Специфические особенности ресторанного бизнеса в зарубежных странах

ТЕМА: Специфические особенности ресторанного бизнеса в зарубежных странах. 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 
 

     Введение          2

     1. Сущность ресторанного бизнеса      4

     2. Организация ресторанного бизнеса в РФ    9

     3. Особенности создания ресторанного бизнеса в Бельгии  14

     4. Развитие ресторанного бизнеза в Италии.    16

     Заключение         18

     Список  литературы и иные источники     20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Прекрасное времяпрепровождение – отдых с друзьями или семьей в уютном ресторане. Особенные места, где можно попробовать отличную кухню, всегда были привлекательны для людей. Гурманы предпочитают хоть раз в жизни, но попробовать какую-нибудь экзотическую кухню, которая отличается особенностями вкусовых ощущений, не говоря уже о разнообразных способах оформления и подачи. Поэтому ресторанный бизнес всегда будет высоко оцениваться и приносить хорошую прибыль. Многие успешные бизнесмены открывают свои рестораны по всему миру, создавая целые ресторанные сети, отличающиеся уникальным стилем.

     На  сегодняшний день согласно ГОСТ существует три типа ресторанов.

• Класс  Люкс

• Высший класс

• Первый класс

     Но  в обиходе мы привыкли слышать  такие названия как – элитный, ресторан среднего класса и конечно  же фаст-фуд. Чем же они отличаются?

     Элитные рестораны Москвы в центре это  высокие цены, изысканный интерьер, высокий уровень комфорта и огромный выбор разнообразных блюд.

     Средний класс немногим отличается от элитного, только цены здесь значительно ниже и не такое богатое меню.

     Ну  а фаст-фуд это налаженная система  самообслуживания и стандартный набор блюд.

     При открытии ресторана необходимо подсчитать приблизительную прибыль и посещаемость. В этом вопросе вам помогут  специалисты после изучения следующих  параметров.

• Прибыльность в зависимости от местонахождения, и платежеспособность клиентов

• Ваших  конкурентов, находящихся вблизи ресторана

• Удобство и месторасположение, наличие парковки

• Приблизительный  подсчет прибыли в год

• Возможные  затраты

• Потребности  клиентов в особенностях меню

     Если  у вас на руках будет подробное  маркетинговое исследование, то это значительно упростит работу, и вы можете быть уверены в беспроигрышном результате. Главное чтоб не потеряться среди конкурентов постарайтесь соблюдать заранее разработанную вами тематику, из которой вытекает ассортимент блюд. С помощью понятного названия и оформления потенциальному клиенту будет проще сориентироваться и выбрать подходящую кухню, а не идти вслепую в рестораны.

     Необходимо  так же заранее обсудить условия  работы с персоналом и размер оклада. Имеется два варианта: либо проценты от продаж и чаевые, либо стабильный оклад, но без чаевых. При выборе технического оснащения ресторана постарайтесь соответствовать стилю, но не приобретайте слишком дорогую технику, которая будет скрыта от глаз клиента. Например, к чему вам дорогущий итальянский раздаточный стол, если его российский аналог ничем не отличается по виду и качеству, но существенно ниже в цене. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Сущность ресторанного  бизнеса

      Ресторан  - заведение, которое продает готовую  еду и напитки по заказу для  употребления в пищу на месте.

      Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных  средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

      Как и любой другой бизнес, ресторанный  требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

      Учитывая  потенциальных посетителей, разрабатывается  профиль ресторана. Профиль ресторана  определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его  имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

      

      Рис. 1. Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса 

      Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

      - демография - сколько людей проживает,  или приезжает в данной местности  (микрорайона, который находится  в радиусе обслуживания учреждения);

      - средний уровень доходов такого  населения;

      - является ли данная местность  районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем  на ее инфраструктурное обеспечение  (канализация, дренаж и т.п.);

      - удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

      - броскость - легко ли увидеть  и отличить ресторан среди  других подобных учреждений;

      - привлекательность - насколько гостеприимным  будет казаться учреждение для  прохожих и проезжающих;

      - расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

      Единой, принятой во всем мире классификации  ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

      В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.

      Полносервисными ресторанами называются те, где представлен  широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

      Кушанья, которые готовятся в большинстве  таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего  там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

      Большинство полносервисных ресторанов находится  в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и  фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

      Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..

      Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными  кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

      Семейные  рестораны - это современный вариант  стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

      Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности  чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям  и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.

      Тематические  рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

      Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

      Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

      При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и  по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

      В сравнении с другими, большинство  ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

      Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно  больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

      Большие отели обычно имеют несколько  баров разного типа. В последнее  время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых  может дополнять спектр услуг  отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

2. Организация ресторанного бизнеса

 

      К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся:

      - наличие необходимых лицензий, установленных  законом; 

      - сертификация продукции общепита;

      - санитарно-гигиенические правила; 

      - правила оказания услуг общественного  питания.