Подсолнечные масла

Из экологически чистого региона. Или экологически чистого сырья, по экологически чистой технологии и т.д. В Украине полная неразбериха с "экологически чистыми" понятиями. Пользуясь этим, производители  просто "перетягивают одеяло" каждый на свой регион. Если собрать экологически чистую карту Украины согласно заявлениям производителей, то Европе стоит нам  позавидовать. В отношении экологии есть еще одна сторона, о которой  умалчивают. Технология производства – это не только готовый продукт  без токсических веществ в  составе, а минимальное влияние  на окружающую среду в плане выбросов в атмосферу, сброса сточных вод  и переработки отходов. Интересно, кто из производителей сможет похвастаться такой заботой?  

Упаковка  

Ушли в историю  те времена, когда подсолнечное масло  продавали в стеклянных бутылках или в принесенную с собой  тару из автоматов в овощных магазинах  и гастрономах. Нынешнее масло фасуют исключительно в бутылки из полимерных материалов. Удобно, ничего не скажешь: упаковка используется только один раз, мыть ее не нужно, не бьется, намного  легче. Самый "ходовой" объем –  это один литр. Редкий производитель  использует упаковку емкостью 0,5 литра  или по-больше – 2, 3 или 5 литров. В  отношении цвета бутылки, ГОСТ разрешает  применять как окрашенные так  и неокрашенные полимерные материалы. Но производители не спешат выпускать  разноцветные "амфоры". Все дело в том, что через прозрачный бесцветный пластик виден цвет масла и  его прозрачность, из чего покупатель может сделать первые выводы о  качестве продукции. С другой стороны, подсолнечное, да и другие растительные масла необходимо хранить в защищенном от солнечного света месте. Казалось бы, проще сразу изготавливать  затемненную бутылку, но будет возникать  путаница. Ведь мы привыкли, что светлое  масло – это рафинированное, а  темное – нерафинированное. Если же в темную бутылку налить рафинированный продукт, то невнимательно изучающий  упаковку потребитель купит его  вместо нерафинированного. В нашем  тесте все образцы представлены в бесцветной емкости, кроме "Славолия nature". Это масло в затемненной  бутылке, да еще и недезодорированное - само по себе темнее остальных рафинированных. С виду – точно нерафинированное. С материалом также могут возникать  трудности, ведь полимер полимеру рознь. К сожалению, не все производители  конкретизируют материал упаковки. Не промаркировали его изготовители обоих  масел "Славия, "Сонола", Zaharoff, "Агротон, "Чумак домашнее", "Лагідна", "Сонечко" и "Сонях". Кроме  того, не все бутылки, представленные в нашем тестировании, одинаково  удобны. Они существенно отличаются друг от друга степенью плотности, наличием ребер жесткости, "выемок" для  пальцев и т.п. Ребра жесткости  бутылки масла "Сонях" не держат форму, а у "Сонечко" упаковка явно мягкая и неустойчивая. Высокая и  плоская, оттого и большая потребительская  единица масла Zaharoff создает видимость, что продукта в ней больше чем  в остальных бутылках. Да и колпачок не самый удобный – руки постоянно  в масле.  

Общая оценка качества  

Этот тест подсолнечного  масла необычный, и оценки также  необычные. Прежде всего, их две. Если сказать  честно, то мы ожидали лучших результатов  оценки по европейским нормам. По отечественным  же нормам – результат вполне ожидаемый. Среди 12 рафинированных масел три  абсолютных "отличника": "Олейна", "Стожар" и "Чумак". Оценку "отлично/плохо" имеет масло "Славолия Gold". Как  хорошие по отечественным нормам, но плохие по европейским нормам, зарекомендовали  себя шесть масел. Это "Агротон", "Кама", "Майо", "Славия", "Сонола" и Zaharoff. На "удовлетворительно/плохо" оценен образец "Щедрый Дар".

Среди 8 нерафинированных абсолютных отличников нет, но в положительном  смысле выделяется масло "Щедрый Дар" с оценкой "хорошо/отлично" - подвело  содержание витамина. Оценка "отлично/плохо" у масла "Чумак". Без оценки по отечественным нормам осталось масло "Сонях", так как на момент закупки  для лаборатории его в продаже  не оказалось. Остальные нерафинированные масла получили оценку "хорошо/плохо".

По результатам  тестирования можно сделать следующий  вывод: отечественное масло отличается высоким качеством, если учитывать  органолептические показатели продукта, а также физико-химические характеристики, предусмотренные отечественными нормативными документами. А вот в Европу нам с нашим маслом пока рановато – с европейскими требованиями справляются только единицы. Не удивительно, что это самые рекламируемые подсолнечные масла.  

