Якість обслуговування в великій  мірі залежить від правильного   розподілення обов’язків між  офіціантами і їх взаємної  співпраці.

Особливості організації даного банкету полягають в тому, що холодні закуски, вино – горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей. Після прийому холодних закусок дається перерив 20 – 30 хвилин, під час яких гості змогли б привітати один одного, потанцювати, а офіціанти мають можливість прибрати зі столу посуд який звільнився, прибори і порожні пляшки, замінити їх чистим посудом і приборами для подачі гарячих страв. 

           Отримавши на роздачі страви, офіціанти направляються з ними  до входу в банкетний зал, де розташовуються по порядку номерів, присвоєних секторам столу, які вони обслуговують. По знаку метрдотеля офіціанти входять в зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей, з яких вони повинні починати обслуговування. Страви тримають на лівій руці на рівні ліктя. По знаку старшого офіціанта, який обслуговує почесних гостей в центрі столу, офіціанти приступають до подачі страв, дотримуючись черги обслуговування. Під час проголошення тосту обслуговування припиняється. Всі закуски, страви подаються гостю з лівої сторони. Спиртні напої і воду наливають з правої сторони правою рукою. Подача страв може здійснюватись і з правої сторони, якщо їжу було попередньо розкладено чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому потрібно попередити гостя: дозвольте поставити. Після подачі страв, які прийнято їсти руками, не користуючись приборами (спаржа чи курчата табака), гостям подають невеликі чашки з водою і кусочки лимона для   ополіскування пальців і серветки. Прибирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості ставлять разом ніж і вилку на тарілку. В цьому випадку по знаку метрдотеля офіціанти починають прибирати посуд одночасно в всіх секторах. Посуду прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої – лівою рукою. При заміні посуду і приборів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і ставить чистий прибор, якщо вони попередньо не були розставлені.

Перед подачею десерту кожен офіціант прибирає зі столу непотрібну посуду, прибори, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.  Після того як гості поїдять, офіціанти прибирають зі столів і сервірують столи для подачі кави і чаю. По закінченню банкету офіціанти всю разом прибирають зі столів посуду, розставляють столи і прибирають зал.

        Необхідна умова хорошої організації  банкету – безшумна робота  офіціантів, без зайвих розмов.

На обслуговування святкових вечорів офіціанти  одягають білі рукавички, слідкуючи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

4.3.Оформлення зали

 
         При оформленні залу враховується тематика банкету. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходу. У моєму випадку краще використовувати барвисті кольори, але не дуже яскраві, які могли б підкреслити святковий настрій ювіляра. 
Банкетные столи прикрашають живими квітами, які розставляють в кришталеві вази. Так само їх можна поставити і на підсобні столи. Банкетний зал прикрашають повітряними кулями різних квітів, які можна повісити на стінах, а також плакатами з різними написами і побажаннями. 

Висновок

           Самий складний і святковий вид заходу - банкет. Учасники розсідаються за сервіровані столи, їм пропонується повний спектр блюд. Банкети на честь весіль, ювілеїв та інших урочистих подій прийнято проводити в ресторанах. Слово "банкет" - французьке, воно означає урочистий званий сніданок, обід, вечерю, що влаштовується на честь людини

, або на честь святкової події. Залежно від приводу й складу гостей, банкети можуть бути офіційними (прийоми), або неофіційними - зустрічі, сімейні торжества, весілля, ювілеї. Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на: - банкет з повним обслуговуванням офіціантами; - банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - банкет зі змішаним обслуговуванням; - банкет-чай. Для проведення банкетів необхідні спеціальні зали, приміщення для гостей, спеціальні меблі, посуд із кришталю, порцеляни.

          Отже, під час виконання курсової  роботи мною було розроблено  проведення банкету з частковим  обслуговуванням офіціантми, описано  як правильно організувати і  провести подібне свято, розроблено  меню банкету, розрахунок офіціантів, посуду, буфетної продукції. Ця робота мене збагатила знаннями про організацію банкету.

Список  використаних джерел

1. Беляев М.И., Бережной И.Г. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов.-М.: Экономика, 1986. – 302 с.
2. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – 3-е изд., перераб.  и доп. –К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989.- 280 с.
3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - К.: А.С.К., 1998. – 656 с.
4. Збірник рецептур страв української кухні. –К.: Техніка, 1992. – 256 с.
5. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2003. – 248 с.
6.    Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шамян С.М. Організація виробництва й обслуговування на підприємствах громадського харчування.  Методичні рекомендації
7. Карсекин В.И. и др. Организация питания студентов. – М.: Экономика, 1989. – 186 с.
8. Нейман Г.Н. Искуство обслуживания. – М.: Экономика, 1983. – 210 с.
9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для технол. фак. Торг. Вузов. – М.: Экономика, 1980. – 296 с.                                                                                                               

УКООПСПІЛКА

Полтавський університет економіки і торгівлі 

            Кафедра технології та організації  ресторанного господарства 
 

Допущено до захисту «___»__________200_р.

Викладач ________ _____________________

      /підпис/ /прізвище/  
 
 
 
 

Розрахунково-пояснювальна записка

до  курсової роботи

з дисципліни «Організація виробництва і обслуговування   у                                                                                                                                                       закладах ресторанного господарства»

       на тему  «Організація обслуговування банкету з нагоди   Ювілею   50 років на 70 осіб» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Захищено на оцінку                           Виконав:

«_____________________»               Студентка групи ТХ-41 Яременко Т.С.

«__»_____________200_р. /прізвище,ініціали/

Викладачі______________

                 ______________                Керівник:

                 ______________                  Мазур Г.М.

      /прізвище, ініціали/ 
 
 
 

Полтава 2011