Характеристика типов предприятий общественного питания

кондитерский отдел  — реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и  др.) и покупные кондитерские изделия  — конфеты, шоколад, печенье, вафли  и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового  зала, организуется кафетерий; для потребления  продукции на месте ставят несколько  высоких столов. 
 

5. Общие требования  к предприятиям общественного  питания 
 

5. Общие требования  к предприятиям общественного  питания 5.1. На предприятиях общественного  питания любого типа и класса  должны обеспечиваться безопасность  жизни и здоровья потребителей  и сохранность их имущества  при условии соблюдения "Правил  производства и реализации продукции  общественного питания", утвержденных  Постановлением Правительства РФ  от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. 5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4. 5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. 5.4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. 5.5. Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02. 5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. 5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. 5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. 5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты. 5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др. 5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б. 5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. 

-------Название: Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных

На тему: "Классификация  услуг общественного питания"

Введение

Услуги общественного  питания - это те услуги, которые  оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания гражданам, которые используют эти услуги исключительно  для личных, семейных, домашних и  иных нужд не связанных с предпринимательской  деятельностью.

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением  лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли -- реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями  общественного питания продукция  имеет ограниченные период реализации. Так, при массовом изготовлении горячие  блюда готовятся на 2--3 часа реализации, а холодные -- на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих барыш. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного  питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов довольно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его  состояния надобно для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Российский рынок  общественного питания вот уже  несколько лет подряд растет на 20-30% в год. По сведениям Росстата, в 2006 г. обладатели ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме заработали 397,5 млрд руб., а годом ранее - 312,4 млрд руб. А по сведениям агентства "Комкон", в 2006 г. завсегдатаями ресторанов называли себя 38,8% россиян, хотя двумя годами ранее тот самый показатель был почти вдвое ниже (26%).

За рубежом картина  иная. Согласно подсчетам Euromonitor, в 2006 г. рынки общепита большинства европейских стран выросли менее чем на 3%. Американский рынок последние лет пять и отнюдь стагнирует. Но сравнивать Россию и за рубеж по этому показателю не корректно: во-первых, россияне тратят на обед или ужин в разы меньше, чем европейцы; во-вторых, в России намного меньше точек общепита: на начало 2007 г. в стране насчитывалось всего 30 тысяч предприятий. Для сравнения, лишь в Нью-Йорке в тот же срок их было почти 20 тысяч, а в Лос-Анджелесе - 25 тыс.

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, согласно ГОСТ Р 50764--95 "Услуги общественного питания" подразделяются на: · услуги питания

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,

· услуги по организации  потребления и обслуживания,

· услуги по реализации кулинарной продукции,

· услуги по организации  досуга,

· информационно-консультативные  услуги,

· прочие услуги.

Услуги питания

Услуги питания  в соответствии с типом и классом  предприятия и подразделяются на: · услуга питания ресторана; · услуга питания бара; · услуга питания кафе; · услуга питания столовой; · услуга питания закусочной. Услуга питания ресторана

представляет собой  услугу по изготовлению, реализации и  организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов  сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим

персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и  условий обслуживания рестораны  делятся на классы:

· люкс, · высший, · первый. Некоторые рестораны  специализируются на приготовлении  блюд национальной кухни и кухни  зарубежных стран.

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды  и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний -- полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: · услуга официанта на дому, · заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том

· числе в банкетном исполнении; · бронирование мест в зале ресторана; · прокат столовой посуды и др.

Услуга питания  бара

представляет собой  услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента алкогольных  и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для  их потребления у барной стойки или в зале. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: · молочный,

· пивной, · винный, · кофейный, · коктейль-бар, · гриль-бар  и т.п.

По специфике обслуживания:

· видеобар, · варьете-бар и др.

По времени функционирования: · дневной,

· ночной,

· круглосуточный.

Обслуживание в  барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь  световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или  приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара -- барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.

Требования к посуде применяются такие же, как и  в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей  стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Услуга питания  кафе

представляет собой  услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой  продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту  потребителей -- кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания -- самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с не- сложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и  соответственно запись начинается с  горячих напитков (не менее 10 наименований), далее пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8--10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое важность имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой при- точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных  продовольственных и универсальных  магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Услуга питания  столовой

представляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции  разнообразной по дням недели или  специальных рационов питания для  различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий  для реализации и организации  их потребления на предприятии. Столовые различают: