Организация работы ресторана при вокзале на 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

1. Характеристика проектируемого  предприятия

Тип предприятия  общественного питания-вид предприятия  с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых  услуг посетителям.

Услуги общественного питания определяются исполнителем(предприятием общественного питания) в соответствии с его классом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

Услуги общественного  питания независимо от типа предприятия  должны отвечать требованиям:

• Соответствие целевому назначению;
• Точности и своевременности предоставления;
• Безопасности и экологичности;
• Эргономичности и комфортности;
• Эстетичности;
• Культуры обслуживания;
• Социальной адресности;
• Информативности.

Ресторан-предприятие  общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости  от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило обеды  и ужины, а при обслуживании участников конфиренций, семинаров, совещаний-полный рацион питания. Также полный рацион питания предоставляют рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Услуги  по организации досуга включают:

• Организацию музыкального обслуживания;
• Организацию проведения концертов, программ варьете;
• Предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда.

Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. 
 
 
 
 

                                           

                                                   
 
 
 
 

                                        Состав групп помещений 

Помещения для  посетителей необходимо проектировать  в соответствии с категорией предприятия, т.е. с учетом типа предприятия, его  вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.

Важным фактором при этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств  обеденных залов и их интерьеров является форма обслуживания посетителей  и характер предприятия, который  в данном случае ориентирован на избирательные запросы с функцией проведения досуга.

Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать  в одном уровне с основной группой  производственных помещений: горячим  и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

Группу производственных помещений, как правило, следует  планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Исключение могут  составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые  могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается  в отдельных помещениях.

В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном  помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные  помещения должны быть удобно связаны  с рядом других помещений производственными  коридорами.

Помещение раздаточной  в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах располагаются в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.

Устройство дымоходов  кухонных плит должно быть выполнено  в соответствии с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам  печей.

Баллоны с горючими газами (применяемые для опаливания птиц) располагать в помещениях зданий не допускается.

Помещения для  приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Разгрузочные  места и платформы предприятий  общественного питания, размещаемые  в жилых зданиях и в пристройках  к ним, должны предусматриваться  в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание. 

Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16%, под открытым небом не более 8%.

Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или  подвальных этажах, необходимо оборудовать  люками с вертикальными дверями  и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.

Помещения для  хранения продуктов должны иметь  непосредственную связь с загрузочной  и не должны быть проходными.

Помещения для  хранения продуктов не допускается  размещать под моечными и санитарными  узлами, а также под производственными  помещениями с трапами.

В предприятиях общественного питания, в том  числе и ресторанах группу служебных  и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Гардеробные проектируются  из расчета хранения одежды в них 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания, и раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего).

Количество мест в гардеробных для верхней  одежды принимается равным 100% работающих в максимальной смене и 25% смежной смены.

В предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматриваются гардеробные  для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работника), домашней и специальной  одежды (два крючка на одного работающего).

В предприятиях с общим числом работающих 100 и  менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается  один закрытый двойной шкаф на одного работающего.

При гардеробных  для мужчин и женщин предусматриваются  раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Важным элементом  помещений ресторана является их освещенность. Лучше всего, если свет падает сверху или с левой стороны (в светлом помещении допустимо  также справа). В то же время некоторые  помещения, например столовые, туалеты, раздевалки, могут быть освещены полностью искусственным светом.

Естественное  освещение должно создавать нормальную освещенность с учетом ее изменения  в течение дня. Чтобы защищаться от прямых лучей и бликов, необходимы светорассеивающие шторы и жалюзи, а поверхности стен и мебели должны минимально поглощать свет.

Искусственное освещение должно быть достаточным. Источники освещения должны правильно  подбираться и рационально распределяться в помещении.

На рабочем  месте в дополнение к общему освещению желательно пользоваться лампой накаливания на гибком шланге. Для общего же освещения предпочтительнее люминесцентные лампы.

Источник света  не должен находиться в поле зрения работников; лучшее место для него над окном или у стены (но не в центре комнаты, как часто считают). Он должен обеспечивать одинаковую яркость освещения на всей площади помещений, для чего нужно учитывать отражающие эффекты.

С помощью цвета  можно подчеркнуть наиболее важные элементы помещений и скрыть малосущественные. Для выделения специального оборудования используют, например, яркую окраску. В то же время для маскировки структурных элементов применяется тот же цвет, что и для стен.

Планирование  и организация помещений и  условий работы в них должны учитывать, что технология управления предполагает постоянное общение и контакты сотрудников, в том числе и с посторонними лицами.

 Планирование  служебных помещений включает  распределение структурных подразделений  по комнатам и такое размещение  в них мебели и оборудования, которое предотвращает потери времени на лишние перемещения, обеспечивает экономичное использование площадей и сохраняет здоровье.

Площадь помещений  должна отвечать действующим санитарным нормам и специфике работы. Общая  потребность в площадях определяется исходя из размеров объектов, которые должны размещаться на ней.

Немаловажную  роль в обеспечении эффективности  управленческого труда играет внутренняя планировка помещений, осуществляемая во многом с помощью мебели. При  ее расстановке нужно иметь в  виду, что работа должна передаваться с одного места на другое сбоку или спереди.

Положение работника  лицом к окну нежелательно, а спиной недопустимо, так как возникает  ослепление или затенение.

В целом для  обеспечения свободного перемещения  персонала рекомендуется оставлять для проходов 15% площади при зальной планировке и 20% при кабинетной. 
 
 
 
 
 

                              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                   Методы и формы обслуживания потребителей 

Методы обслуживания потребителей-это способ реализации потребителям продукции о.п. Различают 2 метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность  или сочетание обслуживания потребителей.

Приемы форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «Шведского стола», отпуск скомплектованных обедов и др.Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более  полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании  являются: