Плавленные сыры

     Вкусовые  наполнители. Свекловичный сахар  по ГОСТ 21-94 используется в виде  сахара-песка. Качество сахара  имеет большое значение для  качества плавленых сыров. Сахарный  песок хорошо адсорбирует посторонние запахи, поэтому его не хранят с остропахнущими продуктами и пряностями.

     Паста «  Океан » применяется при выработке  деликатесных плавленых сыров.  Она имеет вид творожистой  массы розового цвета, обладает  приятным вкусом. Паста содержит влаги 65-72%, белка 16-18%, жира 5-10% и минеральных веществ 2-3%. Паста хранится при температуре –18 ⁰С до 8-10 месяцев.

     Из специй  в производстве плавленых сыров  используются в основном перцы  черный и душистый по ТУ 9199-001-11748693. Они придают сырам острый, слегка пряный вкус и специфический запах.

     Кислота  сорбиновая по ТУ 6-22-5800146-358-92 применяется  для предохранения сыров от  плесневения.

     Вода питьевая  применяется по СанПин 2.1.4.1074-01.

 

 

     2.2.1  Технологический процесс производства плавленых сыров.

 

     Производство  плавленых сыров включает ряд  технологических операций:

     

                                                  Подбор сырья

 

                                               Обработка сырья

 

                                        Дробление твердого сырья

 

                         Подбор и приготовление солей-плавителей

 

                                       Составление сырной смеси

 

                                                     Плавление

 

                        Гомогенизация расплавленной сырной массы

 

                                                    Фасование

 

                                                   Охлаждение

 

                                                 Упаковывание

 

                                                     Хранение

 

     Подготовка  и подбор сырья заключается  в отборе партий сыра, масла  и других молочных продуктов  в камерах хранения. При отборе  производится органолептический  анализ и контроль химического  состава отдельных продуктов.

      Подбор  партий сыра производится прежде  всего с учетом их зрелости, для того, чтобы получить смесь  сыров средней зрелости. Незрелые  сыры должны сочетаться с перезрелыми.  При подборе смеси сыров стремятся,  чтобы полученная смесь отвечала типичному вкусу и запаху продукта и максимально ослаблялись пороки отдельных сыров. Отобранные партии молочных продуктов направляют на обработку.

 

     Обработка  сырья.

 

      Сырье  обрабатывают различно в зависимости  от его вида.

      Обработка твердых сычужных сыров производится путем удаления пленки, парафинового или латексного покрытия с поверхности сыра. Затем сыр моют горячей водой, зачищают соскабливанием коркового слоя толщиной 0.5-0.8 мм, удаляют дефекты съедобной части сыра и ополаскивают питьевой водой.

     Нежирные  сыры с грубой коркой замачивают 1.5-2 ч в теплой воде или кислой  обезжиренной сыворотке при 35-40 ⁰С.

      Твердые  сыры деформированные с трещинами,  проникающими вглубь сырного  теста не замачивают и не  моют, так как с водой в сырную массу проникают споры гнилостных бактерий и слизь поверхностных слоев.

     У дефектных  сыров срезают все поврежденные  участки сырного теста и корку.  При глубоких трещинах головки  сыра разрезают по линии трещин  с тем, чтобы обнажить и зачистить края сырного теста.

     Сливочное  масло перед употреблением размораживают,  очищают поверхность от штаффа  и разрезают на куски массой 1-2 кг. Сливки и сметану фильтруют.  Сухие молочные продукты и  сахар просеивают.

     Бочки и  фляги с творогом, белковой массой вскрывают, зачищают верхний слой продукта, затем его извлекают из тары и перекладывают в емкость.

 

     Дробление сырья.

 

      Измельчение или  дробление твердых видов сырья  необходимо для хорошего смешения  компонентов, удобства их отвешивания,  а главное - для обеспечения хорошего взаимодействия сыра с солями-плавителями и перехода белков в растворимое состояние. Дроблению подвергаются твердые сыры и творог.

