Новогодний банкет с частичным обслуживанием официантов

Повара являются главной и  неотъемлемой  частью моего предприятия, от них зависит приготовление и качество фирменных и заказных блюд,  изделий и напитков. Самым главным на кухне является повар-бригадир. Он следит за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние рабочих мест, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. Помимо этого на кухне есть и повара второй,  третьей, и четвертой  категории, которые занимаются технологическим процессом приготовления различных блюд, а приготовлением кондитерских и кулинарных изделий занимаются пекаря.

В моем ресторане  должное внимание уделяется чистоте  всех помещений, а также посуде, за которой следят уборщики залов и  мойщики посуды и кухонного инвентаря. Уборка осуществляется как сухая  так и влажная. Основным направлением деятельности мойщиков посуды является содержание в чистоте столовой посуды в течение всего рабочего дня.

Однако главным  звеном в управлении моим рестораном является администрация.

Администрация это группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она  осуществляет руководство над деятельностью  коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. В состав администрации моего ресторана  входит директор, заместитель директора, метрдотель, заведующий производством  и главный бухгалтер.

 Директор моего ресторана  яркий и образованный человек. Он обладает необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Так же директор назначает человека, которого он сам выбрал в качестве своего заместителя. Директору подчиняется главный бухгалтер и заведующий производством. Заведующий производством следит за исполнением работы  метрдотеля, повара-бригадира и технолога, а так же всего обслуживающего и производственного персонала. 

Структура управления предприятием 

С целью привлечения  посетителей в мой ресторан задействована  реклама.

Реклама предприятий общественного питания  обладает целым рядом специфических  особенностей. В качестве рекламы  моего ресторана и  услуг, оказываемых  им, я использую самые разнообразные  средства. Вывеска  с оригинальным и запоминающимся названием «Персона»  содержит в себе довольно сильный  рекламный импульс. Красивая, яркая, заметная издали, она подчеркивает стиль и уровень ресторана. Так  же в качестве рекламного эффекта  выступают и значки-эмблемы украшающие одежду официанта и саму вывеску  ресторана.  Большое значение в  качестве рекламы имеют и средства массовой информации. Для того чтобы  о данном банкете узнало большее  количество человек   население  заранее оповещается. Для этого проводятся различные рекламные мероприятия по телевидению и радио за месяц до торжества,  где во всех случаях указывается место, время банкета, порядок приобретения билетов и, конечно же, стоимость. Меню ресторана так же служит средством рекламы. Оно красочно оформлено, имеет фотографии фирменных блюд, четко напечатаны названия и цены, что свидетельствует о высоком уровне обслуживания. Мой  ресторан отличается высокой культурой обслуживания и отличным качеством выпускаемых блюд. 
 

3. Характеристика  мероприятия

 Празднование  Нового года ведет своё начало  от эпохи Петра Первого. Начиная с 19 века, Новый год постепенно начинал становиться действительно народным праздником. Сегодня Новый год принято отмечать именно в ночь с 31 декабря на 1 января.  Этот яркий и веселый праздник отмечается в разных странах по-разному, однако, везде он любим и ожидаем.

Обслуживание  данного банкета будет производится по предварительному заказу   потребителей. При продаже пригласительных  билетов администратор показывает заказчику зал, где будет проходить  торжество, знакомит заказчика с  меню, развлекательной и музыкальной  программой, перечнем предоставляемых  услуг. В пригласительном билете указано время и дата начала банкета.

 Поскольку  мой банкет придерживается определённой  тематике Новогоднего бала, то  в соответствии с этим будет  оформлен банкетный зал, засервирован  стол, составлена музыкальная и  развлекательная  программы, оформлены   пригласительные билеты.

Стены и потолок  зала будут украшены праздничными плакатами с поздравлениями и пожеланиями, гирляндами, разноцветными шарами, декоративным дождиком, серпантином. Самое главное украшение Нового года – это елка, наряженная в евро-стиле золистыми бантами, шарами и шишками, которая будет  стоять посередине зала. Атрибутами новогоднего праздника будут свечи, стоящие на столах посетителей, выполненные в форме фигурок Снегурочки и деда Мороза.

Отличительной особенностью данного банкета, является так же его продолжительность по времени: он начинается с 22 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. Данный банкет проводится в соответствии с определенной развлекательной программой. 
 
 

3.1 Прием заказа 

При приёме заказа между предприятием и заказчиком подписывается договор, в котором отмечены взаимные обязательства и права. Организация каждого банкета состоит: из приёма заказа, подготовки к обслуживанию и обслуживания. Заказ на обслуживание торжества в моем ресторане принимает  метрдотель. Каждый из заказов  регистрируется в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, вид обслуживания,  заказчику показывают зал, в котором будет  организовываться торжество, должен ли быть подан гостям аперитив, количество участников мероприятия, время начала и окончания обслуживания, музыкальное сопровождение, развлекательная программа с тамадой и конкурсами, примерное меню и предварительная стоимость заказа.  Так же мое  предприятие может принять заказ на изготовление оригинальных кулинарных и кондитерских изделий, отличающихся от обычных, которые будут соответствовать тематике банкета. После предварительного согласования всех деталей заказчик  должен внести аванс в размере от 30 до 50 % от стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера с квитанцией, которая отдаётся заказчику. За два или три дня до начала банкета заказчик и метрдотель оформляют заказ-счёт, который выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передаётся кассиру. Все заказы фиксируются в книге учёта заказов. Стоимость заказа оплачивается полностью после составления заказ - счёта.  Заказчик оплачивает через кассу полную стоимость заказа за вычетом внесенного аванса. После оплаты заказчику вручается пригласительный билет, а метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их в сервизную. Он проводит  подготовку персонала. Затем  уборщикам зала и официантам  поручается уборка помещения, расстановка мебели, подготовка посуды, приборов и сервировка стола.

3.2 Меню новогоднего банкета 

Заведующий  производством                                   Кутепова В.М

 Расчет необходимой посуды и приборов делается в соответствии с меню.

Перед получением белья необходимо рассчитать нужное количество банкетных скатертей, салфеток для посетителей, ручников, полотенец и халатов для официантов.

Так как  на моем банкете будет присутствовать 60 человек,  в зале  расставлено 15 столов размером 900x900, за каждым из которых будет сидеть по 4 человека.  Спуск скатерти должен  составлять 25-30 сантиметров, из этих расчетов  мне потребуется 15 скатертей размером 1, 50 (90+30x2=150). На посетителей рассчитано 72 салфетки, поскольку расчет их делается с 20% запасом. Численность официантов для проведения моего новогоднего банкета составляет 

5 человек,  поскольку при банкете с частичным  обслуживанием официантов на  одного официанта приходится 9-12 посетителей. Каждому из официантов  потребуются 2 ручника, 2 полотенца  для натирания посуды и один  халат. В сумме для пяти официантов  это будет составлять 10 ручников, 10 полотенец для натирания посуды  и 5 халатов.

Получение посуды, приборов и белья осуществляется в соответствии с составленным меню. Для их получения делаются заявки в сервизную и бельевую. 

Заявка  в сервизную к банкету «31» декабря 2011 г.

                             Время готовности 21.00ч.