Организация и технология обслуживания банкета на 20 посадочных мест для туристов из Дании

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Февраля 2011 в 12:37, курсовая работа

Краткое описание

Целями данной работы являются:
- рассмотрение организации банкета;
- проведение технологических расчетов;
- анализирование технологии обслуживания конкретного банкета;
Задачи следующие:
- охарактеризовать выбранное предприятие;
- составить и проанализировать меню;
- рассмотреть поэтапно проведение банкета по поводу встречи
Туристов из Дании.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….……….…3
1 Организация банкета
1.1 Выбор и характеристика предприятия питания………………..………5
1.2 Характеристика банкета.…………………………………………….……7
1.3 Географические и культурные особенности страны……………………9
1.4 Особенности иностранной кухни………………………………….……11
2 Технологические расчеты
2.1 Составление меню……………………………………………..…………15
2.2 Калькуляция блюд………………………………………………..………16
2.3 Анализ меню……………………………………………………….…..…20
3 Технология обслуживания банкета
3.1 Интерьер и сервировка стола………………………………...……..……23
3.2 Обслуживание банкета………………………………………………...…27
3.3 Музыкальное сопровождение…………………………………..……..…28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………...………..29
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….….30
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………...……..31

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая общепит - версия 2, доработанная.doc

— 407.50 Кб (Скачать файл)

    Четкие  общие требования  сформулировать сложно, поскольку у каждого клиента  свои запросы и свои задачи, связанные  с проведением мероприятия.

    В большинстве случаев нужна какая-то сцена или другое зонированное пространство дли произнесения речи или выступления музыкантов. Соответственно, в этой части зала необходимы нужные подводки электричества и т.д. для установки оборудования. Кроме того нужно помнить что современный бизнес не знает отдыха: возможно этот банкет будет сопровождаться  показом каких-либо материалов, презентациями, поэтому желательна возможность установки оборудования, традиционного для конгресс- и конференц-залов, а также доступ в Интернет. Также желательна возможность изменения освещения зала, к примеру, на торжественных мероприятиях люди часто предпочитают затемненный зал.

    СЕРВИРОВКА.

    Стол  сервируют закусочной и  пирожковой тарелкой, а из приборов закусочный нож и вилку (чтоб не перепутать приборы, помните, диаметр закусочной тарелки  равен длине закусочной вилки) и  соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

    При сервировке стола выполняют следующие  правила:

  • Ассортимент столовой  посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания в меню;
  • В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только потом – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;
  • Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

    Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья по количеству участников на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны

    При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

  • Борт тарелки должен находится от края стола на расстоянии 1-2см;
  • Фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
  • Места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой чем в других местах;
  • Не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.

    После расстановки закусочных тарелок  слева, в 10-15см раскладывают пирожковые тарелки.

    Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки  кладут закусочный нож лезвием к  тарелке. Слева от закусочной тарелки  рожками вверх кладут закусочную вилку.

    Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1-2см от нее.

    Приборы для десерта и фруктов –  ложку, вилку и нож – лучше  класть за закусочной тарелкой один к  другому. Ложку и нож кладут ручками  вправо, а вилку – влево. Их можно  положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть определены вправо или расположены под углом к кромке стола).

    Приносить какие-нибудь другие приборы для  закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность  банкетной сервировки состоит в  том, что закусочный нож и вилку можно класть и не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

    Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы  основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5см от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа.

    Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них (параллельно  кромке стола или под некоторым  углом к ней) ставят рюмку для  вина – лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки – водочную.

    Во  втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его рюмку для вина. Коньячные  или ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

    Закончив  сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму  и кладут на закусочную тарелку каждому  гостю.

    Стол  можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе.

    Фрукты  ставят на стол мытыми, протертыми сухим  полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и  кладут в вазу небольшими кистями.

    Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно и тщательно вытирают и ставят на столы.

    Вино  и винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые  столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки также должны быть охлажденными. Коньяки и красные столовые вина не охлаждают.

    Алкогольные напитки открывают в присутствии  заказчика, который должен прийти заранее.

    Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три кусочка верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

    3.2 Обслуживание банкета

    Гостей  обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.  
 