      Сыры  сначала разрезают на куски,  а затем измельчают на волчке  и растирают на вальцовке. 

     Степень  измельчения сыра влияет на  процесс плавления сыра. При грубом  измельчении сыра процесс плавления  замедляется, так как требуется  время на диффузию раствора  солей-плавителей внутрь частиц  сыра, эмульгирование жира также  замедляется, и в результате в плавленом сыре отмечается более грубая дисперсия жировых микрозерен.

     Поверхность  монолита масла перед переработкой  зачищают.

     Все специи  предварительно обрабатывают. Перцы  обдувают горячим воздухом на  вибросите и измельчают в тонкий  порошок на мельнице.

 

     Подбор  и приготовление солей-плавителей.

 

     Выбор солей-плавителей  является важным моментом в  производстве плавленого сыра. От  вида применяемой соли и ее  дозы во многом зависит как  процесс плавления сыра, так и  его качество, а также стойкость при хранении.

     Существенное  значение для получения качественного  продукта имеет активная кислотность  соли-плавителя. Она должна быть  выбрана с таким расчетом, чтобы  получить плавленый сыр оптимальной  кислотности.

     По данным  С.М.Баркана, между рН плавленого сыра, рН сырья и дозой солей-плавителей существует линейная зависимость:

     рН=рНс+k*с,

Где рН и рНс- значения рН плавленого сыра и смеси сырья;

       k- постоянный  коэффициент; 

       с-  масса соли-плавителя.

     Значение  коэффициента к зависит от активной кислотности соли-плавителя и зрелости сыра.

     Если оптимальное  значение рН плавленого сыра  выше рН сырья, то следует  использовать щелочные соли ( коэффициент  k положителен ), если наоборот, то  необходимо применять кислые  соли, значение рН которых ниже значений рН сырья.

     При выборе  солей-плавителей необходимо также  учитывать некоторую специфику  их действия.

     Так при  доминировании в смеси солей  полифосфатов с длинной цепочкой, получаются сыры с длинноволокнистым  тестом, соответствующие сырам ломтевым. При доминировании в смеси солей полифосфатов ( дифосфаты ) с короткими цепочками получаются сыры с коротковолокнистым тестом, отвечающие по консистенции пастообразным сырам.

     Таким образом,  выбор солей-плавителей должен  производиться с учетом вида получаемого плавленого сыра.

     Соли-плавители  обычно применяют в виде водных  растворов концентрацией 20-40%. Растворы  доводят до кипения, затем охлаждают  до 20 ⁰С. В процессе приготовления контролируется рН. Растворы готовят из расчета использования в течение 1-2 минут.

 

     Составление  сырной смеси.

 

     Смесь сырья  составляют для каждого вида  плавленого сыра по утвержденным  рецептурам. В условиях производства  часто один вид сырья может  заменяться на другой, близкий  по свойствам или отличающийся по химическому составу. В этом случае производят пересчет рецептуры для того, чтобы исключить выпуск нестандартной по составу продукции.

 

      Плавление. 

     Сырную массу плавят  в специальных аппаратах с  паровой рубашкой и механической мешалкой в виде ножей.

     Плавление сырной  массы является сложным процессом,  который характеризуется изменением  вязкости и электрического сопротивления,  а также форм белка и минеральной  части сыра.

     Вязкость сырной массы  зависит от состояния белковой и жировой фракций сыра. В начале плавления сырной массы при 30-32 ⁰С происходит набухание белков сыра, что приводит к повышению эффективной вязкости. Затем при 55-65 ⁰С вязкость резко падает и вновь повышается. В конце плавления вязкость сырной массы снова уменьшается.

      Резкое падение  вязкости при нагревании сырной  массы выше 32 ⁰С объясняется появлением вытопившегося жира, выполняющего роль смазки между твердыми частичками сыра. Повышение вязкости при 55-65 ⁰С связано с диспергированием жира и образованием стойкой жировой эмульсии.