Позиция Украины  на рынке масла  

В мировом производстве пищевых растительных масел первое место принадлежит соевому маслу, второе пальмовому, третье – подсолнечному. Если по получению пальмового масла  мы вряд ли когда-нибудь составим конкуренцию  исключительно из-за климатических  особенностей, то по производству подсолнечного  масла Украина в мире выглядит очень и очень уверенно. Выращивание  подсолнечника ограничено из-за специфических  особенностей культивирования этого  растения. Украина же в этом плане  как раз подходит подсолнечнику. Селекционеры постоянно трудятся над  созданием высокоурожайных, стойких  к различным заболеваниям и менее  требовательных сортов растения. Сейчас в мире получают около 25 миллионов  тонн семян подсолнечника в год. Наибольшие объемы производства сохраняют  за собой Аргентина, Россия и Украина (это хорошо видно из диаграммы). Украина обеспечивает от 7 до 12% мирового производства подсолнечника. Из масличных  культур в нашей стране 90% приходится именно на это солнцелюбивое растение. Украина имеет широкую географию  экспорта подсолнечного масла –  больше половины полученного масла  экспортируется в 27 стран мира. Это  в основном страны бывшего СССР и  Европы, а также Египет и Алжир. Именно поэтому нашим производителям стоит стремиться к европейским  нормам качества, а не замыкаться только на внутреннем рынке.  

Виды масел. Кроме  подсолнечного масла в магазинах  встречается кукурузное масло, оливковое, ореховое и потихоньку появляются смеси  разных масел. К новинкам можно отнести  масло из виноградных косточек.

Оливковое или прованское масло. Оливковое масло на самом  деле бывает разное: первого прессования (ценится более всего, именно оно  называется прованским), рафинированное, рафинированное из оливковых остатков (выжимок или жмыха) и различные  купажи. Все эти виды масел различаются  как по физико-химическим показателями, так и по органолептическим характеристикам. В наше время в магазине можно  встретить масло с различными добавками (перцем, чесноком, различными травами) – на любителя. Оливковое  масло отличается от других масел  высокой усвояемостью. Это связано  с тем, что около 70% жирных кислот оливкового масла составляет олеиновая  кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот человека. Оливковое масло получают из мякоти и косточек оливок. В мякоти содержится около 55% масла. Основными поставщиками оливок и соответственно оливкового масла являются Испания, Греция и  Италия. Использовать этот вид жира можно для заправки салатов (особенно первого отжима) и для жарки  – рафинированную категорию. Правда, по цене это не самый дешевый вид. О популярности майонезов на основе оливкового масла говорит их постоянно  увеличивающееся количество.

Кукурузное масло  получают из зародышей кукурузы, которые  образуются при переработке этой зерновой культуры на муку, крахмал, патоку, спирт. Пищевое кукурузное масло  получаю после рафинации, так  что нерафинированное вы не найдете. В сыром виде оно имеет специфический  вкус и запах, цвет – от золотисто-желтого  до красновато-коричневого. Используют его для заправки салатов, обжаривания  продуктов, частенько можно встретить  в составе майонезов и маргаринов. По химическому составу оно напоминает подсолнечное. Производят его намного  меньше подсолнечного, так как это  не целевой продукт переработки  кукурузы, а вариант комплексного максимально полного использования  сырья. Кроме того, зародыши кукурузы содержат не так уж много жира, и использовать их необходимо сразу после получения, они очень быстро портятся. По цене кукурузное масло от подсолнечного существенно не отличается.

Масло грецкого ореха  получают из ядра грецкого или волошского ореха, которые широко используются в кондитерском производстве, а также  непосредственно употребляются  в пищу. В ядре ореха содержится от 50 до 77% жира. Дерево необычайно долгоживущее (до 300 лет), большое (до 30 метров) и плодовитое – от 100 до 500 кг орехов в год с  одного дерева. Масло получают холодным прессованием, оно имеет светло-желтый цвет. Используется для заправки салатов  и приготовления соусов, а также  в косметической промышленности. Отличается высоким содержанием  полиненасыщенных жирных кислот.

Виноградное масло  на самом деле производят не из ягод винограда, а из выжимок – отхода производства вин и виноградного сока, по сути вторичного сырья. Это  сокращает количество твердых отходов  на предприятии, и позволяет получить ценный продукт. Семена (косточки) винограда  составляют 2-5% виноградной ягоды. Причем масличность семян белых сортов винограда выше, чем семян темных сортов. Виноградные выжимки исключительно  плохо сохраняются, поэтому перерабатывать их необходимо сразу после получения. Извлекают масло методом экстракции после двукратного измельчения, после рафинации используют для  пищевых целей и в косметической  промышленности. Масло, как правило, имеет темный цвет.

Купажи – очень  перспективный вариант на рынке  продуктов, так как ни один вид  растительного масла в чистом виде не может похвастаться идеальным  жирнокислотным составом. Для получения  смесей используют как дезодорированные, так и недезодорированные рафинированные масла. Иногда в купаж добавляют  нерафинированный жир. Смешивание масел  различной степени очистки давно  используется для получения оливкового масла. Гораздо более интересный вариант – смесь масел из различных  культур, например, подсолнечного с  кукурузным, соевым. Возможно добавление масел из нестандартного сырья. Комбинации жиров позволяют получить и очень  нужный в Украине продукт с  оптимальной комбинацией жиров  омега3 и омега6.