Основы организации работы предприятий общественного питания

       Тема 1: «Основы организации работы предприятий общественного питания».

Вариант 5: нормативная документация предприятий общественного  питания.

        Роскомторг   разъясняет,   что  предприятия  общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности,   а   также   предприниматели,   занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания,  должны при  производстве кулинарных,  мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

        - правилами   производства   и   реализации   продукции   (услуг) общественного  питания,  утвержденными  Постановлением   Правительства Российской Федерации 13.04.1993 г. N 332;

    - ГОСТом  50763-95  "Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению";

     - ГОСТом    50762-95    "Общественное    питание.   Классификация предприятий";

     - ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного питания";

     - ГОСТом   28-1-95   "Общественное    питание.    Требования    к производственному персоналу";

     - СанПин  42-123-4217-86  "Санитарные  правила.  Условия,   сроки хранения особо скоропортящихся продуктов";

     - СанПин  42-123-5777-91  "Санитарные  правила   для   предприятий общественного   питания,  включая  кондитерские  цехи  и  предприятия, вырабатывающих мягкое мороженое";

     - СанПин   1923-78  "Санитарные  правила   по  применению  пищевых добавок";

     - Сборниками  технологических  нормативов  издания 1994-1996 гг., рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания  1992 г.,  рецептур  блюд  диетического  питания  издания 1988 г.,  рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986  г.,  "Торты, пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 г., сборника  рецептур  на  хлеб  и  хлебобулочные   изделия, утвержденного  Управлением  хлебопекарной  и макаронной промышленности (1986  г.),  Сборника  технологических инструкций  для   производства хлебобулочных изделий, утвержденного Министерством хлебопродуктов СССР (1989  г.),  Сборника  государственных стандартов  на   хлебобулочные изделия, утвержденного Госстандартом России (1996 г.) .

Сборник является учебно-методическим пособием в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработке продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных  режимов приготовления блюд и  кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.

В сборнике содержится около 1400 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и  соусов, наиболее часто применяемых  на предприятиях общественного питания  из традиционного сырья, а также  разнообразных блюд и изделий  кухонь народов России.

 В сборник включены  все основные нормативные документы,  регламентирующие работу предприятий,  специализирующихся в сфере общественного  питания. Издание предназначено для работников предприятий общественного питания - руководителей, бухгалтеров, шеф-поваров, заведующих складом и столовой, начальников цехов, технологов, товароведов и экономистов.

Содержит в себе всю информацию, необходимую для  работы. Бланки документов, утвержденные Правительством РФ, огромное количество рецептов (с технологией приготовления), таблицы взаимозаменяймости продуктов, расхода продуктов при различной обработке и т.д.

    -   СТП,   технических   условий   (ТУ)   и технико-технологических  карт  (ТТК)  на  них  (Приказ  Роскомторга от 25.05.95 N 57). СТП разрабатываются  на кулинарные,  кондитерские,  хлебобулочные изделия,  вырабатываемые по нетрадиционным технологиям,  в том числе с применением    различных    химических    и    биологических   добавок (разрыхлителей,  стабилизаторов,   коптильных   жидкостей   и   т.д.).

Стандарты предприятий  согласовываются с органами Госсанэпиднадзора.

     Технико-технологические  карты в отличие от  технологических   карт  являются  нормативным  документом  и  включают  наряду  с  технологией приготовления продукции и  нормами  закладки  продуктов  требования  к безопасности   используемого   сырья   и   технологического  процесса, результаты  лабораторных   исследований   продукции   по   показателям безопасности.   При   разработке   вышеуказанных  документов,  следует пользоваться инструкцией "Порядок разработки,  построения, оформления, согласования   и   утверждения   отраслевой  нормативно-технической  и технологической  документации  на  продукцию  общественного   питания" (Письмо Минторга СССР от 22.12.1989 г. N 0138-5).

     При  производстве  фирменных   тортов,   пирожных,   хлебобулочных изделий,  а  также  приготовленных  по взятым из популярной литературы рецептам,   действует   тот   же   порядок   применения    нормативной  документации,  что  и  при производстве кулинарных изделий.  При этом, независимо  от  источника  получения  используемых  рецептур,   должны соблюдаться  требования  ОСТа  10-060-95  "Торты,  пирожные"  и  ГОСТа 28809-90 "Изделия хлебобулочные". 

                                                 Нормативные документы:

Законодательство  «о защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей».

Приказ от 30 марта 2010 г. N 249  «Об утверждении инструкции о порядке проведения сотрудниками органов внутренних дел гласного оперативно-розыскного мероприятия обследование помещений, зданий, сооружений, участков местности и транспортных средств».

Федеральный закон  от 28 апреля 2009 г. N 60-ФЗ “О внесении изменений в статьи 1 и 27 Федерального закона “О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля” Федеральный закон “О лицензировании отдельных видов деятельности”.

                                                 Новое в законодательстве

 «Новое в порядке проведения государственного контроля (надзора) и муниципального контроля. Практические рекомендации по порядку применения Федерального Закона от 26 декабря 2008 года № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля».

                                                   Правила оказания услуг

Закон РФ “О защите прав потребителей”                                                                                    Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия                                                                                                                                                   Федеральный закон “О техническом регулировании”.

                                                    Налоговое законодательство

Приказ Минфина  РФ “Об утверждении формы налоговой  декларации по налогу на доходы физических лиц (форма 3-НДФЛ) и порядок ее заполнения”                                                                                                       Санитарно-эпидемиологические нормативы, качество и безопасность продуктов                                                                                                               Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу                                                                                                          Федеральный закон “О качестве и безопасности пищевых продуктов”.

                                                      Реализация алкоголя

Федеральный закон  “О государственном регулировании  производства и оборота этилового  спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции”                                                                          Постановление от 3 марта 2010 г. N 217. «Об установлении предельных значений радиуса и кратчайшего расстояния для определения прилегающих территорий, на которых не допускается розничная продажа алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 15 процентов объема готовой продукции». 
 

                                                       Пожарный регламент

Постановление Правительства  Санкт-Петербурга (10.12.2009) “Об установлении особого пожарного режима”                                                                                                                            Федеральный закон “Технический регламент о требованиях пожарной безопасности” (вступивший в силу 1 мая 2009 года).

                                                      Прочие документы:

ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 19 января 1998 г. N 55 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ПРОДАЖИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТОВАРОВ, ПЕРЕЧНЯ ТОВАРОВ ДЛИТЕЛЬНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ».

ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 15 августа 1997 г. N 1036 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ».

ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 30 июля 1993 г. N 745 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КОНТРОЛЬНО - КАССОВЫХ МАШИН ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ ДЕНЕЖНЫХ РАСЧЕТОВ».

КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ТОРГОВЛЕ ПИСЬМО от 11 июля 1995 г. N 1-955/32-7 «О НОРМАТИВНОЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ».

КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ТОРГОВЛЕ ПИСЬМО от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 «О ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ".

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ  ЭКОНОМИЧЕСКИХ СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ РАЗЪЯСНЕНИЕ  от 12 июля 1997 года О НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.