Национальная украинская кухня вторых блюд
Курсовая работа, 20 Марта 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
История украинской печи, которая сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. Главные особенности украинской кухни. Формирование украинской кухни началось более полутора тысяч лет назад. В тоже время и началась формироваться и самобытная украинская кухня.
Содержание работы
1. Введение.
2. Особенности Украинской кухни.
3. Ассортимент вторых блюд.
4. Технологические карты на блюда.
5. Калькуляционные карты.
6. Энергетическая ценность.
7. Схемы приготовления блюд.
Содержимое работы - 1 файл
Курсовая по кулинарии.doc
— 180.00 Кб (Скачать файл)
Пищевая И энергетическая ценность на блюдо
«Жаркое по-домашнему».
Ингредиенты | Вода | Жиры | Белки | Зола | Углеводы |
Свинина | 51,6 | 33 | 14,6 | 0,8 | - |
Картофель | 75 | 0,1 | 2 | 0,8 | 19,7 |
Лук репчатый | 86 | - | 1,7 | 1 | 9,5 |
Морковь | 88,5 | 0,1 | 1,3 | 1 | 7 |
Жир животный | 0,3 | 99,7 |
- |
- |
- |
Томат. пюре | 80 | - | 3,6 | - | 11,8 |
Чеснок | 70 | - | 6,5 | 1,5 | 21,2 |
Огурцы солен. | 93,8 |
- | 2,8 | 3,9 | 1,3 |
Зелень петр. | 85 | - | 3,7 | 1,1 | 8,1 |
Соль | 3 | - | - | 97 | - |
Выход: | 633,2 | 132,9 | 36,2 | 107,1 | 78,6 |
На 100 гр: | 63,32 | 13,29 | 3,62 | 10,71 | 7,86 |
6
Мясо |
|
Картофель |
|
Лук и морковь |
Нарезать |
|
Нарезать кубиком |
|
Спассеровать |
Посолить, поперчить |
|
Обжарить |
Обжарить |
Уложить слоями в сотейник |
|
Добавить воду |
Тушить |
Технико-технологическая карта №2.
Наименование блюда: «Завиванец ужгородский».
Область применения: Предприятия общественного питания.
Перечень сырья: Мясо (говядина), шпик, топленое сало, огурцы соленые, картофель, зелень, мука, перец ч. молот, яйца.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и п\ф, используемые для приготовления данного блюда, соответсвует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты.
Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию | Расчет кол-ва порций | |
Брутто | На 10 порций | На 100 порций | |
Мясо (говядина) | 0,125 | 1,25 | 12,5 |
Шпик | 0,025 | 0,25 | 2,5 |
Топленое сало | 0,015 | 0,15 | 1,5 |
Огурцы солен. | 0,020 | 0,2 | 2 |
Картофель | 0,030 | 0,3 | 3 |
Зелень | 0,005 | 0,05 | 0,5 |
Мука | 0,050 | 0,5 | 5 |
Перец ч. молот. | 0,001 | 0,01 | 0,1 |
Яйца | 0,030 | 0,3 | 3 |
1. Из мякоти задней части говядины нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь, очистить от пленок, отбить.
2. Посолить, посыпать перцем. Затем на каждый кусок мяса положить по несколько долек соленых огурцов и крутого яйца, полоски шпика и нарез. соломкой в длину картошку.
3. Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке.
4. Обжарить на большом огне в топленом сале.
5. Переложить в кастрюлю, залить кипящей водой, чтобы покрыть мясо и тушить до готовности.
6. Подача.
Внешний вид: имеет форму рулета.
Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый.
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для данного вида блюда и компонентов входящих в его состав.
Калькуляционная карта
Ингредиенты | На 1 порцию | Цена | Сумма | На 10 порций | Цена | Сумма |
Говядина | 0,125 | 280 = 00 | 35 = 00 | 1,25 | 280 = 00 | 350 = 00 |
Шпик | 0,025 | 120 = 00 | 3 = 00 | 0,25 | 120 = 00 | 30 = 00 |
Топленое сало | 0,015 | 130 = 00 | 1 = 95 | 0,15 | 130 = 00 | 19 = 50 |
Солен. Огурцы | 0,020 | 70 = 00 | 1 = 40 | 0,2 | 70 = 00 | 14 = 00 |
Картофель | 0,030 | 10 = 00 | 0 = 30 | 0,3 | 10 = 00 | 3 = 00 |
Зелень | 0,005 | 100 = 00 | 0 = 50 | 0,05 | 100 = 00 | 5 = 00 |
Мука | 0,050 | 30 = 00 | 1 = 50 | 0,5 | 30 = 00 | 15 = 00 |
Перец ч. мотот. | 0,001 | 300 = 00 | 0 = 30 | 0,01 | 300 = 00 | 3 = 00 |
Яйца | 0,030 | 37 = 00 | 1 = 11 | 0,3 | 37 = 00 | 11 = 10 |
Выход: |
| 45 = 06 |
| 450 = 60 | ||
Пищевая и энергетическая ценность на блюдо
«Завиванец ужгородский»
Ингредиенты | Вода | Жиры | Белки | Зола | Углеводы |
Говядина | 67,7 | 12,4 | 18,9 | 1 | - |
Шпик | 5,7 | 92,8 | 1,4 | 0,1 | - |
Топленое сало | 0,3 | 99,7 |
- |
- |
- |
Солен. Огурцы | 93,8 | - | 2,8 | 3,9 | 1,3 |
Картофель | 75 | 0,1 | 2 | 1,1 | 19,7 |
Зелень | 85 | - | 3,7 | 1,1 | 8,1 |
Мука | 14 | 0,9
| 10,3 | 0,5 | 74,2 |
Яйца | 74 | 11,5 | 12,7 | 1 | 0,7 |
Выход: | 415,5 | 217,4 | 51,8 | 8,7 | 104 |
На 100 гр: | 51,9 | 27,16 | 6,48 | 1,09 | 13 |