Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 12:49, курсовая работа

Краткое описание

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов населяющих Россию.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………4
Глава 1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
1.1 Характеристика предприятия……………………………………………….7
1.2 Реквизиты…………………………………………………………………….9
1.3 Управление предприятием общественного питания……………………...10
1.4 Нормативные акты органов исполнительной власти……………………...11
1.5 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………….13
Глава 2 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
2.1. Расчет производственной программы……………………………………16
2.2. Расчет количества потребителей…………………………………………16
2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.16
2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба для ресторана……………………………………………………………...17
2.5 Составление план-меню…………………………………………………….19
2.6 Расчёт потребности в сырье………………………………………………23
2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу………………….27
Глава 3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
3.1 Подбор Оборудования……………………………………………………. 32-33
3.2 Подбор инструментов и инвентаря………………………………………..40
Глава 4 Организация работы горячего цеха. Организация труда…………...42
Заключение……………………………………………………………………...44
Список литературы……………………………………………………………..45
Технико – технологические карты ……………

Содержимое работы - 1 файл

Kursovaya_VAZhNO.docx

— 332.08 Кб (Скачать файл)

4.Технологический  процесс.

    Рыбу ( с костным  скелетом) разделывают на филе без  костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в  просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят  и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковородку смазанную  жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с  майонезом, поливают сливочным маслом и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать зеленью ( 2-3 гр. На порцию)

    5. Оформление, подача, реализация и хранения.

    Блюдо должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

    Температура подачи должна быть не менее 65C.

    Срок реализации блюда не более 3 часов с момента  окончания технологического процесса

           6.Требование к качеству.

    Органолептические показатели блюда.

    Внешний вид  – два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму.

    Цвет –  желтый с коричневым оттенком

    Вкус –  умеренная, соленая с привкусом  грибов

    Запах – запеченной рыбы в соусе и отварных грибов.

    7.Пищевая и  энергетическая ценность. 

    Белки – 8,40

    Жиры – 9,17

    Углеводы – 8,11

    Энергетическая  ценность – 150/540

    Ответственный работник: Луценко А.Д.

    Технико – технологическая  карта  №2

      «Курица тушеная  с грибами»

      1.

      О

      б

      л

      а

      с

      т

      ь

      п

      р

      и

      м

      е

      н

      е

      н

      и

      я                                                                           

           

      Н

      а

      с

      т

      о

      я

      щ

      а

      я

      т

      е

      х

      н

      и

      к

      о

      -

      т

      е

      х

      н

      о

      л

      о

      г

      и

      ч

      е

      с

      к

      а

      я

       

      к

      а

      р

      т

      а

      ,

      р

      а

      с

      п

      р

      о

      с

      т

      р

      а

      н

      я

      е

      т

      с

      я

       

      н

      а

      б

      л

      ю

      д

      о

      «

      К

      у

      р

      и

      ц

      а

       

      т

      у

      ш

      е

      н

      а

      я

       

      с

       

      г

      р

      и

      б

      а

      м

      и

      »,

      р

      а

      з

      р

      а

      б

      о

      т

      а

      н

      н

      а

      я

       

      в

       

      р

      е

      с

      т

      о

      р

      а

      н

      е

       

      «

      К

      р

      а

      с

      н

      ы

      й

      к

      а

      б

      а

      ч

      о

      к

      ».

                                   

      2.

      П

      е

      р

      е

      ч

      е

      н

      ь

       

      с

      ы

      р

      ь

      я

      .

      Д

      л

      я

      п

      р

      и

      г

      о

      т

      о

      в

      л

      е

      н

      и

      я

       

      б

      л

      ю

      д

      а

       

      и

      с

      п

      о

      л

      ь

      з

      у

      е

      т

      с

      я

      с

      л

      е

      д

      у

      ю

      щ

      е

      е

       

      с

      ы

      р

      ь

      е

      :

      м

      я

      с

      о

       

      п

      т

      и

      ц

      ы

      м

      а

      р

      г

      а

      р

      и

      н

      к

      а

      р

      т

      о

      ф

      е

      л

      ь

      с

      в

      е

      ж

      и

      й

      м

      о

      р

      к

      о

      в

      ь

      с

      т

      о

      л

      о

      в

      а

      я

      с

      в

      е

      ж

      а

      я

      л

      у

      к

      р

      е

      п

      ч

      а

      т

      ы

      й

      с

      в

      е

      ж

      и

      й

      ш

      а

      м

      п

      и

      н

      ь

      о

      н

      ы

       

      с

      в

      е

      ж

      и

      е

      к

      у

      л

      ь

      т

      и

      в

      и

      р

      у

      е

      м

      ы

      е

      2.2

      С

      ы

      р

      ь

      е

      ,

       

      и

      с

      п

      о

      л

      ь

      з

      у

      е

      м

      о

      е

       

      д

      л

      я

       

      п

      р

      и

      г

      о

      т

      о

      в

      л

      е

      н

      и

      я

       

      к

      у

      р

      и

      ц

      ы

       

      т

      у

      ш

      е

      н

      о

      й

       

