Организация лечебно – профилактического и диетического питания (на примере столовой Орел ГТУ)

      По  окончании срока действия путевку  на диетпитание вместе с талоном на последнюю дату сдают в столовую Орел ГТУ. Не использованные в срок талоны и путевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесенная за них, владельцам путевок не возвращается.

 

       Глава III Рекомендации по улучшению организации диетического питания в столовой Орел ГТУ 
 

      При анализе организации производственного процесса и организации питания были выявлены некоторые недостатки в организации производства в столовой закрытого типа Орел ГТУ. Такие как недостаточное количество оборудования и инвентаря на рабочем месте, а так же оборудование, используемое на рабочем месте, устарело. Это можно исправить увеличением и обновлением материально – технической оснащенности столовой Орел ГТУ, за счет приобретения нового специализированного оборудования и инвентаря, предназначенного для выработки диетического и лечебно – профилактического питания, которое позволит повысить качество вырабатываемой продукции. Так же можно рекомендовать внести в список лиц, которым предоставляется лечебно – профилактическое и диетическое питание в столовой Орел ГТУ внести беременных и кормящих матерей, так как среди лиц, обучающихся в Орел ГТУ их довольно много. В этом случае возможно использование следующего меню для диетического питания беременных и кормящих матерей.

      Хлеб  и мучные изделия: 100-150 г в сутки. В это количество входят: пшеничный хлеб их муки I и II сорта, вчерашней выпечки или слегка подсушенный, диетический бессолевой хлеб, пшеничный хлеб из муки грубого помола, хлеб с отрубями, ржаной хлеб, несдобное печенье и бисквит.

      Супы: до 200 г на прием ежедневно. Рекомендованными являются овощные супы с небольшим количеством картофеля, круп и макаронных изделий. Супы заправляют сливками, нежирной сметаной, можно добавлять рубленую зелень. 
 

      Мясо  и мясные продукты: не более 150 г в  день. Из нежирных сортов говядины и  телятины, мяса кролика и птицы (кура, индейка – без кожи) готовят паровые котлеты, кнели, рулеты, фрикадельки, зразы, паровые пудинги, бефстроганов из отварного мяса. После отваривания мясо можно запекать или делать заливные блюда.

      

      Рыба: нежирные виды – не более 150 г в сутки. Треску, ледяную рыбу, судака, навагу и прочее, можно отварить или приготовить в виде парового суфле или котлет, кнелей, фрикаделек, рыбного пюре, рулетов и др.

      Молоко  и молочные продукты: цельное молоко – до 200 г в день, если нет проблем  с аллергенами и переносимостью молока. Молоко можно добавлять в чай, кашу, готовить молочные супы. Разрешены некислый нежирный творог (100-200 г в день), нежирные кефир или простокваша, нежирные и несладкие йогурты (также по 100-200 г в день).

      Яйца: 1-2 штуки в неделю – всмятку, «в мешочек», в виде паровых омлетов.

      Жиры: сливочное несоленое масло, в  том числе топленое. Растительные масла позволяются только как добавление в блюда, не более 15 г в сутки.

      Крупы и макаронные изделия: крупы –  в виде добавления в супы. Рассыпчатые каши из гречневой, перловой круп можно вводить в рацион только за счет уменьшения хлеба. То же самое касается вермишели и других макаронных изделий: их в небольшом количестве можно добавлять в супы (если при этом вы не кладете в них крупы) или изредка использовать в качестве гарнира (опять же если в этот день вы отказываетесь от хлеба и каш).

      Овощи: все сорта капусты, свежие огурцы, кабачки, тыква, помидоры, болгарский перец, листовой салат. Овощи, которые можно  употреблять в сыром виде, лучше употреблять именно так. Рекомендуются кольраби, морковь и земляная груша, натертые на терке. Зеленый горошек, любая фасоль, редис, свекла, отварная морковь допустимы в ограниченном количестве, зеленый лук, укроп, петрушка – как приправы к блюдам. Овощи можно готовить также в виде пюре, паровых суфле, пудингов, котлет и др.

      

      Закуски: салаты из сырых и квашеных (после промывания) овощей, винегреты, с добавлением отварных мяса и рыбы. Заливное из рыбы и мяса. Нежирная и несоленая ветчина.

      Соусы: разрешаются молочно-фруктовые соусы, бешамель без панировки муки с добавлением небольшого количества сливочного масла или сметаны.

