Организация и технология обслуживания банкета на 20 посадочных мест для туристов из Дании

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Февраля 2011 в 12:37, курсовая работа

Краткое описание

Целями данной работы являются:
- рассмотрение организации банкета;
- проведение технологических расчетов;
- анализирование технологии обслуживания конкретного банкета;
Задачи следующие:
- охарактеризовать выбранное предприятие;
- составить и проанализировать меню;
- рассмотреть поэтапно проведение банкета по поводу встречи
Туристов из Дании.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….……….…3
1 Организация банкета
1.1 Выбор и характеристика предприятия питания………………..………5
1.2 Характеристика банкета.…………………………………………….……7
1.3 Географические и культурные особенности страны……………………9
1.4 Особенности иностранной кухни………………………………….……11
2 Технологические расчеты
2.1 Составление меню……………………………………………..…………15
2.2 Калькуляция блюд………………………………………………..………16
2.3 Анализ меню……………………………………………………….…..…20
3 Технология обслуживания банкета
3.1 Интерьер и сервировка стола………………………………...……..……23
3.2 Обслуживание банкета………………………………………………...…27
3.3 Музыкальное сопровождение…………………………………..……..…28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………...………..29
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….….30
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………...……..31

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая общепит - версия 2, доработанная.doc

— 407.50 Кб (Скачать файл)

Таблица 2.1 - Меню банкета 

2.2 Калькуляция блюд 

     Из  составленного на банкет  плана-меню по поводу встречи туристов из Дании рассчитаем калькуляцию на каждое блюдо. Цены учитываются согласно приложению А таблицы 1. 

Таблица 2.2 - Калькуляционная  карта 

Наименование  продукта Вес брутто, г

1 порции

Количество  продукции на 20 порций, кг Стоимость, руб Цена 1 порции, руб.
1 2 3 4 5
Салат из крабов со свежим перцем и сельдереем, р.34, 20 порций
Крабовое  мясо 50 1.000 300.00  
Продолжение таблицы 2.2
1 2 3 4 5
Сельдерей 13 0.260 26.00  
Сладкий перец 24 0.480 38.40  
Майонез 15 0.300 15.00  
Зелень 10 0.200 20.00  
всего     399.40 19.97
Салат из домашней птицы, р.56, 20 порций
Мясо  птицы 80 1.600 192.00  
Язык 50 1.000 150.00  
Шампиньоны 30 0.600 72.00  
Спаржа 26 0.520 46.80  
Сельдерей 24 0.480 48.00  
Майонез 15 0.300 15.00  
всего     523.80 26.19
Смёрребрёд, р. 27, 20 порций,
Хлеб 35 0.700 9.80  
Мясо 40 0.800 200.00  
Листья  салата 21 0.420 42.00  
Яйца 1 шт. 20 шт. 60.00  
Сыр 12 0.240 52.80  
всего     364.60 18.23
Шашлык  из свинины, р. 45, 20 порций
Свинина 200 4.000 960.00  
Лук репчатый 56 1.120 33.60  
Уксус 12 0.240 10.80  
Острый  соус 10 0.200 12.00  
Гарнир: помидоры свежие 100 2.000 170.00  
Огурцы  свежие 100 2.000 180.00  
всего     1366.40 68.32
Запеканка картофельная с фаршем, р. 89, 15 порций
Фарш 90 1.350 121.50  
Картофель 64 0.960 24.00  
Лук 32 0.480 14.40  
Сыр 15 0.225 49.50  
Помидоры 16 0.240 20.40  
всего     229.80 15.32
Сливочный суп с семгой, р.90, 15 порций
Продолжение таблицы 2.2
1 2 3 4 5
Филе свежей семги 40 0.600 420.00  
Картофель 109 1.635 40.88  
Помидоры 20 0.300 25.50  
Морковь 43 0.645 19.35  
Лук репчатый 30 0.450 13.50  
Сливки  7 0.105 3.68  
всего     522.91 34.86
Котлеты по-киевски, р.107, 20 порций
Куриное филе 50 1.000 120.00  
Масло сливочное 10 0.200 42.00  
Яйцо 1/3 шт. 6.5 шт. 19.50  
Хлеб 20 0.400 5.60  
Жир кулинарный 6 0.120 6.00  
Гарнир: картофель жареный 200 4.000    
всего     193.10 9.66
Яблочный  пирог с кремом, р. 260, 20 порций
Яблоки 67 1.340 53.60  
Сахар 12 0.240 7.68  
Масло сливочное 13 0.260 54.60  
Разрыхлитель 5 0.100 4.20  
Мука 90 1.800 90.00  
Яйца 2 шт. 40 шт. 120.00  
Для крема: сметана 10 0.320 10.24  
Сахар 8 0.256 8.19  
всего     356.19 17.80
Смородиновое  желе, р. 265, 15 порций
Смородина 300 4.500 342.00  
Желатин 50 0.750 90.00  
всего     432.00 28.80
 
 
 

     Ресторан  «Дворянское гнездо» считается  рестораном высшего класса, следовательно  по классификации наценочных категорий  на предприятиях питания наценка  на предоставляемые блюда будет  составлять 200 % 

Таблица 2.3 – Розничная цена на готовую  продукцию

Наименование  блюда Стоимость 1 порции, руб. Розничная цена 1 порции, руб.
1 2 3
Салат из крабов со свежим перцем и сельдереем 19.97 59.91
Салат из домашней птицы 26.19 78.57
Смёрребред 18.23 54.69
Шашлык из свинины 68.32 204.96
Запеканка картофельная с фаршем 15.32 45.96
Сливочный суп с семгой 34.86 104.58
Котлеты по-киевски с гарниром 9.60 28.80
Яблочный  пирог с кремом 17.80 53.40
Смородиновое  желе 28.80 86.40
Сок Мультифрукт 62.00 186.00
Черный чай «Гринфилд» 68.00 204.00
Зеленый чай «Инь-Ян» 68.00 204.00
Водка 120.00 360.00
Пиво 150.00 450.00
 

     Полученные  данные записываем в таблицу 2.4. 

Таблица 2.4 –  Цена банкета

Наименование  блюда Розничная цена 1 порции, руб. Заказное количество блюд, шт. Цена, руб.
1 2 3 4
Салат из крабов со свежим перцем и сельдереем 59.91 20 1198.20
Салат из домашней птицы 78.57 20 1571.40
Смёрребрёд 54.69 20 1093.80
Шашлык  из свинины 204.96 20 4099.20
Запеканка картофельная с фаршем 45.96 15 689.40
Сливочный суп семгой 104.58 15 1568.70
Котлеты по-киевски с гарниром 28.80 20 576.00
Продолжение таблицы 2.4
1 2 3 4
Яблочный  пирог с кремом 53.40 20 1068.00
Смородиновое  желе 86.40 15 1296.00
Сок Мультифрукт 186.00 20 3720.00
Черный  чай «Гринфилд» 204.00 10 2040.00
Зеленый чай «Инь-Ян» 204.00 10 2040.00
Водка 360.00 20 7200.00
Пиво 450.00 20 9000.00
Итого 2121.27   37160.70
 

2.3 Анализ меню 

     Меню  ресторана «Дворянское гнездо» отличается изысканностью и разнообразием. Для выявления гарантии стабильной прибыли и процентного соотношения предпочтений клиентуры следует обратить внимание на классификацию блюд, которая имеет место быть в повседневной практике:

    • «звезды»
    • «загадки»
    • «дойные коровы»
    • «собаки»

     «звёзды»  – победители, новаторские блюда: очень привлекательные, но таковыми становятся не сразу (следует привлекать к ним внимание); требуют пояснений, возбуждают интерес; сложны в приготовлении.  Результат: очень довольные клиенты. Высокая прибыль.

