Особенности технологии приготовления, ассортимент и характеристика блюд лечебного питания

Припускание – это кулинарный прием, при котором продукт проваривается в небольшом количестве жидкости. Такая обработка представляет собой нечто среднее между варкой и тушением. Припущенное мясо, рыба вкуснее, аппетитнее, ароматнее в общепринятом представлении, нежели отварные мясо или рыба, так как они сохраняют несколько большее количество азотосодержащих экстрактивных веществ. Припущенные овощи – это основное диетическое блюдо, как и отварные овощи.

Можно использовать еще один вид  тепловой обработки – запекание.

В целях правильного подбора  необходимой продукции для больных  людей перечень диетических блюд и изделий в условиях предприятий  общественного питания.

 

 

 

 

2.1.1 Составление технологических  карт на блюдо и кулинарное  изделие

УТВЕРЖДАЮ

Директор         Ф.И.О.

"  "               2012  года

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

" Салат из редиса  "

^{наименование  блюда}

Сборник рецептур блюд ______________________________________

  рецептура № 65                                                       колонка  II__

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию, г		на 4 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Редис красный обрезной	61,3	57	245,2	228
Лук зеленый	12,5	10	50	40
Яйца	1/3 шт.	14		56
Сметана	20	20	80	80
Выход	-	100	-	400

 

 Технология приготовления

 

Редис очищаю от ботвы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими  кружочками, соединяют с шинкованным  зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной. Салат оформляют яйцом.

 

Требования к качеству

Внешний вид – в салатник горкой выложен редис, нарезанный тонкими  кружочками, зеленый лук нашинкован. При отпуске салат заправлен  сметаной, оформлен яйцом, зеленью.

Вкус и запах – приятные, аромат свежих овощей.

Цвет – соответствует  входящему сырью.

Зав. производством: подпись          Ф.И.О.

Калькулятор: подпись                 Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор         Ф.И.О.

"  "               2012  года

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

"     Суп – пюре из разных овощей  "

^{наименование  блюда}

Сборник рецептур блюд ______________________________________

  рецептура № 369                                                       колонка  II__

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию, г		на 4 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Капуста свежая	50	40	200	160
Картофель	60	45	240	180
Репа	40	30	240	120
Морковь	37,5	30	150	120
Лук репчатый	24	20	96	80
Горошек зеленый консервированный	15,5	10	62	40
Мука пшеничная	10	10	40	40
Масло сливочное	10	10	40	40
Молоко	75	75	300	300
Яйца	1/8 шт.	5		20
Бульон	375	375	1500	1500
Соль	3	3	12	12
Выход	-	500	-	2000

 

 Технология приготовления

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком со сливочным маслом.

Часть горошка зеленого можно  положить в целом виде в суп  – пюре, довести до кипения и  заправить.

При отпуске в суп можно  положить часть непротертого зеленого горошка.

 

Требования к качеству

Внешний вид – однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, за исключением части зеленого горошка.

Вкус и запах – нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком.

Цвет – светло – кремовый, блестки жира желтые.

Консистенция – однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая.

 

 

Зав. производством: подпись                                          Ф.И.О.

Калькулятор: подпись                                            Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор         Ф.И.О.

"  "               2012  года

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

"     Каша вязкая с тыквой  "

^{наименование  блюда}

Сборник рецептур блюд ______________________________________

  рецептура № 521                                                       колонка  II__

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию, г		на 4 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Крупа рисовая	42	42	168	168
Тыква	100	70	400	280
Молоко	100	100	400	400
Сахар	3	3	12	12
Масса каши	-	200	-	800
Масло сливочное	15	15	60	60
Выход	-	215	-	860

 

 Технология приготовления

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную часть, нарезают мелкими кубиками. В кипящее  молоко добавляют соль, сахар и  нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят  до готовности при слабом кипении.

При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

 

Требования к качеству

Внешний вид – зерна  частично разварены, не разделяются.

Вкус и запах – характерны для каши из крупы  данного вида, выраженный вкус тыквы и молока, не допускается вкус подгоревшей  каши.

Цвет – желтый или оранжевый.

Консистенция – мягкая, сочная, вязкая.

 

 

Зав. производством: подпись                                          Ф.И.О.

Калькулятор: подпись                                           Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор         Ф.И.О.

"  "               2012  года

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

"Кисель  из плодов шиповника (витаминный)"

^{наименование  блюда}

Сборник рецептур блюд ______________________________________

  рецептура № 1092                                                       колонка  II__

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию, г		на 4 порций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Плоды шиповника сушеные	8	8	32	32
Сахар	24	24	96	96
Крахмал картофельный	10	10	40	40
Кислота лимонная	0,3	0,3	1,2	1,2
Вода	218	218	872	872
Выход	-	200	-	800

 

 Технология приготовления

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей  воды и варят 10-15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют  сахар, кислоту лимонную, доводят  до кипения, вводят подготовленный крахмал  и вновь доводят до кипения. Готовый  кисель разливают в вазочки или  креманки.

 

Требования к качеству

Внешний вид – кисель без комочков, с гладкой поверхностью, разлит в вазочки или стаканы.

Вкус и запах – вкус кисло – сладкий с ароматом шиповника.

Цвет – светло – коричневый.

Консистенция – однородная, без комочков заварившегося крахмала, средней густоты, слегка желированная.

 

 

Зав. производством: подпись                                          Ф.И.О.

Калькулятор: подпись                                            Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор         Ф.И.О.

"  "               2012  года

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

"     Творог с молоком  "

^{наименование  блюда}

Сборник рецептур блюд ______________________________________

  рецептура № 606                                                       колонка  II__

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию, г		напорций, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Творог	153	153	612	612
Молоко	211	200*	844	800
Выход	-	350	-	1400

*Масса кипяченого молока

 Технология приготовления

Творог кладут в порционную посуду и заливают охлажденным кипяченым  молоком.