      Специи: мелкорубленая зелень петрушки или  укропа, лавровый лист, корица, гвоздика (все – в небольшом количестве).

      Фрукты  и ягоды: кисло-сладкие сорта в сыром или вареном виде, несладкие компоты из них.

      Сладости: в случае чрезмерно быстрого набора веса сладости придется ограничить.

      Напитки: некрепкий чай с молоком; несладкие  соки из фруктов, ягод и овощей, разбавленные кипяченой водой; отвар шиповника.

      Для повышения удобства обслуживания и  комфорта беременных и кормящих матерей  рекомендовано использование удобной  анатомической мебели.

      Положительным аспектом организации лечебно – профилактического и диетического питания в столовой Орел ГТУ считаю то, что она удовлетворяет всем требованиям ГОСТов, СанПиНов и СНиПов. В столовой Орел ГТУ работает персонал с высокой квалификацией, имеющий соответствующую подготовку не только по приготовлению стандартного меню, но так, же и по диетическому питанию, он ознакомлен с технологией приготовления диетических блюд и видами и методами специализированной холодной и тепловой обработки сырья и продуктов для диетического питания. Для повышения квалификации персонала руководителям столовой Орел ГТУ можно порекомендовать предоставлять возможность прохождения ежегодных курсов по  повышению квалификации для поваров, изготавливающих диетическое питание.

      Недостатком организации лечебно – профилактического  и диетического питания можно считать отсутствие альтернативных возможностей получения путевки на предоставление диетического питания. Рекомендацией может служить введение дополнительной возможности ее получения за счет предоставляться лицам,  нуждающимся в диетическом питании, за наличный расчет, а также по абонементам  -  за  счет   средств   фонда   социального   развития предприятия.

      

      Так же можно порекомендовать разнообразить  рацион питания лиц, нуждающихся в диетическом питании, за счет увеличения числа видов блюд, вырабатываемых в столовой Орел ГТУ, увеличить число выдачи диетического питания с одного раза с сутки до двух или трех. А так же увеличить время работы столовой до 18 часов, так как при некоторых заболеваниях необходимо частое питание.  
 
 

 

      

Заключение 
 

      Вопросы питания стоят сегодня в центре внимания медицины. Во всех странах постоянно возрастает интерес к ним самых различных слоев населения, научных работников и государственных органов.

      Проблема  питания включена в число важнейших  глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др.

      В данной работе мной были рассмотрены  организация производства и работы столовых, в частности была раскрыта тема организация лечебно - профилактического и диетического питания. Была дана сравнительная характеристика организации диетического питания столовой Орел ГТУ с принятыми нормами и описанными в нормативной документации.

 

      

Список использованной литературы 
 

      

1. Пятницкая Н.А. Организация производства и  обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.
2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.
3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.
4. http://lekmed.ru – электронный ресурс.
5. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с
7. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272с.
8. http://referat.kulichki.net/ - электронный ресурс.
9. http://malady.ru/- электронный ресурс.
10. http://defacto.examen.ru/ - электронный ресурс.
11. «Технология      приготовления пищи». Под ред. М.А.Николаевой, М.: Деловая литература,      1999.

 

Приложение А

Документы необходимые для получения диетического питания

Приложение  А1 Бланк заполнения обменной карты получающего диетическое питание установленного образца.

1. Ф., И., О__________

2. Место  работы (цех, отдел)_____________________________

3. Возраст  ____________ 4. Диагноз______________________

5. Диета_________________________________________________

6. Рекомендуемый  срок лечения___________________

Лечащий врач______________ 

Приложение  А2 Обратная сторона бланка заполнения обменной карты получающего диетическое питание установленного образца

7. Срок  получения диетпитания с_______по________

8. Масса  тела до лечения_______после________

9. Эффективность  диетотерапии______________

улучшение

без перемен

ухудшение (нужное подчеркнуть)

10. Дополнительные  критерии для оценки эффективности  курса лечения 

Приложение А3 Направление в комитет профсоюза предприятия по рекомендуемой форме:

      В завком профсоюза 

      Тов._________________________________________________________

      Цех (отдел)___________________________________________________

      нуждается в диетическом питании в заводской столовой Диета №_____

      Диагноз______________________

      

      Врач_________________________Дата__________________