Разработка бизнес-плана кофейни «Cherry»

Таблица 1,2.

Технологический процесс  приготовления эспрессо.

Операции по изготовлению кофе	Трудоемкость изготовления по операциям, н-часам	Необходимый персонал	Необходимое оборудование
1.официант принимает заказ	0,016 (1 мин)	официант
2. помол кофе	0,0083 (30 сек)	баристо	Кофемолка
3. необходимое количество кофе  засыпается в кофемашину	0,0096 (35 сек)	баристо	Кофеварка
4. в кофеварку наливается необходимое количество воды	0,0083 (30 сек)	баристо (либо происходит автоматически)	кофеварка, кулер с водой, мерная кружка
5. процесс приготовления кофе (автоматически)	0,0083 (30 сек)	происходит автоматически	Кофеварка
6. оформление, украшение кофе	0,0042 (15 сек)	баристо
7. заказ подается клиенту, очистка  машины от использованной кофейной  гущи	0,016 (1 мин)	Официант, баристо	моющие ср-ва
Итого трудоемкость	0,07

Процесс приготовления  кофе эспрессо занимает 4 минуты 5 секунд.

4. План маркетинга.

В последние годы кофейни  стали важной частью культурной жизни  Перми. «Мода на кофе», пришедшая из Москвы, значительно поменяла менталитет пермяков, кофе перестал быть просто утренним напитком, для многих он стал атрибутом стиля, видом досуга и даже философией жизни. Скорость появления кофеен убедительнее любого социологического исследования говорит о необратимом изменении менталитета горожан. Несмотря на то, что за последние пять лет в Перми открылось значительное число кофеен, в том числе сетевых, по оценкам специалистов, пермский рынок кофеен еще имеет потенциал роста.

Причины весьма стабильного развития кофеен в Перми не ограничиваются только модой. Кофейный бизнес – тот случай, когда с уверенностью можно сказать, что по завершении «модного периода» останется широкий круг последователей и поклонников. При этом, по мнению экспертов, кофейни являются экономически успешными проектами.

Спрос по такие услуги является постоянным, не зависит от сезона. На поведение покупателей оказывает влияние такой внешний фактор, как экономическая ситуация в стране. Зная о том, что экономика Пермского края не до конца восстановилась после кризиса 2008 года, а это, безусловно, влияет на уровень благосостояния горожан, мы может сделать своим основным конкурентным преимуществом невысокие, по сравнению с конкурентами, цены.

Потенциальными клиентами кофейни  «Cherry» являются люди в возрасте 18-40 лет, со средним уровнем дохода. Основные посетители кофеен в вечернее время – студенты и работающие молодые люди в возрасте от 18 до 25 лет. Большинство клиентов в утреннее и дневное время составят сотрудники близлежащих офисов, организаций.

Маркетинговая стратегия кофейни  «Cherry» - выход на рынок общественного питания города Перми. Главная стратегия кофейни – комплексная стратегия по предоставлению продукции и услуг высокого качества, по достаточно невысоким ценам – расширение спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы на основе положительного имиджа кофейни.

Для эффективной работы кофейни «Cherry» на рынке общественного питания города Перми, необходимо учитывать действия конкурентов, которые могут помешать успеху нового бизнеса. Конкуренты способны задавать стандарты товаров или услуг; оказывать существенное влияние на представления потребителей о товарах и услугах; тратить приличные  денежные средства на поддержание своей доли рынка; могут позволить себе ценовой демпинг для удержания рыночной доли.

Основными конкурентами  «Cherry» станут ближайшие кофейни «Coffee U » и «Coffee Expert», расположенные на Комсомольском проспекте в районе Пермской Художественной Галереи. Для того чтобы оценить сильные и слабые стороны кофейни «Cherry», проведем сравнительную характеристику «Cherry» ее основных конкурентов по таким факторам конкурентоспособности, как качество продукции, широта ассортимента, уровень цен, уровень сервиса, удобное месторасположение, атмосфера в кофейне, репутация фирмы.

Таблица 2.

Сравнительная характеристика кофейни «Cherry» и основных конкурентов.

Факторы конкурентоспособности	«Cherry»	Конкуренты
		«Coffee Expert»	«Coffee U»
Качество	Вкусный кофе высокого качества	Среднее качество, невсегда вкусный  кофе	Вкусный кофе высокого качества
Удобство месторасположения	Расположение на ул. Советской, центр  города,  удобная парковка, в непосредственной близости от банков, деловых центров, фитнес клуба.	Расположение на Комсомольском  проспекте, транспортная доступность, парковка, в непосредственной близости от магазинов, торговых центров	Расположение на Комсомольском  проспекте, транспортная доступность, парковка  в непосредственной близости от магазинов, торговых центров, ПГТУ
Уровень цен	Средний уровень цен	Средний уровень цен	Высокий уровень цен
Широта ассортимента	В первые годы работы в продаже  только два вида кофе, наличие в  меню десерта	Широкий ассортимент выпечки и десертов, небогатый выбор кофе	Большой выбор кофе, чая и коктейлей,  наличие десертов в меню
Уровень сервиса	Быстрое обслуживание, приветливый, квалифицированный персонал, заказ через официанта	Заказ напитков и десертов через  кассу, клиенту приходиться стоять в очереди, отношение к клиентам – формальное приветствие	Вежливый персонал, заказ через  официанта, клиенту приходиться  долго ждать заказ
Атмосфера в кофейне	Уютный зал, удобная мебель, приятная музыка, атмосфера комфорта и спокойствия	«Устаревший» интерьер, неудобная  мебель, в кафе достаточно шумно, атмосфера  бистро	Современный интерьер, удобная мебель, приятная атмосфера
Репутация фирмы	Фирма новая	Фирма известна, но больше как часть  сети «Алендвик»	Фирма известная, имеются постоянные клиенты, сетевой бренд

 

Таким образом, кофейня  «Cherry» будет превосходить конкурента «Coffee Expert» по таким параметрам как качество продукции, уровень сервиса, атмосфера в кофейне. Конкурентные преимущества кофейни «Cherry» по сравнению с «Coffee U » - более низкие цены, быстрое обслуживание клиентов. В последующие годы работы кофейни, для повышения конкурентоспособности, ассортимент кофейни «Cherry» будет расширен другими видами кофесодержащих напитков и десертов.

«Cherry» будет позиционировать себя как уютная кофейня с особой атмосферой, приветливым персоналом, где в удобное время клиент может выпить чашечку превосходного кофе.

Основная задача кофейни  на данном этапе – выйти на рынок, привлечь клиентов, ознакомить их со своей продукцией, запомниться  покупателю, затем – расширить свою рыночную долю за счет привлечения новых клиентов. Основное преимущество кофеен-конкурентов в том, что они хорошо знакомы потребителю, для того, чтобы «познакомить» потребителя с новой кофейней будет активно использоваться реклама.

Рекламный бюджет на первый год работы кофейни составит 127000 рублей. Из них – 5000 рублей на изготовление и монтаж вывески (наружная реклама), 2000 – изготовление и раздача флаеров-приглашений на открытие. Также планируется в течение года тратить каждый месяц 10000 рублей на рекламу в печатных изданиях (статья в журнале  или объявления). Во второй и в третий годы работы кофейни рекламный бюджет 120000 рублей в год – соответственно, 10000 рублей в месяц на рекламу в печатных изданиях.

Ценовая политика кофейни  «Cherry» предполагает использование затратного метода ценообразования – цена на продукцию будет строиться на основе рентабельности себестоимости. В первое время работы кофейни будет использоваться также такой метод рыночного ценообразования, как ориентация на цены конкурентов.

Учитывая, что в первый год работы, согласно обзору рынка, возможно продавать в день 100 чашек  капучино, 150 чашек эспрессо, 50 порций десерта тирамису, а также зная годовой темп роста объема продаж на рынке кофеен по России (20%) и  предполагаемые цены на продукцию нашей кофейни, мы можем рассчитать предполагаемый объем продаж (Таблица 3). Индекс изменения цен примем за уровень инфляции в России на 2010 год – 10%

 

 

 

 

 

Таблица 3.

Прогнозный объем продаж.