 

3.3 Музыкальное сопровождение 

     Музыкальная шоу-программа  в ресторане создаёт  необходимую атмосферу в зале, воздействует на чувства, эмоции, ассоциации посетителей, успокаивает и расслабляет. Репертуар играющей музыки  в ресторане очень разнообразен. Это связано не только с тем, что посетители слушают разные стили музыки, но и  с тем, что разнообразие и некоторое смешение разных стилей (например, после шансона играет рок) позволяет прослушать всё подряд. В ресторанах с живой музыкой такой приём тоже используется, оркестр может поменять исполнение от джаза до популярных песен. Поговорка «Тот, кто платит, тот и заказывает музыку» имеет  в ресторанах определенное место. Посетитель ресторана, где играет живой оркестр, может за определенную плату заказать на вечер любимое исполнение.

    Существует  несколько видов шоу-программ, которые  может предложить ресторан. Из всего этого множества  можно выделить концерт-караоке, где посетители ресторана сами в силах исполнить любую песню или просто послушать своих друзей.

    На  время проведения банкета в ресторане  «Дворянское гнездо» будет играть живой оркестр, состоящий из 5 музыкантов, цена их услуг составит 3.500 рублей 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Встреча иностранных граждан всегда трудоёмкий процесс. Нужно не только показать радушие, но и «смягчить» пребывание в чужой стране. Одним из важных факторов является знание правил приёма и дипломатического протокола, которые являются неотъемлемой частью подобных встреч.

     В данной курсовой работе была рассмотрена организация банкета по поводу встречи туристов из Дании, проведены и проанализированы необходимые технологические расчёты. Также выбранное предприятие полностью охарактеризовано, составлено и проанализировано меню для данной встречи и в заключении сказанному рассмотрено проведение конкретного банкета.

     Что касается прибыли ресторана от банкета, то она составит 35039.43 рубля. Цена самого банкета будет составлять 40660.70 руб., т.е. 2033.04 рубля с человека. Сумма очень даже приемлема для участия во встрече, которая будет проходить в шикарном ресторане.

     Подводя итог следует сказать, что использование  общепринятых навыков работы и знание этики и этикета  в ресторане является неотъемлемой частью работы в этом ресторане. Вообще для рационального и эффективного формирования имиджа предприятия не последнюю роль играют общепринятые нормы, которых придерживаются по всему миру,  в том числе и в Дании. Поэтому налаживать делопроизводство следует с самых казалось бы незначительных деталей, т.к. именно они и формируют общий бизнес. 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 
 

  1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. Образования - 2-е изд., испр. - М.: Академия», 2006. – 306 с.
  2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, учеб.пособие. - Ростов н/Д, Март, 2005. – 320 с.
  3. Вайновский Б.О. Несколько слов о Дании. – Спб., Новый Век, 2004. – 398 с.
  4. Егорова О. Современный ресторан //Большой приём. Сервировка стола – 2006. - №7. - 230 с.
  5. Ершина И.А. Этикет и правила встречи иностранных партнёров. - СПб., Новый Век, 2005. – 210 с.
  6. Жигульский Н.Е. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: ИНФРА М, 2007. – 370 с.
  7. Каганова А. Кулинария. - М., Торговая литература, 2009. – 406 с.
  8. Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 496 с.
  9. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн и управление. - М.: Проспект, 2004. – 392 с.
  10. Обрядина К.А. Ресторанный бизнес. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 598 с.
  11. Ямин А.Д. Правила оказания услуг общественного питания. - М.,  ИНФРА-М, 2002. – 108 с.
  12. Яшма А.А. Культура  и традиции северных стран. – Спб., Герда, 2006. – 478 с.
  13. www.URL:http://ru.wikipedia.org/wiki - 15.12.2010

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

      Приложение А

Таблица 1 – Цены на продукты (15.12.2010)

Наименование  продукта Цена за 1 кг, руб
1 2
Крабовое  мясо 300.00
Сельдерей 100.00
Сладкий перец 80.00
Майонез 50.00
Зелень 100.00
Мясо  птицы 120.00
Язык 150.00
Шампиньоны 120.00
Спаржа 90.00
Хлеб 14.00
Мясо 250.00
Листья  салата 100.00
Яйца 30 (10 шт.)
Сыр 220.00
Свинина 250.00
Лук репчатый 30.00
Уксус 45.00
Острый  соус 60.00
Помидоры свежие 85.00
Огурцы  свежие 90.00
Фарш 90.00
Картофель 25.00
Филе  свежей семги 700.00
Морковь 30.00
Сливки  35.00
Куриное филе 120.00
Масло сливочное 210.00
Жир кулинарный 50.00
Яблоки 40.00
Сахар 32.00
Разрыхлитель 42.00
Мука 50.00
Сметана 32.00
Смородина 76.00
Желатин 120.00

Информация о работе Организация и технология обслуживания банкета на 20 посадочных мест для туристов из Дании