Организация лечебно – профилактического и диетического питания (на примере столовой Орел ГТУ)

                                        Федеральное агентство по образованию

Орловский государственный  технический университет 
 
 

Кафедра: «Технология и организация питания,

гостиничного  хозяйства и туризма» 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По  дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания» 

На  тему: «Организация лечебно – профилактического  и диетического питания» (на примере столовой Орел ГТУ) 
 
 
 
 

            Выполнил студент:

            Группа: 41 – ТП

            Факультет пищевой  биотехнологии и товароведения

            Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» 

            Руководитель курсовой работы: Мясищева Н.В. 
 

            Оценка защиты____________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Орёл 2009

 

              

Федеральное агентство по образованию

Орловский государственный  технический университет 

Кафедра: «Технология и организация питания,

гостиничного   хозяйства и туризма» 

                                                                                         УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой_____________________

«___»____________________20____г. 
 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ 

Студенту  4 курса, группы 41 – ТП

Факультета  пищевой биотехнологии и товароведения

Фамилия ___________Имя_________ Отчество ___________

1 Тема  «Организация лечебно – профилактического и диетического питания» (на примере столовой Орел ГТУ)

2 Исходные  данные по проекту (работе)

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3 Содержание  расчётно-пояснительной записки  (перечень подлежащих разработке вопросов)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 Перечень  графического материала (с точным  указанием обязательных чертежей) (для курсовых проектов)

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5 Дата  выдачи задания 

6 Срок  сдачи студентом законченного  проекта  

Руководитель  проекта___________________________________

Задание принял к исполнению  ___________________________ 
 
 

Орёл 2009

 

      

Содержание 

Введение                                                                                                                  4

Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического пита-

ния                                                                                                                             6

1. Сеть диетического питания                                                                             6
2. Организация работы диетических столовых (отделений)                             7
1. Способы приготовления диетических блюд                                               7
2. Требования к организации работы диетических столовых                       9
3. Организация лечебно – профилактического и диетического питания     11

Глава II Организация лечебно – профилактического и диетического

питания в столовой Орел ГТУ                                                                              15

2.1 Оборудование и организация работы столовой Орел ГТУ                      15

2.2 Организация диетического питания Орел ГТУ                                          19

Глава III Рекомендации по улучшению организации диетического пита-

ния в столовой Орел ГТУ                                                                                   28

Заключение                                                                                                           32

Список использованных источников                                                                33

Приложение  А Документы необходимые для получения диетического

питания 
 

       

 

       Введение

      

        

      Данная  курсовая работа посвящена организации  лечебно - профилактического и диетического питания. Данная тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и лечебно – профилактического питания.

      Слово «диета»,  означавшее в Древней  Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации  от изначального dio, dies (день) сегодня  трактуется как «рацион и режим  питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

      Таким образом, диету считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В прошлом люди эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни. Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

      Для того чтобы получить пользу от лечебного  питания (диеты), необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений.

1. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний
2. Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.
3. Необходимо разнообразить рацион питания.
4. Следует индивидуализировать лечебное питание.
5. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

      

6. Нужно знать  наиболее целесообразную кулинарную обработку  продуктов.
7. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

      Лечебное  питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

      Лечебное  питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

      Диетическое  питание  организуется  в диетических  столовых (отделениях) предприятий,  учреждений или учебных заведений, а также в сети общедоступных   предприятий   общественного  питания.  Оно  может предоставляться лицам,  нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам,  оплаченным за счет средств социального страхования,  или по абонементам  -  за  счет   средств   фонда   социального   развития предприятия.

      Целью данной курсовой работы является рассмотреть организацию лечебно – профилактического и диетического питания в теории и на практике, на примере столовой Орел ГТУ.

      Задачей курсовой работы является сопоставление  теоретических знаний и реальной организацией диетического питания на производстве, а так же предложение рекомендаций по улучшению организации диетического питания на данном предприятии.

 

       Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического питания  
 

      

1. Сеть диетического питания

 

      Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых.

      Диетические столовые — специализированные предприятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою администрацию. Диетотделения и диетзалы организуются при общих столовых.

      Диетические отделения имеют отдельный обеденный  зал и отдельную кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических залов пищу готовят в общих производственных помещениях столовой.

      Диетические уголки организуют при малом количестве лиц, нуждающихся в диетическом питании, в общих обеденных залах на 12—20 мест.

      Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих в максимальную смену). В угольной и горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания непосредственно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в наземной столовой-заготовочной. 
 
 
 

      

      

2. Организация работы диетических столовых (отделений)

 

      Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет. 

      

1. Способы приготовления  диетических блюд

 

      Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных  соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).