Отчет по практике в ресторане "Каир"

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее, чем через час после их приготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком. Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 часов.

Филиалы столовых, раздаточные  пункты и буфеты должны иметь оборудование для подогрева пищи, холодильные  шкафы и охлаждаемые витрины-прилавки, а также моечные ванные для  мытья посуды и приборов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций. Отпуск осуществляется в филиалы, буфеты, киоски и т.д. по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска – заведующим производством и получившим продукцию материально-ответственным лицом. При получении продукции материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес продукции, качество продукции, сроки реализации, проследить за точностью взвешивания и записями в накладной.

В ресторане «КАИР» готовая  продукция реализуется в соответствии  с правилами реализации готовой пищи.

 

 

 

 

 

 

Назначение и принципы составления меню

 

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет  в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определен: обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания [4, п. 12]. К ним относятся:

• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

 

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы  составления меню в ресторане «КАИР»:

• совместимость;
• взаимозаменяемость;
• экономичность;
• безопасность;
• последовательность расположения блюд в меню.

 

Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность — принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безотказность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых  продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ (ст. 12, п. 5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность  расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие  группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие  блюда, сладкие блюда, горячие и  холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже:

 

Холодные  блюда и закуски

Икра зернистая осетровых  рыб, паюсная 

Икра кетовая лососевых  рыб 

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные  холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом 

Рыбная  гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и  горячего копчения

Сельдь натуральная, с  гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные  холодные блюда и закуски:

Мясо отварное,  заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной, салат Влажский

Домашняя  птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и  дичи

Овощные и грибные закуски:

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры    соленые, маринованные).

Горячие   закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов  моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные  горячие блюда

Рыба отварная и припущенная 

Рыба жареная 

Рыба запеченная

Мясные  горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное   и  запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная 

Птица фаршированная 

Птица и дичь жареные 

Блюда из тушеной птицы 

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте  жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные  и в сиропе.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад.

Холодные  напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные).

Мучные  кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты,  кексы,  пироги,  пирожки.

Хлеб

Ржаной и пшеничный

 

На специализированных предприятиях (типа ресторана «КАИР») меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют калькуляционные карты.

Первым этапом в составлении  меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который  сочетал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блюда продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блюдо не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетворять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выделиться и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо приступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с  которой блюда можно разделить  на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды — это высоко прибыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда.

Загадки — блюда, которые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки — очень популярные, но не прибыльные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Для привлечения внимания к блюду необходимо поместить его название с фотографией и рекламным текстом вверху колонки или в правом верхнем углу страницы меню (что и сделано в ресторане «КАИР»). Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности  меню, следует выделить размещение цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания  цен на продукты и меняющиеся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распространение персональных компьютеров, программ для составления меню и лазерных принтеров для их распечатки. Правильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шрифта, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.

 

Виды  меню

В зависимости от контингента  потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

•    меню со свободным  выбором блюд;

•    меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

•    меню бизнес-ланча;

•    меню воскресного  бренча;

•    меню дневного рациона;

•    меню диетического и детского питания;

•    банкетное меню;

•    меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат  с авокадо; морской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в винном соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125 г, соуса — 50, 75, 100 г, гарнира 100—150 г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.