиток переливается в бокал коллинз, заполненный льдом, и разбавляют содовой. Украшается долькой лимона или вишенкой.

       Коблеры (cobblers) или «фруктовые салаты в винном соусе». Главное их отличие от других коктейлей состоит в большом содержании фруктов. Готовят коблеры сразу в бокале, обычно это высокие стеклянные стаканы или бокалы для шампанского. Они состоят из таких же ингредиентов, что и физы и коллинзы. Одним из главных компонентов коблеров является колотый лед, заполняющий половину бокала. Именно талая вода делает крепкий острый напиток мягче и приятнее. Коблеры хорошо освежают и утоляют жажду. Бокал обычно украшают дольками лимона, вишней, клубникой и другими фруктами. 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

     «Стреляющие» напитки или напитки «глотки» – «шот дринкс» (Shot Drinks) - Их крепость варьируется от 17 до 45%. Такие коктейли пьют залпом, так как их объем 40-60 миллилитров.

     Аперитивы – напитки, возбуждающие аппетит, их обычно пьют незадолго до обеда или ужина. Существует три вида аперитивов.

• Ординарный аперитив состоит из одного напитка. Например, просто вермут, шампанское.
• Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, налитых в соответствующий тип посуды: водка, минеральная вода или сок в фужеры.
• Смешанный аперитив состоит из специально приготовленных смесей разных напитков, например, несладкие коктейли.

   В качестве аперитива из алкогольных напитков употребляются вермут, шампанское, натуральные вина, коньяк и водка.

Коктейли-аперитивы являются довольно крепкими коктейлями с большим количеством  спирта, поэтому не рекомендуется  их пить через соломинку. Основе таких  коктейлей лежит обычно джин, коньяк, виски, ром или водка. Сопутствующими ингредиентами могут выступать  вермут, портвейн, херес, иногда сиропы, ликеры и сухое вино.

     Диджестив (от латинского digestivus) – напиток, употребляемый после еды, особенно после ужина, и способствующий пищеварению. Их также называют «Коктейли после ужина» (After dinner cocktails).

     К диджестивам относятся крепкие коктейли с различными вкусовыми оттенками. Они могут быть сладкими, кислыми, кисло-сладкими и т.д. Для их приготовления используют крепкие алкогольные напитки, вина, сиропы и ликеры, соки, мед, сливки, яйца и многое другое.

Тонизирующие коктейли - Такие коктейли бывают либо очень крепкими (30-35%), либо содержат много сока или фруктов и даже бульона. Тонизирующие коктейли также называют Corpse Revivers.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

     Коктейли  на основе шампанского - В основном это пенящиеся прохладительные напитки, в основе которых лежат шипучие компоненты. Такие коктейли рекомендуется подавать сильно охлажденными, так как холод поддерживает длительность игристости напитка и сохраняет его вкусовые данные. Поэтому после добавления шампанского напиток нельзя перемешивать. Для коктейлей обычно используют сухое или полусухое шампанское, так как оно дольше играет, в отличие от сладкого. Подавать готовые напитки следует в высоких бокалах с длинной ножкой.

     Сауэры – это кислые американские напитки (от английского слова «sour» - кислый), в основу которых входит лимонный сок, сахар и крепкое спиртное. Такое названия группа коктейлей получила из-за кислого вкуса, который создают цитрусы и цитрусовые соки, входящие в состав коктейля.

     Изначально в составе  сауэров были крепкие алкогольные напитки, лимонный сок и сахарный сироп. В настоящее время при их изготовлении используются самые разнообразные соки, сиропы, наливки и ликеры. Сауэры готовятся с помощью шейкера. Украшают напиток дольками апельсина (лимона), вишней. Примеры коктейлей: Виски-сауэр (Whiskey Sour), Бренди-сауэр (Brandy Sour).

    Коктейли на основе яиц.

Ойстеры (Oysters), Флипы (Flips), Эг-ноги (Egg-nog)

     Эг-ноги (egg-nogs) - Он состоит из крепких алкогольных напитков, сиропа и яйца. Иногда компоненты могут меняться, для их приготовления также можно использовать вино, ликер, молоко, содовую или шампанское.

Эг-ноги готовятся в шейкере или взбиваются миксером. Ингредиенты следует смешивать постепенно.

     Сначала взбивают  желток с сиропом или ликером,  затем добавляют лед, и лишь  потом алкоголь и молоко. Яичный  белок тоже взбивают и используют  как украшение в виде «шапочки»,  которую посыпают измельченным  мускатным орехом. Напиток подается  с соломинкой. Он может быть  как горячим, так и охлажденным.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

     Флипы (flips) - От английского flip – «щелчок». Изначально флипами назывались не очень крепкие напитки, представляющие собой смесь горячего подслащенного пива, небольшого количества крепкого алкогольного напитка, яйца и пряностей.

     Сегодня флипы – это обычно холодные напитки. В их состав входят крепкие алкогольные напитки или вино, яйцо и сироп. Яичный желток в сочетании с мускатным орехом придает флипу нежный вкус бисквита. Коктейли такого типа готовятся с помощью шейкера или миксера.

     Ойстеры (oysters) - От английского oyster – «устрица» Ойстеры – это коктейли с яйцом. Такое название взято не случайно. Готовый коктейль похож на устрицу благодаря цельному, не растекшемуся яичному желтку, который напоминает жемчужину.

     От других своих  собратьев ойстеры отличаются более острым вкусом, так как они состоят из острых томатных соусов, соли и перца. Из-за своей остроты их прозвали «отрезвляющими коктейлями». 

      Чтобы приготовить  такой коктейль, для начала нужно  отделить белок от желтка, смешать  все ингредиенты, кроме желтка, в шейкере или миксере. Затем содержимое следует перелить в коктейльную рюмку. Далее осторожно положить в коктейль цельный желток.