      Химические изменения  при плавлении сырной массы  сводятся к увеличению растворимого  азота более чем в 3 раза  и золы в нерастворимой части  сыра с 5.4 до 10%. При этом количество  окиси кальция возрастает с  2.9 до 5.6%, а окиси фосфора с 3 до 4.8%.

     При нагревании сырной  массы вместе с солями-плавителями  происходит частичный переход  малорастворимых казеинатов кальция  в более растворимые казеинаты  натрия, а также пептизация белковых  частиц с образованием концентрированного коллойдного раствора белка. Сыр расплавляется полностью при70-75 ⁰С. Температура сыра 80-85 ⁰С обеспечивают ему пастеризацию и оптимальные условия эмульгирования жира, а также наиболее однородный химический состав. Продолжительность плавления 10-15 минут. После плавления в готовой сырной массе определяют содержание влаги, жира и рН. Высокое содержание рН можно снижать добавлением лимонной кислоты и последующим перемешиванием ( 1-2 мин. ). Горячую сырную массу, отвечающую требованием технических условий, направляют на расфасовку.

     Для улучшения эмульгирования  жира и получения более тонкой  структуры пастообразных и сладких  сыров сырную массу гомогенизируют  непосредственно после плавления  при температуре 75-80 ⁰С и давлении 10-15 МПа.

 

     Фасование сыра.

 

      Расплавленная горячая  сырная масса поступает в разгрузочную  тележку оборудованная насосом.  Далее она подается в бункер  автомата для фасования пастообразных  продуктов или в бункер шприца  вакуумного, предназначенного для  вакуумирования и наполнения оболочек для колбас. Для наложения клипс на концы колбасных батонов используется клипсатор.

     После фасования сыр  охлаждается в остывочных камерах.  При быстром охлаждении плавленого  сыра его качество повышается  и сыр более стоек в хранении.

 

     Упаковывание.

 

     После охлаждения  плавленый сыр упаковывают. Торговая  упаковка придает готовой продукции  красивый товарный вид и защищает  сыр от загрязнений. В качестве  торговой упаковки используются  коробки различной формы,  этикетированные  стаканчики и коробочки, красочные

пакеты и другие упаковочные  материалы.

     После упаковывания  в торговую тару, коробки с  сыром укладывают в транспортную  тару: картонную, деревянную или  пластмассовую, защищающую сыр  от повреждения и загрязнения  при транспортировании.

     После упаковывания  сыра в транспортную тару, готовую  продукцию передают на склад,  где хранят при 8-10 ⁰С не более 2 суток.

 

     Маркировка.

 

     Маркировка на таре  плавленого сыра должна быть  нанесена четким читаемым текстом,  достаточно или полно информировать  потребителя о составе и качестве  продукта с правильным расположением  основных сведений в удобном  для восприятия месте и соответствовать ГОСТ 51074-97.

                                                                                                                                  

2.3 Обеспечение  качества и безопасности вырабатываемой  продукции. 

 

     Предприятия  молочной промышленности несут  ответственность за качество  и безопасность выпускаемой продукции.  Молочные продукты должны соответствовать требованиям нормативной документации по органолептическим (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химическим (массовая доля жира, влаги и сухих веществ; титруемая кислотность) и микробиологическим (общая бактериальная обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов) показателям.

     Под безопасностью  молочных продуктов понимают  отсутствие патогенной и санитарно-показательной  микрофлоры, токсинов и антибиотиков, тяжелых металлов и других  веществ, вредных для здоровья человека.

     Безопасность  и качество выпускаемой продукции  обеспечивается контролем сырья,  технологического процесса и  готовой продукции. Различают  следующие виды контроля на  предприятии:

• лабораторный – химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов;
• производственный – контроль соблюдения режимов технологических операций и требований технической документации;
• организационный – контроль за соблюдением работниками правил внутреннего распорядка и требований гигиены и санитарии.