Организация производства кафе на 50 посадочных мест. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе, готовой продукции в горячем ц

Департамент образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

«Краснодарский  политехнический  техникум»

Краснодарского  края 
 
 
 

Курсовая  работа

Дисциплина: «Организация производства»

Тема: «Организация производства кафе на 50 посадочных мест. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе, готовой продукции в горячем цехе. 

Для специальности  260502

«Технология общественного  питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Преподаватель     ________ Зотова Л.В.

Краснодар

2011

  1. ВВЕДЕНИЕ

  Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

  Бурные  темпы роста общественного питания  в нашей стране, смена форм собственности  и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

  Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную  отрасль народного хозяйства, которая  наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

  В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

  Значительная  часть предприятий общественного  питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи.

  Выполнение  предприятиями общественного питания  своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

  -изучать  запросы требования потребителей;

  -определять  потребности в продуктах питания;

  -устанавливать  и поддерживать связи с поставщиками;

  -создавать  условия для приема пищи;

  -готовит  пищу, порционировать и отпускать  ее;

  -осуществлять  расчеты с клиентами за оказанные услуги;

  -рекламировать  услуги.

  Ресторанный бизнес в России продолжает развиваться, несмотря на временные экономические  трудности. В условиях, когда клиентов становится меньше, а новые заведения  продолжают открываться, конкурентная борьба обостряется. И только что открывшиеся кафетерии, и рестораны с многолетней историей начинают искать способ привлечь посетителей. За счет чего можно увеличить посещаемость кафе?

  Первое  – повышение культуры и уровня обслуживания. Даже если ваш шеф-повар  готовит изумительные блюда, впечатление от них может испортить «неряшливый» сервис.

  Второй - нанять специалиста для проведения тренингов среди уже набранного персонала.

  Большое значение имеет оформление зала. Тут  все зависит от целевой аудитории, на которую рассчитан ресторан или кафетерий. К примеру, в спорт-баре допустимо наличие таких элементов, как фанатская атрибутика, аэрография, изображающая эмблемы известных клубов, призы и кубки. Если ресторан позиционирует себя как элитное заведение, необходимо выдержать интерьер в классическом стиле, оборудовать зал дорогой мебелью. Меню и цены в заведении должны также соответствовать возможностям целевой аудитории – вряд ли футбольный фанат будет заказывать блюда, стоимость которых составляет несколько тысяч рублей, а посетитель элитного кафе – брать недорогое пиво и кальмаров.

  Внешний облик ресторана или кафе должен соответствовать его внутреннему  содержанию. Невзрачное заведение с  плохо читаемой вывеской вряд ли привлечет  внимание потенциальных клиентов, даже если внутри их ждет потрясающий интерьер, разнообразие блюд и доступные цены. Они просто никогда не узнают об этом и пройдут мимо. Оригинальным ходом для привлечения внимания посетителей может стать художественная роспись стен. Она все чаще применяется не только для внутренних, но и для наружных отделочных работ. 

2.Характеристика производства

       ООО «Аэрос» осуществляет свою деятельность в кафе «У Скруджа». Это кафе расположено по адресу г. Краснодар, ул. Гагарина 106.

       Форма собственности – Общество с Ограниченной Ответственностью. Организационно-правовая форма определена уставом предприятия.

       Режим работы кафе «У Скруджа»: c 09:00 до 03:00 часов.

       Кафе  обслуживается 5 официантами.

       Кафе  «У Скруджа» оказывает следующие  услуги:

       - услуги питания;

       - услуги по изготовлению кулинарной продукции;

       - услуги по организации потребления и обслуживания.

   2.1 Производственная структура предприятия.

       Кафе  также принимает заказы на организацию  банкетов.

       Организационно-технический  уровень предприятия  находится  на достаточно высоком  уровне. На предприятии имеется механическое тепловое, холодильное, весовое оборудование германского и японского производства.

       Все сотрудники подчиняются внутреннему уставу предприятия, что обеспечивает дисциплину

       Развитие  и улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

       Кафе  – один из наиболее распространенных видов предприятия общественного питания. Самое общее определение кафе — «учреждение, предоставляющее услуги различного уровня по приготовлению обедов, завтраков и ужинов вне дома».

       Они включают в себя следующие группы помещений:

       - зал для посетителей;

       - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная);

       - складские помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря,  белья);

       - административно – бытовые помещения  (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

       - технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая).

       Производственные  цеха размещены с учетом удобной  взаимосвязи между собой, обеденным  залом и кладовыми. Моечные столовой посуды располагаются параллельно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается параллельно с горячим цехом. Складские помещения и административно-бытовые располагаются в отдельно стоящих зданиях.

       Интерьер

       Интерьер кафе «У Скруджар» имеет складывается из приглушенных тонов.Картины на стенах, классический цвет мебели, затемнение в виде абажуров  создаёт приятную обстановку для общения и времяпрепровождения в данном кафе, позволяя расслабиться. Этому же способствует и классическая французская музыка.

       Освещение.

       Естественное  освещение.

       В торговом зале используется естественное освещение как наиболее благоприятное  для зрения. Основные требования к  естественному освещению – равномерность  освещенности и глубина проникновения  дневного света внутрь помещения.

       Искусственное освещение.

       В качестве источников света используются люминесцентные лампы.

       Для освещения зала  применяют люминесцентные лампы.

       Зал имеет систему освещения, при  которой светильники на потолке  размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. Над столиками располагается несколько абажуров зеленого цвета, имеющих декоративную функцию.

       Отопление.

       Для обогрева торгового зала и подсобных  помещений в кафе используется центральное  отопление.

       Вентиляция

       В зале вследствие скопления значительного  количества людей в воздух помещений  поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает  необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

       Естественная  вентиляция.

       При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через  неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В зале все окна имеют фрамуги. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах зала установлены вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выведены на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

       Искусственная вентиляция.

       Для надежного обеспечения воздухообмена  применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью  вентиляционных систем фирмы «LG». Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.

       Одной приточной системой объединяются зал, горячий и холодный цеха, моечный  цех.

       Водоснабжение предприятий  общественного питания.

       Водоснабжение кафе осуществляется путем подключения к местным сетям водопровода. 

2.2 Организация работы овощного цеха:                  

 Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .  

 При  наличии площадей отгораживается  зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.           

 Ассортимент  овощных п/ф: картофель свежий  очищенный, морковь свежая очищенная,  свекла свежая очищенная, капуста  свежая очищенная, чеснок свежий  очищенный,зелень и коренья  свежие очищенные.                 

 Персонал:

- бригадир  смены

- корнечистки