Организация работы ресторана при вокзале на 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

-реализация  продукции в залах предприятий  открытого типа(рестаранов, баров,  столовых, кафе, закусочных), а также  столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

-обслуживание  пассажиров в пути следования;

-реализация  кулинарной продукции через магазины(отделы) кулинарии;

-организация  обслуживания официантом(барменом) на дому;

На предприятиях общественного питания применяются  следующие методы обслуживания:

-самообслуживание;

-обслуживание  официантами, барменами;

-комбинированный  метод;

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения  обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно пред отпуском.

Обслуживание  официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых  создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для услуги питания, но и для организации отдыха посетителей.

При комбинированном  методе предусматривается сочетание  двух указанных методов обслуживания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 2. характеристика проектируемого цеха.

  В горячем  цехе осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят  бульоны, приготовляют супы, 
соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. д., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

  В горячий  цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают  таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

  Если ресторан имеет несколько залов, расположенных  на разных этажах, то в этом случае горячий  цех может находиться на одном  этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

  Важным  в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.

  Работа  горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

  Большие рестораны оснащают технологическими линиями 
приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                        3. Технологические расчеты.

Для разработки проекта какого-либо цеха необходимо произвести подробные технологические  расчеты. Однотипные технологические расчеты для сокращения необходимо сводить в таблицы. 
 

                              3.1 Расчет производственной программы.

Производственная  мощность проектируемого предприятия  задана количеством мест в торговом зале.

Для расчета  производственной программы необходимо знать количество потребителей за день, поэтому расчет цехов начинается с определения количества потребителей. 

3.1.1 Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня к оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия: 

, где 

Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии  общественного питания;

Ч – оборачиваемость  одного места в час;

С – средний  процент загрузки торгового зала, % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                            Таблица загрузки торгового зала 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                Таблица №1 
 
 

 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

Всего N в день=1071(чел) 
 

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (п) определяется по формуле: 

п = N*m(блюд), где 

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m- коофицент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов. 

п=1071*3,0=3213(блюд) 
 

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коофицентом потребления отдельных их видов.

После расчета  общего количества блюд, реализуемых  предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, коеффицент потребления блюд - это сумма коэффицентов потребления отдельных их видов. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    Разбивка блюд по ассортименту 
 
 
 

                                                                                                                        Таблица № 2 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

Количество горячих  и холодных напитков, мучных  кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления.

Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции(0,2л) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий 
 

                                                                                                                              Таблица №3