Организация работы ресторана при вокзале на 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2011 в 17:53, курсовая работа

Краткое описание

Без чего не может прожить ни один человек? Конечно, без еды. Пища для человека - это его здоровье, его работоспособность, его настроение. Грамотное и умеренное питание - основа здоровья человека и часть культуры питания. С течением времени развивалась не только культура питания, но и предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, т.е. предприятия общественного питания. Предприятия общепита признаны не только производить кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия, но и заниматься их реализацией и (или) организацией потребления.

Содержимое работы - 1 файл

курсовая.doc

— 493.00 Кб (Скачать файл)

Министерство  образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет  им. Г.И. Носова»

Многопрофильный колледж 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                               Курсовая работа 
 

По дисциплине: «Организация производства  предприятий  общественного питания» 
 

На тему: «Организация работы ресторана при  вокзале на 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе» 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                            Выполнил студент: Авраменко Татьяна

                                                                                                              3 курса    Группы Т9-09

                                                                                                               Специальность: 260502  
 
 

                                                                           Руководитель курсовой работы: Серова И. В. 
 
 
 
 
 

                                                        Магнитогорск, 2011 

                                                            Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                               Введение

Без чего не может  прожить ни один человек? Конечно, без  еды. Пища для человека - это его  здоровье, его работоспособность, его  настроение. Грамотное и умеренное  питание - основа здоровья человека и  часть культуры питания. С течением времени развивалась не только культура питания, но и предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, т.е. предприятия общественного питания.                                                                                                   Предприятия общепита признаны не только производить кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия, но и заниматься их реализацией и (или) организацией потребления.                                                                                                                                                 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.                                     

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием  услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Предприятия общественного  питания могут предоставлять  потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а  также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.                                                        Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.                            

 История развития  общественного питания в России

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в  Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.                                                                                                                         В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.                                                                                                                                                                                До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.                                             19 августа 1931 года приняли  постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметили  важное значение общественного питания и предусмотрели  ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально—технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.                                                                       В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров  СССР приняли постановление «О  дальнейшем развитии и улучшении  общественного питания», где предусмотрели  переход отрасли на промышленные  рельсы в связи с переходом  столовых, ресторанов, кафе и закусочных  на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.                                                                                                        

В 1977 году ежедневно  услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Было открыто  много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось  рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

В середине 1980-х  годов заметное внимание было уделено  совершенствованию системы общественного  питания — ее индустриализация. Предполагалась комплексная автоматизация  процессов приготовления пищи и  обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Развитие  предприятий питания  в постсоветский  период                                                                             Пик образования новых ПОП пришелся на 1992 год. В этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов (около 20.000).К концу 1994 г. многие из них закрылись или перепрофилировались. В результате т/о поп за 9 мес. 1995 г. уменьшился на 23 % (в абсолютных величинах) по сравнению с тем же периодом 1994 г.

Ресторанный бизнес

История развития заведений общественного питания  насчитывает несколько столетий. Излюбленными местами досуга  различных  сословий были трактиры. Как писал В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи», трактир «заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка».

В советское  время  существовало около 6000 предприятий  общественного питания, закрытого  и открытого типа. В результате «перестройки» количество предприятий  питания существенно сократилось. Больше всего пострадала сеть закрытых предприятий общественного питания — столовых при школах, учебных заведениях и, особенно, производственных предприятий, кроме того, закрылось немало закусочных, пельменных и т.п.

Ресторанное дело  развивалось в ногу со всеми прочими  видами бизнеса. В начале 90-х появились кооперативные рестораны. Народ потянулся в непривычные заведения, где можно было поесть вкусно и даже изысканно и где никто не хамил, как в советском общепите. Многие самые преуспевающие теперь  рестораторы именно тогда впервые стали заниматься этим делом.

В 1994 - 1995 годах  наступает бум русского рестораностроения  высокого уровня. Начал формироваться  средний класс, который неуютно  чувствовал себя рядом с публикой иностранных заведений. Активные молодые  люди, поднявшиеся на импорте, открывавшие  лотки и магазины, игравшие на рынке ценных бумаг и прочими способами заработавшие денег, стали осваивать новую благодатную нишу. К тому же совершенно пустую.

Постепенно уровень  требований повысился, а круг посетителей  ресторанов расширился. Для среднего класса в порядке вещей стало раз в неделю поужинать вне дома. Золотым периодом  ресторанного бизнеса считается осень 1997 года.

По результатам  опроса 150 ресторанов, проведенного журналом «Ресторанный бизнес» в октябре 1998 года даже очень благополучные  рестораны потеряли в среднем до 30 процентов своих клиентов, в большинстве же заведений число посетителей снизилось на 60 и более процентов.    По оценкам рестораторов, выручка их заведений по сравнению с докризисным временем упала в среднем в 2-3 раза, однако этот сегмент рынка продолжает развиваться, хотя темпы роста значительно снизились.

Современное состояние  и тенденции

Ярко выраженными  лидерами остаются русское, японское и  итальянское направления. Перспективно направление некоторых европейских  кухонь (польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская), которые хорошо вписываются в концепцию пивных ресторанов.              

 По прогнозам  специалистов в ближайшем будущем  могут появиться новые сетевые  торговые марки, особенно в  сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности. Конкуренция на московском рынке становится жесткой, но расстановка сил в каждом сегменте понятна. Это положение может нарушить только приход нового сильного зарубежного игрока, но пока иностранные сети ограничиваются лишь заявлениями о намерениях.Как отмечают эксперты, с 2004 года наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню — здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

1. С каждым  годом увеличивается процент  заведений в среднем ценовом  сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии.

2. На московском  и региональных ресторанных рынках  довольно активно развивается  и сегмент небольших семейных  заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование.

3. Немаловажным  фактором, влияющим на развитие  индустрии питания, является ситуация  на российском пивном рынке.  Большинство крупных пивоваренных  компаний начали активно осваивать  другие виды бизнеса. В числе приоритетных направлений — развитие сетевых пивных ресторанов.

4. Еще одной  тенденцией развития индустрии  питания является выход уже  ресторанных компаний на непрофильные, близкие по специфике рынки  с параллельным стремлением сделать  наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.

5. Активное развитие  сегмента демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров, телег и т.д.

6. Создание большинством  крупных компаний централизованной  управленческой структуры, единых  стандартов обслуживания, обучающего  центра и т.д.

7. Интерес к  кофейному бизнесу: практически  каждая крупная компания на московском ресторанном рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают это направление бизнеса в регионах, в том числе и по франчайзингу. При этом, как отмечают эксперты, в обеих столицах кофейный бум переживает заметный спад, а во многих городах России и ближнего зарубежья это направление отличается заметным повышением активности.

8. Одна из  основных тенденций отечественной  индустрии питания: сегодня, как  отмечают аналитики, российский  ресторанный рынок находится  на том уровне развития, который делает его перспективным для прихода иностранных ресторанных компаний и инвесторов. По всем прогнозам, в ближайшем будущем ожидается появление на рынке новых международных игроков (в том числе и таких крупных, как Starbucks и существенное повышение активности уже присутствующих иностранных операторов — Yum! Brands, Inc. с концепциями KFC и Pizza Hut; “Бразерс и Ко” с концепцией “Сбарро” и других) со значительным увеличением количества заведений питания на фоне роста инвестиционных бюджетов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Организация работы ресторана при вокзале на 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе