Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 19:22, курсовая работа
Цель данной курсовой работы – изучить биохимическую ценность ржаной муки, а также строение и функции амилазы.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. изучить биохимическую ценность ржаной муки;
2. изучить строение амилазы ржаной муки;
3. изучить функции амилазы ржаной муки;
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1.Биохимическая ценность ржаной муки 5
1.1.1.Биологичекая ценность белков ржаной муки 7
1.1.2.Аминокислотный состав ржаной муки 10
1.1.3.Биологическая ценность углеводов ржаной муки 14
1.1.4.Биологическая ценность липидов ржаной муки 17
1.1.5.Макро- и микроэлементы ржаной муки 20
1.1.6.Витамины ржаной муки 22
1.2. Амилолитические ферменты 23
1.2.1.Строение амилаз 23
1.2.2.Функции амилаз ржаной муки 25
1.2.3. Биохимический механизм действия амилаз ржаной муки 26
1.2.4 Активность амилаз в ржаной муки 29
1.3. Применение амилаз в промышленных технологиях 30
2. Экспериментальная часть 32
2.1.1. Материалы и реактивы. 32
2.1.2. Оборудование. 32
2.2.Методика исследования 33
2.3. Результаты опыта 34
ВЫВОДЫ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37
Из таблицы 13 видно, что данные, полученные в процессе эксперимента отличаются от литературных данных Цыгановой Т.Б.: амилолитической способность α-амилазы меньше на 2,5%; β-амилазы – на 1,5%.
Из работ Т.Б.Цыгановой [10] следует, что активность β - амилазы является одним из факторов, определяющих качество муки. Чем больше активность β - амилазы и меньше активность α-амилазы, тем лучше качество муки.
1. Ржаная мука обладает высокой биохимической ценностью. Больше всего в ней содержится углеводов и белков. 100 г ржаной обойной муки удовлетворяют суточную потребность человека: в белках, жирах и углеводах на 21,4, 2,38 14,8% соответственно. Важней компонент в составе муки – амилазы, которых влияют на свойства теста и качество хлеба.
2. α- Амилаза является эндоамилазой, вызывающей гидролитическое расщепление α(1-4)-гликозидных связей внутри субстрата. При гидролизе крахмала образуются декстрины.
3. β-Амилаза является экзоамилазой, атакующей субстрат с нередуцирующего конца. При гидролизе крахмала образуется мальтоза и незначительное число декстринов.
4. В ходе эксперимента было установлено оптическая плотность β-амилаз больше оптической плотности α-амилаз ржаной обойной муки: оптическая плотность β-амилаз составляет 0,32, α-амилаз-0,135.
5. Средняя амилолитическая способность β - амилазы ржаной муки полученная в ходе опыта – 0,0167, а α-амилазы – 0,078, что практически не отличается от литературных данных. В результате обобщения литературного материала было установлено, что чем больше активность β - амилазы и меньше активность α-амилазы, тем лучше качество муки.
1. Братерский Ф. Д. Ферменты зерна. – М, 1994.
2. Збарский Б.И. Биологическая химия.-СПб,1972.-582 с.
3. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. – СПб, 2005.-510 с.
4. Кольман Я. Наглядная биохимия.- М., 2000.-469 с.
5. Мосс Д. У. Ферменты. – М., 1970.-128 с.
6. Сергеева Н. Т. Практикум по биохимии. – Калининград, 2008. – 211 с.
7. Сергеева Н.Т. Биологически активные вещества: учеб. пособие. – Калининград: КГТУ,2005 – 306с.
8. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. – М., 1985.-351 с.
9. Химический состав пищевых продуктов: справ./ под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – 2-е издание – М.:Агропромиздат.,1987.- 359с.
10. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.– М.,2002.- 427 с.
11. Чернышев С.В. «Ассортимент и качество муки» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.comodity.ru/
12. Пшендин П.И. «Рациональное питание спортсменов» [Электронный ресурс]. - Режим доступа:
http://www.bulanoff.ru/sport_
13. Якимов П.А. «Пищевая ценность и функциональные свойства изделий из пшеничной муки». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/
14. Комов В.П. биохимия: учеб. для вузов/ В.П Комов, В.Н.Шведова. – М.:Дрофа,2004 – 640с