Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2011 в 19:36, аттестационная работа
Для приготовления тортов используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
I.Песочные торты
1.1 Исходное сырьё.
1.2 Калькуляция торта «Подмосковный».
1.3 Ассортимент песочных тортов.
II.Технология приготовления песочных тортов.
2.1 Технология приготовления торта «Песочный с джемом».
2.2 Виды украшения песочных тортов.
2.3 Срок реализации и хранения песочных тортов.
Украшения из шоколада.
Из темперированного шоколада изготавливают различные фигурки. Полнообьёмные и пустотелые. Для этого используют специальные формы. Плоские тонкие фигурки вырезают с помощю выемок пока шоколад ещё не затвердел. Также рисунки оздают шпринцеванием из корнетика на пергамент и снимают их после остывания. Кроме того из шоколада можно сделать шоколадную стружку.
Для украшения верхней и боковой поверхности тортов используют посыпки: бисквитную крошку, сахаристые посыпки, шоколадные посыпки, миндальные и ореховые посыпки.
------------------------------
------------------------------
Виды украшения песочных тортов : 8
2.3 Реализация и хранение песочных тортов.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:
1.
Наименование предприятия
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 18-102-72;
7. Цена.
Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:
-
торты с белково-сбивными
- со сливочными кремами - 36 ч;
- с заварными кремами - 6 ч;
- со сбивными сливками -7 ч.
------------------------------
------------------------------
Реализация и хранение песочных тортов : 9
При
отсутствии холода срок реализации со
сливочным кремом – 12 ч, с заварным
кремом, а также взбитыми сливками
хранению не подлежат. При добавлении
сорбиновой кислоты, торты можно
хранить до 5 дней. Не допускается
хранение тортов совместно с продуктами,
имеющими специфический запах. Хранение
и транспортирование тортов осуществляется
в соответствии с требованиями отраслевого
стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Транспортируют торты в таре специальным
транспортом. Каждый лоток должен иметь
этикетку с указанием наименования
и количества тортов. Кроме того,
указываются время выпуска
------------------------------
------------------------------
Реализация и хранение песочных тортов : 10
1 Анфимова Кулинария М.Академия 2003г.
3 Сборник рецептур М.Феникс 2007г.
4 Шестакова Калькуляция и учет Феникс 2004г.
5 Павлов Совет домашнего кондитера М.Экономика 2000г.