Организация обслуживания приёма-фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра

 

МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Филиал ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского»

в г. Ростове-на-Дону

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

 

Тема: «Организация обслуживания приёма-фуршета на 120 человек

по случаю юбилея театра».

 

 

 

 

Выполнила студентка  3 курса СФО

Перова К.М.   

Руководитель Рябова О.Б.     

Дата сдачи________________

Дата защиты______________

 

 

Ростов-на-Дону

2014г.

 

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курс «Организация производства на предприятиях общественного питания»  специальность 260800

Студенту_____________курса___________группы______формы обучения

Ф.И.О.____________________________________________________________

ТЕМА:____________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по  конкретной теме).

2. Характеристика предприятия: а) определение  типа, класса согласно ГОСТ 50762-2007; б) разработать элементы фирменного  стиля предприятия (название, товарный  знак, логотип, слоган, фирменные цвета); в) составить перечень предоставляемых  услуг населению (ГОСТ 50764-2009).

3. Характеристика разрабатываемого  цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность  технологического процесса, оснащение  оборудованием, режим работы, санитарные  требования).

4. Составление и расчет производственной  программы предприятия

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе  ассортиментного минимума (при свободном  выборе блюд) или других вариантов  комплексных обедов (для столовых  при учреждениях и учебных  заведениях).

6. Расчет потребного количества  сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения:

а) выбор поставщиков; б) организационные формы поставки товаров; в) выбор необходимых складских помещений;

8. Расчет необходимого оборудования (в соответствии с методическими  рекомендациями) и подбор по каталогам (Интернет).

9. Определение структуры производства, описание производства.

10.  Заключение.

11. Графическая часть:— на формате Ф1 выполнить чертеж цеха в масштабе 1:25 (1:12,5) с расстановкой технологического оборудования и спецификацию этого оборудования, график загрузки торгового зала или график реализации блюд по часам.

12. Список использованных источников.

Дата выдачи                                                                             _____________________

Подпись преподавателя-руководителя                                             _____________________

 

Содержание

 

 

Введение

Индустрия питания - один из наиболее востребованных секторов экономики. Перспективы развития разностороннего потребительского рынка напрямую связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания, с активной поддержкой малого предпринимательства, заботой о здоровье нации.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в сфере общественного питания:

1. Приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;

2. Развитие сети предприятий быстрого обслуживания, в том числе специализированных закусочных;

3. Восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих полноценным питанием население по месту работы, учебы, отдыха и лечения;

4. Стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей на дом, в организацию, учреждение;

5. Развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов и дифференциации с точки зрения их комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг общественного питания. Основополагающими нормативными документами являются ГОСТ Р 50764 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» и ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».

Основными видами деятельности предприятий является удовлетворение потребности потребителя в питании и проведении досуга. Осуществляется предоставление услуг общественного питания путем производства кулинарной и кондитерской продукции, реализацией произведенной продукции и предоставлением услуг по организации обслуживания потребителей. Деятельность предприятий питания связана с ежедневным оказанием услуг по удовлетворению повседневного спроса (питание) и удовлетворение периодического спроса (банкетные обслуживания – питание и проведение досуга).

В современном потребительском спросе на услуги отрасли питания всё больший сегмент занимают банкеты различных типов:

 – банкет-фуршет;

 – банкет-коктейль;

 – банкет-чай;

 – банкет-презентация.

И их комбинированные формы (банкет фуршет-кофе, банкет коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной) которые часто совмещаются с кейтеринговым обслуживанием потребителей.

Банкеты часто носят тематический характер, то есть организуются по какому-либо поводу (событию): по случаю юбилея, свадьбы, день рождения и т.д. Эта особенность влияет на его время проведения, меню, характер обслуживания, культурную программу.

 

 

 

1. Этапы организации банкетного обслуживания:

1.1. Характеристика  предприятия, перечень 

предоставляемых услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия: алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и различений.

Рестораны различают:

 – по ассортименту реализуемой продукции на неспециализированные и специализированные (рыбные, пивные, сырные и т.п.: рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

– по местонахождению - в жилых общественных зданиях, в том числе отдельно стоящих зданиях, зданий гостиниц, вокзалов, в культурно - развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

– по интересам потребителей (клубные рестораны, спорт - рестораны, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

– по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

– по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предлагаемых услуг подразделяют на три класса «люкс» «высший» «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс»- широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных и изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший»- большой выбор услуг, предоставляемый потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый»- определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, гармоничность и комфортность интерьера.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных готовых и винно-водочных изделий, оказываемые квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом и уровнем материально-техническое оснащение в сочетании организованного досуга.

Организационная часть.

Проектируемое предприятия общественного питания будет ресторан  высшего класса «Престиж», размещаться в центре города на улице Седова 4/1. Организационно-правовая форма Общество с ограниченной ответственностью. Зал ресторана рассчитан на 180 посадочных мест, общая площадь 360 м 2 режим работы с 1100 до 2400 без перерыва и выходных. Физический и юридический адрес ресторана будет размещаться  на улица Седова 4/1.  Предприятие будет осуществляет свою деятельность в соответствие с законодательством РФ, другими нормативными документами и актами регламентирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Основная цель деятельности предприятия является предоставление населению услуги питания и досуга.

Ресторан находится в жилищно-административной зоне (включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения) поэтому размещения предприятия рационально

Предприятие будет работать с обслуживанием официантами, по характеру производства с полным циклом производства. В состав здания ресторана «Престиж» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, технические помещения, складские помещения.

В состав производственных помещений входят:  горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям: кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К складским помещениям относится кладовая, склад.

К бытовым помещениям: вестибюль ресторана где расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты (для клиентов), раздевалки для персонала, душевую и туалетные комнаты (для персонала).

К торговым помещениям: относят  аванзал, торговый зал, банкетный зал, площадка для эстрады и танцев. Все виды помещений имеют выгодную взаимосвязь, производственные помещения расположены по ходу технологического процесса.

В проектируемом предприятии предполагается предоставлять и дополнительные услуги для увеличения прибыли предприятия.

Услуги, предоставляемые ресторанам «Престиж».

Код	КЧ	Наименование услуг
122101	4	Услуги питания
122101	2	Услуги питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201		Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.
122305	9	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч. в банкетном исполнении
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122312	7	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
122400	5	Услуги по реализации кулинарной продукции
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503	5	Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122701	1	Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания