Организация работы ресторана при вокзале на 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2011 в 17:53, курсовая работа

Краткое описание

Без чего не может прожить ни один человек? Конечно, без еды. Пища для человека - это его здоровье, его работоспособность, его настроение. Грамотное и умеренное питание - основа здоровья человека и часть культуры питания. С течением времени развивалась не только культура питания, но и предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, т.е. предприятия общественного питания. Предприятия общепита признаны не только производить кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия, но и заниматься их реализацией и (или) организацией потребления.

Скачать целиком (81.06 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовая.doc

— 493.00 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                           3.2 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий  общественного питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.

При составлении  плана-меню следует учитывать ряд  требований:

-ассортиментный  перечень блюд;

-сезонность;

-разнообразие блюд;

-выбранное блюдо  должно соответствовать данному  типу предприятия;

-последовательность  расположения блюд и закусок  в меню;

-наличие соответствующего  оборудования, инвентаря, инструментов;

-состав и  квалификацию работников.

В плане меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, примечание, ответственный за приготовление. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                 Таблица № 4

                                                                                              Унифицированная форма № ОП-2

                                                                               Утверждена постановлением «Госкомстата»

                                                                                                              России от 25.12.98 №132 

           Код
        0330502
 
 
 
 
 

                                                     Форма по ОКУД

Ресторан  «Золотая чаша»                                              по ОКПО____

_________________________________________________________ 

                                                            Вид деятельности по ОКАП

                                                            Вид операций 
 

                                                                                                             Утверждаю руководителем

                                                                                                             _______________________

                                                        _______________                       _______________________

                                                               Подпись                                          Расшифровка 
 

Номер документа Дата составления
1 22.10.2011

                         «План-меню»   

                     

                   На 23 октября 2011 года 

№ п/п                         Блюда и гарниры количество Цена  продукции Сумма

руб. коп.

Наименование  и краткая характеристика код Номер блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТК Выход одного блюда  гр.
1 2 3 4 5 6 7 8
  Фирменные блюда            
1 Салат «Цезарь»

(кур. филе, гренки, помидоры, яйца, сыр, салат Ромэн, заправка)

  ТТК№1 150 112    
2 Салат «Якисоба»

(лапша рисовая,  морковь, лук, свинина, соевый  соус, заправка)

   ТТК№2 170 52    
3 Персики запеченные с медом и черникой   ТТК№3 250 126    
  Холодные блюда            
4 Канапе с  сыром   24 80 97    
5 Бутерброд с  отварной рыбой   9 60 100    
6 Сельдь рубленная  с гарниром

(сельдь, яйца, морковь)

   137 125 61    
7 Салат «Витаминный»

(капуста, морковь,  лук, перец болг., яблоки)

   85 150 85    
8 Салат из свеклы с чесноком и сыром   90 150 110    
9 Винегрет с кальмарами   107 150 62    
10 Салат Рыбный

(окунь морс, карт/, огурцы св., горошек консерв.)

   98 150 78    
 
 
1 2 3 4 5 6 7 8
11 Салат Столичный

(курица отвар., картофель, яйца, краб. мясо)

  101 150 65    
12 Ассорти мясное

(говядина, язык  отв., окорок, курица)

   159 173 42    
13 Творожная масса  с орехами   485 125 32    
14 Кефир   1032 200 30    
15 Молоко   1031 200 30    
16 Масло сливочное   22 20 8    
  Горячие закуски            
17 Грибы в сметанном  соусе   396 150 30    
18 Баклажаны тушеные  с помидорами   118 100 34    
  Супы            
19 Борщ Московский   179 250 140    
20 Щи Суточные   202 250 135    
21 Суп-лапша грибная   236 250 118    
22 Солянка по Ленинградски   252 250 100    
23 Суп молочный с  клецками   264 250 150    
  Вторые горячие  блюда            
24 Шницель с картофельным пюре   656/326 258/150 93    
25 Рыба запеченная по Русски

(горбуша, картофель,  молочный соус, сыр)

   533/854 350 85    
26 Говядина запеченная в луковом соусе   682/827 300/100 134    
27 Бефстроганов  с картофельными крокетами   598/764 300/150 86    
28 Азу

(говядина, лук  репч., помидоры св., огурцы соленые,  картофель, чеснок)

   637 350 163    
29 Язык отварной с соусом красным вином и овощами   570/826 300 85    
30 Птица под паровым  соусом с грибами и рисом   698/844/747 350 88    
31 Зразы отбивные с отварным рисом   665/747 245 132    
32 Запеканка картофельная с овощами и грибами   380 220 95    
33 Драники со сметаной   371 280 150    
34 Каша рисовая  с тыквой   412 215 60    
35 Пудинг манный   424 230 45    
  Сладкие блюда            
36 Груши в сиропе   923 200 95    
37 Желе из лимонов   956 150 50    
38 Мороженое с  консервированными ягодами   997 100 50    
  Горячие напитки            
39 Чай с лимоном    1010 200 75    
40 Чай со сливками   1011 200 75    
41 Кофе черный   1014 100 75    
42 Холодные напитки            
43 Напиток яблочный   1043 200 130    
44 Крюшон ананасовый   1065 200 138    
45 Сок апельсиновый   ТТК№4 200 54    
1 2 3 4 5 6 7 8
  Хлебобулочные и кондитерские изделия            
46 Чебурек   1096 110 90    
47 Расстегай с  рыбой   1100 100 156    
48 Ватрушка с  повидлом   1098 75 220    
49 Пончик   1095 90 250    
50 Пирожное бисквитное с белковым кремом   40 70 55    
51 Пряник «Ванильный»   149 87 150    
52 Коврижка   153 65 150    
 
 

                                                                                                    
 
 
 
 
 

                                                                                                Директор:_____________ 
 

                                                                          Зав. производством:_________________ 
 

                                                                           Калькулятор:___________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Расчет сырья производится на основании производственной программы 
 
 

т.е. плана-меню. Для этого из плана-меню выбираются те группы блюд, которые готовятся в данном цехе. Расчет производится по сборнику рецептур. В соответствии со сборником рецептур каждого блюда выписывают продукты на одну порцию в граммах весом брутто и весом нетто. Затем умножают на количество порций по плану-меню. Расчет ведут в килограммах. Рассчитав продукты для каждого блюда, определяют общее количество продуктов в килограммах, необходимое для их приготовления.

В расчет сырья  для горячего цеха включают горячие  блюда, горячие напитки и горячие  сладкие блюда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Сырьевая  ведомость

Таблица №5

               Номера      рецептур                   396 118 637 424 371 ИТОГО:
Название  блюда Грибы запеченные в сметанном соусе Баклажаны тушеные с помидорами Азу Пудинг  манный Драники со сметаной
Кол-во

 порций

 30 34 163 45 150
Наименование  продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Бр

у

т

т

о

 нетто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22    23
  На 1 порц. На кол-во На 1 порц. На кол-во На 1 порц. На кол-во На 1 порц. На кол-во На 1 порц. На кол-во На 1 порц. На кол-во На 1 порц. На кол-во На 1 порц. На кол-во На 1 порц. На кол-во На 1 порц. На кол-во  
г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг кг кг
Грибы  св. шампиньон 237 7,1 180 5,4                                 7,1 5,4
Маргарин  столовый 10 0,3 10 0,3                                 0,3 0,3
сметана 37,5 1,1 37,5 1,1                 5 0,2 5 0,2 40 6 40 6 7,3 7,3
Мука  пшеничн. 4 0,4 4 0,4         5 0,8 5 0,8         5 0,8 5 0,8 2 2
Кости пищевые 11 0,3 11 0,3                                 0,3 0,3
Морковь 0,4 0,01 0,3 0,01                                 0,01 0,01
Корень  петрушки 0,3 0,01 0,2 0,01                                 0,01 0,01
Лук репчатый 0,4 0,01 0,3 0,01         30 5 25 4                 5 4
Баклажан  св.         71 2,4 68 2,3                         2,4 2,3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Помидор св.         56 1,9 47 1,6                         1,9 1,6
Масло растител.         7,5 0,6 7,5 0,6                 10 1,5 10 1,5 2,1 2,1
Соус  Южный         20 0,7 20 0,7                         0,7 0,7
Чеснок         1,3 0,04 1 0,03 1 0,2 0,8 0,1                 0,25 0,15
Говядина(нар. край)                 162 26,5 119 20                 26,5 20
Жир животн.                 12 2 12 2                 2 2
Томатное  пюре                 15 2,4 15 2,4                 2,4 2,4
Огурцы  соленые                 50 8,2 30 5                 8,2 5
Карто-

фель

                 193 31,5 145 23,6         400 60 300 39 91,5 62,6
Крупа манная                         48 2,2 48 2,2         2,2 2,2
молоко                         75 3,4 75 3,4         3,4 3,4
Сахар                         15 0,7 15 0,7         0,7 0,7
Яйца                         ½шт 1,6 20 0,9         1,6 0,9
Масло сливочн.                         10 0,5 10 0,5         0,5 0,5
Изюм                         10,5 0,5 10 0,5         0,5 0,5
Сухари                         5 0,2 5 0,2         0,2 0,2
Ванилин                         0,01 0,04 0,01 0,04         0,04 0,04
сода                                 1 0,2 1 0,2 0,2 0,2

 

 

                          3.4 Подбор торгово-технологического оборудования. 
 

Подбор различных  видов оборудования(теплового, холодильного, механического, весового) для цехов  осуществляется по нормам оснащения  предприятий общественного питания  торгово-технологическим оборудованием  в зависимости от типа и мощности предприятия, режима его работы, а так же форм обслуживания.

Подбор осуществляется с указанием типа, марки, количества единиц, производительности или емкости. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Подбор  торгово-технического оборудования горячего цеха ресторана на 100 мест

                                                                                                                                  

                                                                                                                                      Таблица №6 
 

                                                                                                                                   

       №

       п/п 

 Наименование  оборудования Тип

Марка

 Количество                      Габариты
длина ширина высота
                                                             Механическое оборудование
1 Универсальный привод ПГ-0,6 2 530 280 310
                                                                  Тепловое оборудование
2 Плита электрическая ПЭСМ-4 3 840 840 860
3 Сковорода электрическая СЭСМ-0,2 2 1470 840 860
4 Шкаф жарочный электрический ШЖЭСМ-14 2 830 800 1600
5 Фритюрница  электрическая ФЭСМ-20 1 420 840 860
6 Котел пищеварочный электрический КПЭ-100 2 1110 1110 1110
                                                               Холодильное оборудование
7 Шкаф холодильный ШХ-0,4М 4 750 750 1820
8 Стол охлаждаемый  со шкафом СОЭСМ-2 2 1680 840 860
                                                                   Весовое оборудование
9 Весы шкальные малогабаритные РП-150Ш13 3 645 560 200
10 Весы платформенные  рычажные передвижные РП-500Г13 2 1045 850 1096
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                       

                                3.5 Расчет рабочей силы(для горячего цеха) 
 

Расчет рабочей  силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида. Расчет ведется по формуле: 

, где

- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением  производственной программы;

П- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

- норма времени в секундах  на приготовление одного блюда;

- продолжительность смены в  часах(время работы цеха);

- коофицент, учитывающий рост  производительности труда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                  Расчет рабочей  силы горячего  цеха 

                                                                                                                                Таблица №7 

№ п/п Наименование  блюд Ед.измерения Кол-во блюд, реализуемых  в день

        п

 Норма времени  в сек.

      Нвр

 Кол-во человекосекунд

       п* Нвр

1 Грибы запеченные в сметанном соусе Блюдо 30 30 900
2 Баклажаны тушеные  с помидорами - 34 110 3740
3 Щи суточные - 135 80 10800
4 Суп-лапша грибная - 118 120 14160
5 Солянка по Ленинградски - 100 130 13000
6 Суп молочный с  клецками - 150 80 12000
7 Борщ Московский - 140 60 8400
8 Рыба запеченная по Русски - 85 80 6800
9 Говядина в  луковом соусе - 134 50 6700
10 Бефстроганов  с картофельными крокетами - 86 160 13760
11 Азу - 163 140 22820
12 Язык отварной с соусом и овощами - 85 70 5950
13 Птица под паровым соусом с грибами и рисом - 88 110 9680
14 Зразы отбивные с отварным рисом - 132 160 21120
15 Шницель с картофельным пюре - 93 110 10230
16 Запеканка картофельная с овощами и грибами - 95 120 11400
17 Каша рисовая  с тыквой - 60 30 1800
18 Пудинг манный - 45 50 2250
19 Драники со сметаной - 150 50 7500
20 Груши в сиропе - 95 60 5700
21 Чай с лимоном - 119 20 2380
22 Чай со сливками - 180 20 3600
23 Кофе черный - 76 10 760
  ИТОГО: 195450

Информация о работе Организация работы ресторана при вокзале на 100 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе