Амилаза ржаной муки. Строение и функции

Из таблицы 6 видно, что в пшеничной и ржаной муке основным углеводом является крахмал до 95%. В пшеничной обойной муке крахмала больше на 0,18%, чем в ржаной обойной муке. Сахаров в пшеничной и ржаной обойной муке содержится немного – до 2%. В пшеничной обойной муке сахаров меньше на 9,1 %, чем в ржаной обдирной муке.

  Суточная потребность взрослого человека массой 65 кг в углеводах составляет 390г,  в том числе в крахмале - 350 г, а в сахаре -40 г.   Однако эти показатели могут изменяться в зависимости  от физической активности, наличия тех или иных заболеваний, особенностей физиологических процессов (например, беременность) [4]. Таким образом, употребив 100 г муки, можно удовлетворить суточную потребность в крахмале на 16%, в сахаре на 2-3%.

Углеводы являются поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной калорийности пищевого рациона.

Клетчатка включает в себя целлюлозу и пентозаны, которые относятся к группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке низких сортов, таких как обойной. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом питательную ценность муки и хлеба, способствуют выведению тяжелых металлов. Пентозаны муки могут быть растворимы и нерастворимы в воде. Часть их способна легко набухать и растворяться в воде, образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов ржаной муки лишь 15-20% являются водорастворимыми [3].

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных Сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала.

1.1.4.Биологическая ценность липидов ржаной муки

Липиды - это сложная смесь жиров и жироподобных веществ, объ­единенная общими признаками: гидрофильность, растворимость в орга­нических растворителях (петролейный эфир, бензин, бензол, хлороформ и др.), высокое содержание гидрофобных углеводородных радикалов и сложноэфирных группировок.

По химическому строению липиды подразделяются на простые (например, ацилглицерины, воски) и сложные (фосфолипиды), содер­жащие кроме углерода, кислорода и водорода, фосфор, азот, серу. Липиды условно делятся на свободные, связанные и прочносвязанные в зависимости от метода их извлечения и применяе­мого    растворителя. Основную часть липидов зерна составляют свобод­ные, второй по значению являются связанные, содержание прочносвязанных значительно меньше первых групп, что обусловлено их различ­ной ролью  в процессах жизнедеятельности.

Свободные липиды - это в основном запасные липиды, связанные - структурные, поэтому учет формы связи липидов является одной из важных характеристик липидов зерновых культур. Содержание липидов в муке основных зерновых культур зависит от видовых и сортовых особенностей культуры, почвенно-климатических условий ее выращивания . В зерне ли­пиды распределены неравномерно: наибольшее их количество содержит­ся в зародыше зерна, наименьшее - в эндосперме. Свободные липиды составляют от 65 до 89% от общего количества липидов, второй по зна­чению группой являются связанные липиды (от 3,3 до 24%)[3].

Триацилглицерины (простые липиды) являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав триацилглицеринов муки входят главным образом жидкие ненасы­щенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая) [3].

К липидам муки относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества [3,4,14].

Суточная потребность в липидах составляет для взрослого человека 80г. Суточная потребность в фосфатидах здорового взрослого человека составляет около 10 г [4].

Содержание липидов в ржаной муке очень мало, что говорит о том, что она не может удовлетворить суточную потребность человека. Недостаток фосфатидов в рационе приводит к накоплению жира в печени и ее ожирению, а затем и к циррозу печени.

Основными компонентами липидов являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты используются организмом, как энергетический материал.

Ненасыщенные кислоты разделяются по степени «ненасыщенности». Особое значение имеют линолевая, линоленовая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций. В связи с тем, что полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом, они являются незаменимыми [9].

Содержание жирных кислот (ЖК) представлено в таблице 7.

Таблица № 7  Содержание жирных кислот в ржаной муке, г/100 г [3,4,14]

Из таблицы 7 видно, что в 100 г ржаной муки на насыщенные кислоты приходится 17,00%, на мононенасыщенные 15,60% ,на полиненасыщенные 67,40%. Полиненасыщенные жирные кислоты  ржаной муки лишь на 4,32% удовлетворяют суточную потребность человека.

Биологическая роль ПНЖК представлена в таблице 8.

Таблица № 8  Биологические функции ПНЖК [11].

1.1.5.Макро- и микроэлементы ржаной муки

Минеральные вещества состоят из макро- и микроэлементов, которые не обладают энергетической ценностью, но жизненно важны для человека. Зерно  и продукты его переработки - один из важных источников поступления с пищей в организм человека фосфора, калия, магния, кальция, серы и железа.

Качественный состав и содержание минеральных компонентов в муке варьирует и зависит от сорта и вида зерна, условий его выращивания и других факторов. Среди макроэлементов в зерне обнаружены калий, фосфор, сера, магний, кальций, хлор, кремний, к микроэлементам относятся железо, цинк, марганец, алюминий, медь, ванадий, бор, никель, олово и др.

Минеральные вещества в зерне распределены неравномерно, что используется для контроля выхода по сортам и качества ржаной муки. Зольность оболочек зерна намного превышает зольность эндосперма, поэтому по зольности муки судят о соотношении периферийных частиц и зародыша.

Содержание макроэлементов в ржаной муке представлено в таблице 9, а микроэлементов в таблице 10 [3,4,9].

Таблица № 9. Содержание макроэлементов в ржаной муке, мг %