      с

       

      г

      р

      и

      б

      а

      м

      и

      ,

       

      д

      о

      л

      ж

      н

      о

       

      с

      о

      о

      т

      в

      е

      т

      с

      т

      в

      о

      в

      а

      т

      ь

       

      т

      р

      е

      б

      о

      в

      а

      н

      и

      я

      м

       

       

      н

      о

      р

      м

      а

      т

      и

      в

      н

      о

      й

       

      д

      о

      к

      у

      м

      е

      н

      т

      а

      ц

      и

      и

      ,                 

      и

      м

      е

      т

      ь

       

      с

      е

      р

      т

      и

      ф

      и

      к

      а

      т

      ы

       

       

      и

       

       

      у

      д

      о

      с

      т

      о

      в

      е

      р

      е

      н

      и

      я

       

      к

      а

      ч

      е

      с

      т

      в

      а

      3.

      Р

      е

      ц

      е

      п

      т

      у

      р

      а

       

                          

                                                        

       
               
       
      Курица       160         109
       

      Маргарин 3 3
      Картофель 187         140
      Морковь                                                         44 35     
      Шампиньоны  свежие                                              118 90
      Масса отварных грибов                                                         45
      Маргарин 5 5

             

         4. Технологический процесс

      4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Курица тушеная с грибами»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий     предприятий общественного питания» (1996 г.) Подготовленные тушки курицы  рубят на куски,обжаривают до  образования поджаристой корочки,закладывают  в горшочек, добавляют сырье картофель  и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук,  лавровый лист, соль, перец. Затем  заливают бульоном или водой  и тушат в жарочном шкафу  до готовности (40—50 мин). За 8—10 мин  до окончания тушения добавляют  жареные грибы.

      5.1. Блюдо «Курица  тушеная с грибами» должно  подаваться в горшочке, в котором  изготовлялось. Горшочек устанавливают  на закусочную тарелку, покрытую  бумажной салфеткой.

      5.2. Температура  подачи блюда должна быть не  менее 65°С.

      5.3. Срок реализации  курицы тушеной с грибами при  хранении на мармите или горячей  плите — не более 3 часов   момента окончания технологического  процесса.

      6.1. Органолептические  показатели блюда: 

      Внешний вид  — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.                             

      Консистенция  — мягкая, сочная.

      Цвет — желтый с оранжевым оттенком.                                       

      Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных  грибов.

      Запах — тушеной  курицы с овощами и жареных  грибов. 

      7. Пищевая и  энергетическая ценность

          Белки               Жиры                 Углеводы                     Энерг.ценность,

                                                                                                          ккал/кДж

           7.35                 7,1                            7,11                                122/510 
       

      Ответственный работник: Луценко А.Д. 
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       

      Технико – технологическая  карта  №3

      «Картофель, запечённый со свининой» 

      На «Картофель, запечённый со свининой».

      1. Настоящая  технико-технологическая карта,  распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой» разработанная в ресторане «Красный кабачок».                             

      2. Используемое  сырьё:

      2.1. Для приготовления  «Картофеля, запеченного со свининой»  используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной  документации и имеющие сертификаты  соответствия или декларацию  о соответствии, ветеринарные свидетельства  на продукцию животноводства, удостоверения  качества.

      3. Рецептура  3.1

      Наименование  сырья Масса брутто Масса нетто
      Картофель 200 150
      Свинина(корейка, тазобедренная часть). 70 59
      Масса жаренной свинины - 40
      Лук репчатый 18 15
      Шпик 10,4 10
      Масса пассированного лука со шпиком - 15
      Мука  пшеничная 10 10
      Натрий  двууглекислый 0,4 0,4
      Масса полуфабриката   210
      Жир топлённый  пищевой 5 5
      Масса готового картофеля со свининой - 180
      Масло сливочное 10 10
       

      4. Технологический  процесс.

      4.1 Подготовка  сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания».

      4.2.Сырой очищенный  картофель протирают, Подготовленную  свинину нарезают на кусочки  массой 10-15г и жарят на сковороде.  Подготовленный лук репчатый  шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый  картофель соединяют с пассированным  луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный  натрий двууглекислый, соль, перец  черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

      5.Оформление, подача, реализация и хранение.

      5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно  подаваться в порционной сковороде,  в которой изготавливалось. Порционную  сковороду устанавливают на мелкую  столовую тарелку, покрытую бумажную  салфеткой

      5.2. Температура  подачи 65оС.

      5.3. Срок реализации  не более 2 часов с момента  окончания технологического процесса.

      5. Показатель  качества и безопасности.

      6.1.Органолептические  показатели блюда:

      внешний вид  – Поверхность  равномерно окрашена, без подгорелых мест

      консистенция  – нежная

      цвет – золотистый

      вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля  со свининой

      запах – запечённого  картофеля, свинины.

      6. Пищевая и  энергетическая ценность

      Белки,г Жиры,г Углеводы,г  Энергетическая ценность

      10,11           11,17                 935                           280/800

      Ответственный работник: Луценко А.Д.

Информация о работе Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе