Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 12:49, курсовая работа

Краткое описание

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов населяющих Россию.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………4
Глава 1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
1.1 Характеристика предприятия……………………………………………….7
1.2 Реквизиты…………………………………………………………………….9
1.3 Управление предприятием общественного питания……………………...10
1.4 Нормативные акты органов исполнительной власти……………………...11
1.5 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………….13
Глава 2 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
2.1. Расчет производственной программы……………………………………16
2.2. Расчет количества потребителей…………………………………………16
2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.16
2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба для ресторана……………………………………………………………...17
2.5 Составление план-меню…………………………………………………….19
2.6 Расчёт потребности в сырье………………………………………………23
2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу………………….27
Глава 3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
3.1 Подбор Оборудования……………………………………………………. 32-33
3.2 Подбор инструментов и инвентаря………………………………………..40
Глава 4 Организация работы горячего цеха. Организация труда…………...42
Заключение……………………………………………………………………...44
Список литературы……………………………………………………………..45
Технико – технологические карты ……………

Содержимое работы - 1 файл

Kursovaya_VAZhNO.docx

— 332.08 Кб (Скачать файл)

• Сок в ассортименте (морковный, апельсиновый и т.д.) 200мл                

• Морс  Клюквенный                                                                       300мл

• Вода Минеральная «Бонаква»                                                      0,5л

• Квас «Домашний»                                                                          0,5л                                                                                              

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:

• Хлеб Ржаной                                                                                  2/50

• Хлеб Пшеничный                                                                           2/50 
 
 
 

15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2

Практическая  часть.

Исследовательская работа с проведением  технологических  расчетов. 

2.1

. Расчет производственной  программы.

Производственная  мощность предприятия с полным технологическим  циклом определяется количество мест. Следовательно она равна 150. 

2.2. Расчет количества потребителей.

Расчет  производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество  потребителей в день рассчитывается по формуле:

N = P × n(человек)

Где: N - Количество питающихся за день (человек)

        P – Число посадочных мест в зале

        n– оборачиваемость 1- го посадочного места за день (равен 7)

N = 150 × 7 = 1050

Итак, предприятие  обслуживает в торговом зале 1050 потребителей. 

2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n= N × m (блюд)

Где: n – общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)

        N – число питающихся за день. (чел)

        m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Для ресторана  с обслуживанием официантами  коэффициент потребления равен 3,5.

Данный расчёты сводятся в таблицу.

16

Таблица 1.

Таблица расчета  количества блюд.

Наименование  блюда

Количество псетителей

Коэф-т потребления  блюд

Количество блюд

Холодные закуски

1050

1,1

1155

Первые блюда

1050

0,7

735

Вторые блюда

1050

1,4

1470

Сладкие блюда

1050

0,3

315

 

В

ы

в

о

д: В соответствие с расчётами предприятие изготавливает 1155 холодных блюд, 735 первых блюд, 1470 вторых блюд и 315 сладких блюд 

2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба для ресторана.

N общее количество блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд +n сладких блюд.

N холодных блюд = N x m холодных блюд

n- супов = N x m супов

n- вторых блюд = N x m вторых блюд

n- сладких блюд = N x m сладких блюд  
 
 
 
 

17

Таблица 2.

Таблица расчета  количества напитков, кондитерских изделий, хлеба.

Наименование  кулинарной продукции

Количество потребителей

Норма потребеления

Количество

В кг. шт. л.

В порциях

1

Горячие напитки

1050

0,05

52,5 л

262 шт

2

Холодные напитки

1050

0,25

262,5 л

1312 шт

4

Хлеб ржаной

1050

50

52,5 кг

1050 шт

5

Хлеб пшеничный

1050

100

105 кг

2100 шт

 

Вывод: в соответствие с расчетами предприятие изготавливают 52,5л горячих напитков, 265,5л холодных напитков, 52,5кг ржаного хлеба, 105кг пшеничного хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

18 
 

2.5 Составление план-меню.

Форма плана- меню

Ресторан «Красный кабачок»                                                    Утверждаю:

(название предприятия)                                                   Директор Луценко А.Д. 

План-меню

На 12 апреля  2011 г.

Таблица 3.

№ по Сборнику рецептур, ТТК

Наименование  блюд

Выход блюд, гр.

Количество блюд

Холодные блюда  и закуски

 

ТТК

Салат  «Красный кабачок»

275гр.

165

ТТК

Салат «Оливье»

215гр.

160

ТТК

Салат «Цезарь» креветками

220гр.

110

ТТК

Салат «Цезарь» с нежным филе цыпленка

250гр.

152

ТТК

Салат «Греческий»

280гр.

95

ТТК

Салат «Испанский»

320гр.

100

26

Салат «Витаминный»

200гр.

75

ТТК

Салат «Сельд под  шубой»

200гр.

135

ТТК

Сельдь с отварным картофелем, сливочным маслом и луком

200гр.

117

ТТК

Ассорти сыров(Камамбер, Грано Падано, Горгонзола, Проволоне)

150/70гр.

46

Горячие первые блюда

 

ТТК

Борщ Московский

1/300

100

ТТК

Щи из квашеной капусты

1/300

95

157

Солянка мясная

1/300

80

ТТК

Уха рыбацкая

1/250

75

266

Суп «Харчо»

1/250

76

ТТК

Суп грибной  из белых грибов

1/300

105

ТТК

Суп Овощной

1/250

65

ТТК

Суп-крем морская  всячина

1/300

54

ТТК

Бульон куриный  с сырными гренками

1/250

85

Горячие закуски

 

ТТК

Жульен с белыми грибами

150

50

ТТК

Жульен с филе цыплёнка

150

25

ТТК

Королевские креветки в сливочном соусе

80/120/100

25

Горячие вторые блюда: Блюда из мяса

 

ТТК

Ножка ягненка  в собственном соку с белым  рисом

1/150/50

75

ТТК

«Строганов» из говядины в сметанном соусе с  картофельным пюре

1/150/50

93

ТТК

Картофель, запечённый со свининой

1/150

105

611

Шницель по – венски с картофелем

1/60/150

110

ТТК

Свиная корейка  с лечо и картофельным пюре

1/150/50

115

ТТК

Медальоны из телятины с грибным рагу и перечным соусом

1/150

96

Блюда из птицы

 

ТТК

Цыпленок с  чесночным соусом и зеленым салатом  с картофелем фри

1/200/100/50

116

ТТК

Курица тушеная  с грибами

1/200/100/100

75

ТТК

Котлета по-киевски  с рисом и соусом эстрагон

1/150/100/50

110

Блюда из рыбы

 

ТТК

Форель на пару

1/300

80

ТТК

Стейк из лосося с брокколи и цветной капустой

1/300

94

ТТК

Судак запеченный в соусе с грибами

1/100/50

90

ТТК

Форель подкопченная

1/250

61

Гарниры

 

ТТК

Картофельный  гратан

1/150

21

475

Картофель фри

1/150

23

ТТК

Овощи гриль

1/200

15

ТТК

Овощи отварные

1/200

30

460

Рис отварной

1/200

34

ТТК

Картофель пюре

1/200

27

Десерт

 

ТТК

Десерт «Вафли от Красного кабачка»

1/55/88/34

57

ТТК

Тирамису

1/180

40

ТТК

Штрудель яблочный

1/160/20/50

62

ТТК

Штрудель грушевый

1/160/20/50

40

ТТК

Мороженое со свежими  фруктами

1/160/65

70

ТТК

Десерт «Фруктовый»

1/130

46

Горячие напитки

 

ТТК

Кофе чёрный

100мл

32

ТТК

Кофе чёрный со сливками

130мл

30

ТТК

Кофе «Капучино»

100мл

35

ТТК

Кофе «По-восточному»

100мл

25

ТТК

Чай с лимоном

170мл

45

ТТК

Чай зелёный

170мл

50

ТТК

Чай  с Жасмином

170мл

45

Холодные напитки

 
 

Сок свежевыжатый в ассортименте

200мл

328

ТТК

Морс  Клюквенный

300мл

350

 

Вода минеральная  «Бонаква»

0,5л

274

 

Квас домашний

0,5л

360

Хлебная корзина

 
 

Хлеб Ржаной

2/50

1050

 

Хлеб пшеничный

2/50

2100

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

22

2.6 Расчёт потребности  в сырье.

Расчет  потребности в сырье – важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании  расчета сырья для приготовления  блюд составляется требование на склад  для получения продуктов на производство. 

В таблице приведен расчет потребного количества сырья  и продуктов для комплексного обеда из пяти блюд блюд  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу.

Расчет  численности работников в доготовочных цехах производится на основании  данных плана-меню и норм времени  для приготовления одного блюда.Расчет проводится по формуле: 

Где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Hвр- норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Tcm- продолжительность смены, в часах (8 или 11,5);

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда= 1,4

Данные расчета  производственных работников сводится в таблицу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

27

 
 

Наименование  блюда

 

Единица измерения

Кол-во блюд

Реализо-ванных

В день

 

Норма времени  в сек

Количество человек, сек

(n* H)

Ножка ягненка  в собственном соку с белым  рисом

блюд

75

150

11250

«Строганов» из говядины в сметанном соусе с  картофельным пюре

блюд

93

130

12090

Картофель, запечённый со свининой

блюд

105

120

12600

Венский шницель  с вишневым соусом

блюд

110

110

12100

Свиная корейка  с лечо и картофельным пюре

блюд

115

130

14950

Медальоны из телятины с грибным рагу и перечным соусом

блюд

96

140

13440

Цыпленок с  чесночным соусом и зеленым салатом  с картофелем фри

блюд

116

110

12760

Курица тушеная  с грибами

блюд

75

150

11250

Форель на пару

блюд

80

100

8000

Филе судака с «Польским» соусом и помидорами гриль

блюд

90

120

1080

Форель подкопченная

блюд

61

140

8540

Картофельный  гратан

блюд

21

120

2520

Картофель фри

блюд

23

110

2530

Овощи гриль

блюд

15

120

1800

Овощи отварные

блюд

30

60

1800

Рис отварной

блюд

34

50

1700

Картофель пюре

блюд

27

70

1890

Борщ по-русски с копченостями

блюд

100

100

10000

Щи из квашеной капусты

блюд

95

90

8550

Солянка мясная

блюд

80

120

9600

Уха рыбацкая

блюд

75

130

9750

Суп «Атлантика»  с морепродуктами

блюд

76

130

9880

Суп грибной  из белых грибов

блюд

105

60

6300

Суп овощной

блюд

65

60

3900

Суп-крем морская  всячина

блюд

54

60

3240

Бульон куриный  с сырными гренками

блюд

85

120

6960

Жульен с белыми грибами

блюд

50

90

4500

Жулен с филе цыплёнка

блюд

25

80

2000

Королевские креветки в сливочном соусе

блюд

25

90

2250

Итого: 207230

 

29 
 
 

Вывод: таким образом, в соответствии с расчетами n × Hвр = 207230

Следовательно:

                      

Вводим поправочный  коэффициент:

N2=N1 × K (человек)

Где K – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «K» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара  (таблица). 

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени повара

Значение коэффициента

7 дней в неделю

2 дня работает 2 дня выходных

1,32

 

Следовательно:            

N2=4*1.32=5.28=5

Вывод: таким  образом в горячем цеху будет  работать 5 поваров по графику. 
 
 
 
 
 
 
 
 

30

Глава 3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой  механизации.

3.1 Подбор Оборудования

План Ресторана  на 150 мест  с расстановкой оборудования 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 

32

Подбор оборудования

Горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе механического  оборудования.

Оборудование  горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой  торгового зала в часы пик, а также  формам обслуживания).  В горячем  цехе для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд  целесообразно  использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий  – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Информация о работе Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе