Отчет по практике в ресторане "Каир"

 

 

 

 

Требования  к буфетчику сервис-бара

 

В зависимости от уровня профессионального мастерства буфетчикам сервис-бара присваивают разряды: третий, четвертый и пятый. В тарифно-квалификационном справочнике приведены характеристики работ, которые служат основанием для  присвоения квалификации буфетчику. Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».

 

Буфетчик  третьего разряда

 

Характеристика работ. Отпуск готовой для потребления  кулинарной продукции: холодных блюд и  закусок, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлебобулочных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, молочных и других продуктов по чекам или за наличные деньги. Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка пищи на тарелки, в салатники и другую посуду, розлив в стаканы. Упаковка отпускаемых штучных и развесных товаров. Подсчет стоимости покупки, расчет с посетителями. Получение продукции и товаров, проверка ассортимента, количества и качества товаров по приемо-сдаточным документам, отсортировка нестандартных товаров и предупреждение порчи. Подготовка продукции и товаров к продаже, выкладка на буфетном прилавке, установка ценников. Проверка весов. Сбор и сдача пищевых отходов, тары, стеклянной посуды, макулатуры. Ведение установленного учета. Составление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег, чеков.

Должен знать. Правила  обслуживания посетителей в сервис-баре или буфете и расчета с ними; ассортимент, свойства, нормы отпуска  реализуемых через сервис-бар  готовой к потреблению продукции  и товаров; правила эксплуатации используемого в сервис-баре торгово-технологического оборудования, весоизмерительных приборов; сроки поверки весов, клеймения гирь; наименование и назначение используемой столовой посуды, приборов и инвентаря; способы отбраковки нестандартных кулинарных изделий и товаров по внешним признакам; сроки и температурный режим хранения и отпуска товаров; технику ценообразования и продажные цены на отпускаемые товары; правила составления товарных отчетов и сдачи наличных денег.

 

Буфетчик  четвертого разряда

 

Характеристика работ. Приготовление и отпуск ограниченного  ассортимента кулинарной продукции, реализуемой  через буфеты: школьных завтраков, бутербродов, яичницы, сосисок, сарделек, горячих  и холодных напитков. Подогрев блюд.

Должен знать. Рецептуры, технологию приготовления и правила отпуска ограниченного ассортимента кулинарной продукции: бутербродов, яичницы, сосисок, горячих и холодных напитков и др.; товароведно-технологическую характеристику реализуемых блюд, товаров, кулинарных и кондитерских изделий; правила сервировки столов; правила нарезки, порционирования продуктов и оформления блюд; способы и правила размещения и выкладки товаров на прилавках, буфетной стойке, в холодильных шкафах.

 

Буфетчик  пятого разряда

 

Характеристика работ. Приготовление и отпуск для потребления на месте широкого ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через сервис-бары и буфеты: бутерброды с рыбой, икрой и другими гастрономическими продуктами, горячие напитки и др. Розлив в специальную посуду алкогольных напитков. Подбор вин и винно-водочных изделий в соответствии с заказанными блюдами. Оформление витрин, сервировка столов.

Должен знать. Виды, ассортимент, рецептуру и технологию приготовления  реализуемых через сервис-бар  блюд, закусок и напитков; формы  и правила обслуживания посетителей в буфетах различных типов; особенности обслуживания различных мероприятий; правила отпуска отдельных товаров (температуру, норму отпуска различных вин, винно-водочных, кулинарных и кондитерских изделий, минеральных вод, напитков, фруктов и др.); правила розлива напитков, вин; виды используемой посуды; порядок соответствия вин и винно-водочных изделий характеру заказываемых блюд.

Ниже приведены должностные  инструкции помощника официанта  и помощника бармена (bar-bek).

* * *

1. Должность: Помощник официанта.

2. Подчинение: Прямое подчинение старшему официанту.

    Косвенное подчинение — метрдотелю.

3. Основные обязанности:

 Работа по обеспечению комплектности (сервировка, цветы, свечи), а также чистоты и порядка в зале в соответствии с указаниями старших по должности.

Помощь старшему официанту  в обеспечении первоклассного профессионально  корректного, соответствующего стандартам отеля обслуживания гостей:

•     радушное приветствие и прощание с гостями;

•     постоянный контроль и пополнение сервировки в соответствии с последовательностью подачи блюд и напитков под руководством старшего официанта;

•     корректный прием заказа;

•     немедленная  передача заказа в кассу с последующей  передачей на кухню и в сервис-бар;

•     получение  готовых блюд на кухне и напитков в сервис-баре для обслуживания в зале;

•     замена пепельниц;

•     своевременная  уборка столов, сбор использованного  столового белья и его обмен  на чистое в бельевой.

Самое главное в нашей  работе — гость!

Передача жалоб гостей старшему официанту.

Знание актуальной информации по отелю, позволяющее всегда дать гостям корректную справку.

Точное знание кассовой системы, ответственность за правильное ведение гостевого счета.

Ежедневная подготовка к обслуживанию в рабочих помещениях:

•     полировка фужеров, фарфора, столовых приборов;

•     подготовка столового белья в достаточном  количестве;

•     чистка и  заполнение солонок и перечниц;

•     складывание  салфеток;

•     наполнение льдом ведер для шампанского  и т. д. Участие в производственных совещаниях.

Постоянное повышение  квалификации, разработка предложений  по улучшению сервиса.

Выполнение обязанностей и задач, указанных в должностной  инструкции и правилах внутреннего  распорядка, возникающих в силу производственной необходимости или поставленных вышестоящими руководителями.

Знание и соблюдение предписаний относительно:

•     гигиенических  норм;

•     униформы;

•     правил поведения  и противопожарной безопасности.

Строгое соблюдение правил техники безопасности.

Наряду с приведенными здесь обязанностями, занимающий данную должность обязан выполнять по указанию руководства отдельные поручения, которые соответствуют его деятельности или возникают в силу производственной необходимости.

 

 

 

 

 

 

 

 

Дополнительные  обязанности помощника бармена (bar-bek)

 

Помощь бармену при  подготовке бара и стойки бара к  обслуживанию, а также обеспечение  чистоты и исправности оборудования.

Под руководством бармена  осуществляет профессиональное приготовление  и подачу напитков с соблюдением  рецептуры в соответствии с технологическими картами.

Корректный прием заказов.

Своевременное составление  совместно с барменом заявок на напитки  и направление заказов на товары в отдел снабжения.

Тщательное и правильное хранение товаров и напитков с  соблюдением температурных режимов в баре.

 

Дополнительные  обязанности для помощников

  официантов банкета

 

Помощь в проведении всех мероприятий, включая связанные  с ними подготовительные работы.

Подготовка банкетных  помещений и необходимого оборудования в соответствии с планом проведения банкета.

Правильное комплектование подсобного стола или серванта, полировка  фужеров, столовых приборов, фарфора  и проведение аналогичных работ.

Профессиональная сервировка банкетов с соблюдением установленных  стандартов под руководством старшего официанта.

Проветривание помещений  во время запланированных перерывов.

Необходимая уборка рабочего помещения после проведения мероприятия.

 

 

 

 

Факторы, определяющие условия

и режим  труда обслуживающего персонала

 

Общие результаты труда  на предприятиях общественного питания зависят от правильной организации его на каждом участке — на кухне, в цехах, на складах, в залах.

Положительное влияние  на деятельность предприятий общественного  питания оказывает рациональная организация труда. Она способствует повышению эффективности труда за счет роста его производительности, интенсивности, более правильного использования рабочего времени. Рационально организовать труд — это значит разделить трудовой процесс на операции, правильно совместить отдельные из них, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, оснастить рабочие места и организовать их обслуживание, ввести рациональные графики работы, создать наиболее благоприятные условия труда, внедрить передовые приемы и методы работы.

Основными факторами, определяющими  условия труда на предприятиях общественного  питания, являются:

•  физиологические  — степень тяжести труда, режим  труда и отдыха;

• гигиенические —  внешняя среда, температура и  влажность воздуха в рабочих  помещениях, чистота воздуха, освещенность;

• бытовые — обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие  гардеробов, душевых, комнат отдыха;

• эстетические — цветовое оформление производственных помещений, интерьер залов;

• психологические —  удовлетворенность работой, использование работников в соответствии с их квалификацией;

• социальные — подготовка и повышение квалификации кадров.                                                  

Совершенствование организации  труда в залах предприятий  общественного питания должно осуществляться в следующих основных направлениях:

 

1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест

 

 Правильная организация  рабочих мест предусматривает  продуманное размещение в зале  мебели (столов, стульев, кресел, сервантов,  подсобных столиков), эффективное использование торговых площадей, соблюдение установленной нормами ширины проходов, размеров раздаточных, сервис-баров, моечных, производственных цехов, их размещение в соответствии с требованиями процесса обслуживания. В зависимости от конфигурации и площади залов, расположения окон, дверей, колонн, эстрады, размеров мебели столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы, разделенные проходами (основными шириной не менее 1,5 м и вспомогательными шириной не менее 1,2 м).

Планировка помещений и рабочих мест должна исключать встречные потоки официантов с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой; обеспечивать более короткие маршруты обслуживающего персонала из зала в сервизную, моечную столовой посуды, сервис-бар, к раздаче холодного и горячего цехов.

Для удобства работы в  зале необходимо, чтобы серванты для  хранения небольшого количества чистой столовой посуды, приборов, белья находились в зоне группы столов, обслуживаемых  звеньями официантов, с обязательным условием свободного и удобного доступа к ним. Конструкция сервантов должна обеспечивать раздельное хранение различных видов посуды из стекла и фарфора, приборов, столового белья. Серванты и подсобные столы должны иметь рациональные размеры, устанавливают их в зале из расчета один сервант на двух-трех официантов. Сервировочная тележка или подсобный стол должен быть у каждого официанта.

Сокращает время обслуживания использование современных по форме, легких, устойчивых и удобных в  работе посуды и приборов, наличие в залах холодильных шкафов для хранения напитков. Последние устанавливаются из расчета один шкаф на одного - двух официантов при индивидуальном обслуживании и один на звено - при бригадном.

Удобны комбинированные  серванты с вмонтированными в  них холодильными шкафами. Снижает утомляемость официантов применение разных по размерам и назначению подносов. Использование в ресторанах и барах компьютерного Pos-терминала позволяет обеспечить автоматизированный прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю.

 

2. Уменьшение физической нагрузки посредством

механизации трудоемких процессов и использования 

транспортных  средств

 

Труд официантов облегчает  применение специальных тележек  для доставки блюд в зал и посуды в моечные. Тележки при необходимости используют в качестве подсобных столов около обеденных столов.

Внедрение машин для  мытья фужеров, бокалов, организация  полуавтоматических моечных отделений  сокращают трудовые затраты в  моечных и способствуют лучшей организации  их работы. Это в свою очередь благоприятно влияет на организацию обслуживания.

 

3. Организация четкой работы кухни и холодного цеха

 

 Этому способствуют  размещение оборудования в соответствии  с последовательностью технологического  процесса, установка секционного модулированного оборудования, использование функциональных емкостей, правильная расстановка работников.