Амилаза ржаной муки. Строение и функции

Таблица №2. Содержание незаменимых аминокислот в ржаной муки, мг/100 г [3,4]

Из таблицы 2 видно, что содержание аминокислот в ржаной муке довольно высокое в сравнении с суточной потребностью организма человека. Аминокислоты ржаной обойной  муки удовлетворяют  суточную потребность человека: в триптофане на 66%; в фенилаланине на 57,7%; в лизине на 46%; в метионине на 23%.  Наименьшее количество аминокислот: глутаминовой кислоты, серина, цистина, которые незначительно удовлетворяют суточную потребность. 

Аминокислоты входят в состав белков, это и определяет их важность. Незаменимые аминокислоты поступают в организм человека исключительно в составе белков пищи. Основные функции преобладающих незаменимых аминокислот представлены в таблице 3.

Таблица №3   Функции аминокислот [4,14]

Среди биохимических критериев оценки белка широко распространен расчет аминокислотного скора, являющегося одним из показателей биологической ценности белка. Этот метод был предложен Митчеллом и Блоком в 1946 г. [14].

Аминокислотный скор – отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке:

где :

Сi – скор i–й незаменимой аминокислоты, %; Аi – содержание i–й аминокислоты в белке оцениваемого объекта, г/100 г белка; Si – содержание i–й незаменимой аминокислоты в эталоне, г/100 г белка.

    Таблица №4  Характеристика ржаной муки обойного сорта

Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение Сmin, называется первой лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков.

Потенциальная биологическая ценность (БЦА) – теоретическая величина для оценки белка, показывающая возможность данного соотношения эссенциальных аминокислот пищевого белка удовлетворять потребность организма в этих аминокислотах.

где Cmin - скор самой дефицитной аминокислоты, %; - скор i-й незаменимой аминокислоты, %; n – число незаменимых аминокислот.

Для  ржаной муки обойного сорта

БЦА=((8×4,18)/(97,5)) ×100=34,3

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество аминокислот, не используемых на пластические нужды):

Для  ржаной муки обойного сорта

КРАС=64/8=8

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (U)- численная характеристика, достаточно полно отражающая сбалансированность аминокислот по отношению к выбранному эталону.

где - содержание i-й незаменимой аминокислоты в белке оцениваемого объекта, г/100г белка; - утилитарность содержания i-й незаменимой аминокислоты в белке продукта:

Для  ржаной муки обойного сорта

U=1,6/4=0,4

Из-за несбалансированности белка в сравнении с эталонным используют показатель избыточности содержания незаменимых аминокислот – общее количество незаменимых аминокислот, которое не должно быть утилизировано организмом. Отнесенное к 100 г содержащего их белка:

Для  ржаной муки обойного сорта

=2,39

Показатель сопоставимой избыточности характеризует суммарную массу неутилизируемых незаменимых аминокислот в таком количестве белка продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка-эталона:

Для  ржаной муки обойного сорта

=(2,39/4,18) ×100=57,15

Характеристика биохимической ценности белков пшеничной высшего сорта представлена в таблице 5.

Таблица №5 Характеристика биохимической ценности белков ржаной муки обойного сорта

На основании полученных данных можно сделать вывод, что белок ржаной муки имеет низкий уровень содержания аминокислот.

1.1.3.Биологическая ценность углеводов ржаной муки

В муке содержатся разнообразные углеводы, важнейшим из которых является крахмал. Крахмал в муке содержится в виде зёрен, различных форм и размеров, в зависимости от сорта и вида муки. Внутренняя часть крахмального зерна состоит из полисахарида амилозы, состоящего из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами.

Звенья α-глюкозы «закручивают» макромолекулу в спираль. Это уменьшает вероятность образования межцепных Н-связей, но увеличивает возможность возникновения таких связей с молекулами воды.

Внешняя часть зерна крахмала состоит из амилопектина – полисахарида с более тесными связями глюкозы.

В отличии от амилозы амилопектин имеет разветвленное строение. В точках разветвления соединяются за счет отщепления воды от α-ОН и СН2ОН-групп.

Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Среднее содержание углеводов представлено в таблице 6.

Таблица №6 Содержание углеводов в пшеничной и ржаной муке, % в 100г [2,3,4].