Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами на 30 персон по случаю дня рождения

Курсовая  работа по организации обслуживания на предприятии общественного питания. 

Тема: « Банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами на 30 персон по случаю дня  рождения». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка: 4 курса

Специальности 100114

Хохлова Кристина

Проверила: Курбатова  Л.Г. 
 

2011г.

Содержание.

1. Организация банкета по случаю. «Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами на 30 персон по случаю дня рождения»…………………………………………………………
2. Характеристические проводимого мероприятия……………
3. Состав участия мероприятия…………………………………
4. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкетов……………………………………….
2.   Приготовление предприятие к банкету………………………..

2.1     Состав меню…………………………………………………...

2.2      Состав калькуляции блюд определение  наценочной категории……………………………………………………………..

2.3      Оформление торгового зала…………………………………

2.4      Сервировка столов……………………………………………

2.5      Расчеты официантов………………………………………….

3.        Проведение банкета…………………………………………..

3.1      Встреча гостей………………………………………………...

3.2      Обслуживание официантами…………………………………

3.3      Музыкальная программа………………………………………

Заключение…………………………………………............................

        Список используемой литературы…………………………….. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

  

    В  настоящее время общественное  питание  развивается по различным  направлениям. Появляется большое  количество ресторанов с национальной  кухней, появляются новые виды  предприятий общественного питания  (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия  общественного питания оснащаются  автоматизированными системами  ведения счетов, появляются новые  профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.  

    Именно  поэтому, актуальность выбранной  темы очевидна. Так повелось, что  День рождения является неким  «первопраздником», и не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.  

    В  нашу эпоху при разнообразии  предприятий общественного питания   можно подобрать место соответствующее  и пожеланиям заказчиков, и их  бюджету, и тематике проводимого  мероприятия. 

      Цель курсовой работы – организация   и проведение банкета, а также   применение знаний при расчёте   банкета. 

Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанными с поэтапным осуществлением процесса организации банкета.

подбор литературы;

извлечение и  подбор необходимой информации;

ознакомление  с правилами организации, подготовки и проведения банкета с частным  обслуживанием официантов;

подобрать музыкальное  обслуживание, оформить зал для проведения банкета, составить меню;

закрепление знаний по организации обслуживания;

самостоятельность;

проявить творчество и фантазию в проведении праздника.

Глава1 Характеристические проводимого мероприятия. обслуживанием

  Банкет  с  частичным обслуживанием обычно  организуют в том случае, когда   отмечают знаменательные даты, семейные  праздники и т. п. Это может   быть завтрак, обед, ужин или  просто угощение. 

    Организация  любого банкета включает прием  и  оформление заказа, подготовку  банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа  по подготовке к обслуживанию  банкета зависят от того, насколько  подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали проведения  банкета между заказчиком и  исполнителем (администрацией ресторана). 

    Заказ  на обслуживание торжества принимает  директор, менеджер или администратор.  При оформлении заказа с заказчиком  согласовываются дата обслуживания  торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства  банкета, место проведения, время  начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная  стоимость заказа.  

    При  приеме заказа с устроителем  обсуждаются  приёмы расстановки  столов, размещения гостей, оформления  зала. Уточняется также, будет  ли подан гостям аперитив, нужны  ли цветы для украшения стола,  музыка во время банкета, место  для танцев. Работник, принимающий  заказ, знакомит заказчика с  правилами работы предприятия,  порядком обслуживания, а также  с порядком возмещения возможных  убытков по вине заказчика  и гостей. 

    После  согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает  приходный кассовый ордер и  квитанцию к нему, которая вручается  заказчику. Заказ регистрируется  в специальной Книге учета  заказов.  

    В  дальнейшем, не позднее, чем за  два  дня до начала торжества,  менеджер составляет с заказчиком  и оформляет Заказ-счет. 

    Заказ-счет  выписывается в пяти экземплярах,  утверждается руководителем предприятия  и передается в кассу.  

  Размещение  гостей на таких банкетах обычно  произвольные, но для почетных  гостей и для хозяина  дома  отводятся места в центре стола,  а при устройстве банкета   на большое количество участников  с  несколькими столами –  отдельный центральный стол.

При определении  количества официантов, необходимых  для обслуживания такого банкета, исходят  из расчета один официант 9 – 12 гостей. 

  Характерная  особенность меню такого банкета   – разнообразный ассортимент   холодных закусок, солений, маринадов.  Кроме холодных закусок гостям  предлагают одну-две горячие,  затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.  При большом разнообразии закусок  предусматривается по 1/2, 1/3 и 1/4 порции  на каждого участника. 

  При определении  количества блюд, салатников, ваз  и другой посуды для холодных  закусок и их вместимости исходят   не из числа официантов, подающих  блюда, как на банкетах с  полным обслуживанием, а из  численности участников банкета,  количества и ассортимента заказанных  закусок, размера и количества банкетных столов. 

  Для гостей  считается удобным, когда  блюда,  вазы, салатники с одинаковыми   закусками повторяются через  6 –10 мест. При этом каждый сидящий   за столом сам или попросив  соседа может взять с блюда любую закуску. 

  При подготовке  обслуживания сервировка стола   предметами индивидуального пользования   для такого банкета более простая,  чем для банкета  с полным  обслуживанием  официантами. Для  каждого из гостей на стол  ставят закусочную и пирожковую  тарелки, фужер, рюмки. Из приборов  – закусочные нож с вилкой  и соответствующие приборы не  более чем на одно горячее  блюдо, включенные в меню. Десертные  приборы кладут на стол, вместе  с десертом. 

  Банкетный  стол будет украшен живыми  цветами в вазах.  

  Холодные  закуски на банкетный стол  ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем. 

  Банкеты  с подобной формой обслуживания  наиболее распространены по сравнению  с другими. 

  
 

Рис. Расстановки  блюд на банкетном столе

                                                
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Характеристика  ресторана.

Празднование будет проходить в ресторане «Золотой улей». 

    Данный  ресторан относится по уровню  обслуживания к «первому» классу. 

    В  ресторане использованы оригинальные  декоративные элементы при оформлении  залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные  мелкой плиткой с зеркальной  поверхностью. 

    Предприятие  располагает торговым залом на 30 посадочных мест. 

    Мебель  в ресторане использована стандартная,  соответствующая интерьеру помещений. 

    Основной  вид мебели ресторана – это  четырех - шестиместные столы  прямоугольной и круглой формы,  выполненные из металла и дерева. 

    Предприятие  оснащено системой вентиляции. Мощным  музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой. 

    Ресторан  имеет следующую посуду и приборы:

металлическую посуду и приборы из нержавеющей  стали;

фарфоровую и  фаянсовую посуду;

стеклянную посуду;   

    Среди  столового белья:

скатерти белые  и цветные, салфетки индивидуального  пользования (полотняные);

полотенца и  ручники для обслуживающего персонала (полотняные) 

    Меню  и прейскурант, напечатаны типографским  способом. 

    Ресторан  предлагает потребителям разнообразный   ассортимент фирменных блюд, изделий   и напитков сложного приготовления;  широкий ассортимент кондитерских  изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных  изделий, фруктовых и минеральных  вод. 

    Обслуживание  потребителей осуществляется официантами   и менеджером.

 

  

Рис. Ресторан золотой  улей. 

 
 
 
 
 
 

Глава2. Подготовка к банкету

Составление меню.

  Меню  –  это перечень блюд,  закусок,  кулинарных изделий, напитков  расположенных в определенном  порядке. 

  Меню  банкета  составляется по желанию  заказчиков  и оговаривается заранее. Оно  зависит от:

        традиций;

        финансовой возможности заказчика;

        возможностей предприятия. 

    Меню  составляется заведующим производством,  менеджером и передается  калькулятору  для определения продажных цен  блюд.  Утверждается меню директором  предприятия.  

    Меню  для празднования Дня рождения  составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии  с пожеланиями заказчика.

В меню данного  банкета включены:

4 холодные закуски, 

1 горячая закуска, 

2 вторых горячих  блюда: рыбное и мясное,

десерт,

горячие напитки,

безалкогольные  напитки;