Наименование товара	Объем продаж в натуральном выражении  на 1год	Темп роста объема продаж	Цена единицы продукции (в первый год)	Индексы изменения цен	Прогнозный объем продаж на 1 год	Прогнозный объем продаж на 2 год	Прогнозный объем продаж на 3 год
Кофе капучино	36000	1,2	60	1,1	2160000	2851200	3763584
Кофе эспрессо	54000	1,2	50	1,1	2700000	3564000	4704480
Десерт тирамису	18000	1,2	150	1,1	2700000	3564000	4704480
Всего	118800				7560000	9979200	13172544
Суммарная выручка за 3 года							30711744

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 5. Производственный план.

5.1. Составление  производственной программы.

Основой всех расчетов в  производственном плане является производственная программа, составляя которую, мы предполагаем, сколько чашек кофе возможно произвести и реализовать в кофейне за каждый год работы (расчет производится на первые три года работы кофейни). В производственной программе также указывается трудоемкость изготовления каждого вида продукции.

Таблица 4,1

Производственная программа  на 1 год.

Товар	Объем производства в  натуральном выражении	Трудоемкость изготовления, н-час	Объем производства н-час
Капучино	36000	0,09	3240
Эспрессо	54000	0,07	3780
Итого	90000	0,16	7020

 

Таблица 4,2

Производственная программа на 2 год.

Товар	Объем производства в  натуральном выражении	Трудоемкость изготовления, н-час	Объем производства н-час
Капучино	43200	0,09	3888
Эспрессо	64800	0,07	4536
Итого	108000	0,16	8424

Таблица 4,3

Производственная программа  на 3 год.

Товар	Объем производства в  натуральном выражении	Трудоемкость изготовления, н-час	Объем производства н-час
Капучино	51840	0,09	4662
Эспрессо	77760	0,07	5443,2
Итого	129600	0,16	10105,2

 

5.2. Расчет необходимого  оборудования.

После того, как производственная программа составлена, можно производить расчет оборудования, необходимого для реализации программы.  Самым важным оборудованием для кофейни является кофемашина-полуавтомат, со встроенной кофемолкой и капучинатором.

Для начала необходимо рассчитать эффективный годовой фонд времени оборудования, расчет оборудования производится по формуле:

F_э=(F_к-F_n)*S*q*K_p ,

где F_к – календарный фонд работы оборудования, F_n- число праздничных и выходных дней, S- продолжительность смены, q- количество смен, K_p- коэффициент планового простоя оборудования, при работе в две смены составляет 0,95.

Так как кофейня не является предприятием с пятидневной  рабочей системой, работает каждый день в выходные и праздники (кроме  Новогодних), примем разность F_к-F_n за 360 дней. Продолжительность смены – 8 часов, количество смен – 2. Тогда получаем:

F_э=360*8*2*0,95=5472.

Далее рассчитывается необходимое  количество оборудования (C_pi) по формуле:

С_p=(N_в*t)/F_э,

где, С_p – расчетное число физических единиц оборудования, N_в- годовая программа выпуска продукции (в шт), t- норма времени на единицу продукции.

Для производства кофе капучино необходимо следующее количество кофемашин  с капучинатором: С_p=(36000*0,09)/ 5472 = 0,59. Округляем до большего целого и получаем, что необходимо приобрести одну кофемашину с капучинатором. С_пр=1.

Также рассчитаем количество обычных кофемашин для производства эспрессо: С_p=(54000*0,07)/5472=0,69. Таким образом, необходимо приобрести одну кофемашину для производства эспрессо.

Далее составляется таблица  сводного расчета оборудования, в которой отражается коэффициент загрузки оборудования. С_пр=1.

Таблица 5.

Таблица сводного расчета  оборудования.

Наименова-ние оборудова-ния	Трудоем-кость, н-час		Количество единиц оборудования		Первоначальная стоимость, т. руб		К-т загр. оборудования Кз=Сp/Cпр
	Ед про-дук-ции	Годо- вая прог-рамма	Ср	Спр	Едини- ца обору- дования	Всего Обору- дован-ния
Кофемашина обычная	0,07	54000	0,69	1	20000	20000	0,69
Кофемашина с капучинатором	0,09	36000	0,59	1	25000	25000	0,59
Итого на первый год		90000	1,28	2	45000	45000