     «загадки» – рискованные блюда,: трудноусваиваемые или диетические блюда; непопулярные; трудно продаются, но кажутся фантастическими некоторым клиентам. 

Результат: мало клиентов их заказывают, но они остаются очень довольны. Хорошая прибыль.

     «дойные коровы» лидеры убытков, традиционные блюда: хорошо известны; легко продаются; просты в приготовлении; рассчитаны на средний вкус.

Результат: не очень довольные клиенты. Низкая прибыль. Большой риск.

     «собаки»  – неудачники, традиционные блюда: не очень привлекательные; мало известные и подозрительные; трудно продаются; просты в приготовлении, долго хранятся.

     Результат: не очень довольные клиенты. Низкая себестоимость, следовательно, низкая цена и средняя прибыль.6 

Таблица 2.5 – Аналитические данные меню по блюдам

«Звезды» «Загадки» «Дойные коровы» «Собаки»
1 2 3 4
Запеканка картофельная с фаршем Смёрребрёд Салат из крабов со свежим перцем и сельдереем Шашлык из свинины
Сливочный суп с семгой   Салат из домашней птицы Смородиновое  желе
Яблочный  пирог с кремом   Котлеты по-киевски  с гарниром  
 

     На  рисунке 2.1 представлен анализ меню и его процентное соотношение среди продаж. 

     

     Рисунок 2.1 – Анализ меню 

       Анализируя  диаграмму рисунка 2.1, можно сделать  вывод, что большей популярностью  среди всех заказов пользуются блюда  с категориями «Звезды» и «Дойные коровы» они составляют по 33 % всех продаж.

       Категория «Собаки» показывает, что такие блюда  не особо пользуются спросом и составляет всего-навсего 22 %.

       Что касается блюд с категорией «Загадки», то это, прежде всего блюда, которые  вызывают некоторое подозрение на вид  или даже за название, которое может  быть неизвестно даже гурманам. Они  составляют всего 11 % 

 

3 Технология обслуживания банкета 
 

3.1 Интерьер и сервировка  стола 

    Главная цель при проектировании интерьера  – создание такой среды, которая  являла собой значительный контраст с повседневностью. Подобный контраст благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение. Поэтому в интерьере ресторанов дизайнеры не вводить то ,что придает помещению официальную обстановку: пластик, стекло, металлические профили, поскольку эти материалы широко используют в массовом масштабе при отделке магазинов павильонов, кафе. Ощущение домашнего уюта создают применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное покрытие, дерево.

      Первое и главное условие, при  котором в заведении возможно  проведение банкета – наличие  помещения, удовле6творяющег требованиям его проведению.

    Как показывает опыт, для проведения мероприятий  наиболее удобно «пустое пространство»  простой конфигурации, без колон  и столбов, расположенное в непосредственной близости к жилой части отеля. В большинстве случаев оказывается неоправданным выделять в проекте отеля отдельное помещение, предназначенное только для проведения торжественных мероприятий. Чаще всего в зал для банкета переделываются одно из существующих в отеле помещений, обычно выполняющих другую функцию – ресторана или конференц-зала. Разумеется, эти варианты предполагают изначальную многофункциональность помещения – возможно относительно легкой трансформации пространства. Если для ресторана эту задачу почти всегда возможно решить, то для конференц-зала дела обстоят сложнее – и о намерении время от времени переделывать его в банкетный зал надо подумать заранее, на этапе  планирования первоначального оснащения. Интересным решением может стать система раздвижных стен, позволяющее проводить банкеты в самостоятельном помещении, образованном простым закрыванием «дверей» между частями одного зала. Решений может быть множество, задача же одна – на начальном этапе подготовки банкета получить пустой зал, не обремененный ни какими элементами меблировки, оставшимися от его повседневной жизни.

Информация о работе Организация и технология обслуживания банкета на 20 посадочных мест для туристов из Дании