Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2012 в 13:57, курсовая работа
История украинской печи, которая сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. Главные особенности украинской кухни. Формирование украинской кухни началось более полутора тысяч лет назад. В тоже время и началась формироваться и самобытная украинская кухня.
1. Введение.
2. Особенности Украинской кухни.
3. Ассортимент вторых блюд.
4. Технологические карты на блюда.
5. Калькуляционные карты.
6. Энергетическая ценность.
7. Схемы приготовления блюд.
Пищевая И энергетическая ценность на блюдо
«Жаркое по-домашнему».
Ингредиенты | Вода | Жиры | Белки | Зола | Углеводы |
Свинина | 51,6 | 33 | 14,6 | 0,8 | - |
Картофель | 75 | 0,1 | 2 | 0,8 | 19,7 |
Лук репчатый | 86 | - | 1,7 | 1 | 9,5 |
Морковь | 88,5 | 0,1 | 1,3 | 1 | 7 |
Жир животный | 0,3 | 99,7 |
- |
- |
- |
Томат. пюре | 80 | - | 3,6 | - | 11,8 |
Чеснок | 70 | - | 6,5 | 1,5 | 21,2 |
Огурцы солен. | 93,8 |
- | 2,8 | 3,9 | 1,3 |
Зелень петр. | 85 | - | 3,7 | 1,1 | 8,1 |
Соль | 3 | - | - | 97 | - |
Выход: | 633,2 | 132,9 | 36,2 | 107,1 | 78,6 |
На 100 гр: | 63,32 | 13,29 | 3,62 | 10,71 | 7,86 |
6
Мясо |
|
Картофель |
|
Лук и морковь |
Нарезать |
|
Нарезать кубиком |
|
Спассеровать |
Посолить, поперчить |
|
Обжарить |
Обжарить |
Уложить слоями в сотейник |
|
Добавить воду |
Тушить |
Технико-технологическая карта №2.
Наименование блюда: «Завиванец ужгородский».
Область применения: Предприятия общественного питания.
Перечень сырья: Мясо (говядина), шпик, топленое сало, огурцы соленые, картофель, зелень, мука, перец ч. молот, яйца.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и п\ф, используемые для приготовления данного блюда, соответсвует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты.
Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию | Расчет кол-ва порций | |
Брутто | На 10 порций | На 100 порций | |
Мясо (говядина) | 0,125 | 1,25 | 12,5 |
Шпик | 0,025 | 0,25 | 2,5 |
Топленое сало | 0,015 | 0,15 | 1,5 |
Огурцы солен. | 0,020 | 0,2 | 2 |
Картофель | 0,030 | 0,3 | 3 |
Зелень | 0,005 | 0,05 | 0,5 |
Мука | 0,050 | 0,5 | 5 |
Перец ч. молот. | 0,001 | 0,01 | 0,1 |
Яйца | 0,030 | 0,3 | 3 |
1. Из мякоти задней части говядины нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь, очистить от пленок, отбить.
2. Посолить, посыпать перцем. Затем на каждый кусок мяса положить по несколько долек соленых огурцов и крутого яйца, полоски шпика и нарез. соломкой в длину картошку.
3. Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке.
4. Обжарить на большом огне в топленом сале.
5. Переложить в кастрюлю, залить кипящей водой, чтобы покрыть мясо и тушить до готовности.
6. Подача.
Внешний вид: имеет форму рулета.
Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе – свойственный мясу – серовато-белый.
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для данного вида блюда и компонентов входящих в его состав.
Калькуляционная карта
Ингредиенты | На 1 порцию | Цена | Сумма | На 10 порций | Цена | Сумма |
Говядина | 0,125 | 280 = 00 | 35 = 00 | 1,25 | 280 = 00 | 350 = 00 |
Шпик | 0,025 | 120 = 00 | 3 = 00 | 0,25 | 120 = 00 | 30 = 00 |
Топленое сало | 0,015 | 130 = 00 | 1 = 95 | 0,15 | 130 = 00 | 19 = 50 |
Солен. Огурцы | 0,020 | 70 = 00 | 1 = 40 | 0,2 | 70 = 00 | 14 = 00 |
Картофель | 0,030 | 10 = 00 | 0 = 30 | 0,3 | 10 = 00 | 3 = 00 |
Зелень | 0,005 | 100 = 00 | 0 = 50 | 0,05 | 100 = 00 | 5 = 00 |
Мука | 0,050 | 30 = 00 | 1 = 50 | 0,5 | 30 = 00 | 15 = 00 |
Перец ч. мотот. | 0,001 | 300 = 00 | 0 = 30 | 0,01 | 300 = 00 | 3 = 00 |
Яйца | 0,030 | 37 = 00 | 1 = 11 | 0,3 | 37 = 00 | 11 = 10 |
Выход: |
| 45 = 06 |
| 450 = 60 | ||
Пищевая и энергетическая ценность на блюдо
«Завиванец ужгородский»
Ингредиенты | Вода | Жиры | Белки | Зола | Углеводы |
Говядина | 67,7 | 12,4 | 18,9 | 1 | - |
Шпик | 5,7 | 92,8 | 1,4 | 0,1 | - |
Топленое сало | 0,3 | 99,7 |
- |
- |
- |
Солен. Огурцы | 93,8 | - | 2,8 | 3,9 | 1,3 |
Картофель | 75 | 0,1 | 2 | 1,1 | 19,7 |
Зелень | 85 | - | 3,7 | 1,1 | 8,1 |
Мука | 14 | 0,9
| 10,3 | 0,5 | 74,2 |
Яйца | 74 | 11,5 | 12,7 | 1 | 0,7 |
Выход: | 415,5 | 217,4 | 51,8 | 8,7 | 104 |
На 100 гр: | 51,9 | 27,16 | 6,48 | 1,09 | 13 |
Информация о работе Национальная украинская кухня вторых блюд