Плавленные сыры

                                             СОДЕРЖАНИЕ:

          Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта на основе

 маркетинговых исследований  

Характеристика сырьевой зоны

Анализ рынка сбыта и обоснование варианта

проектирования

Формирование ассортимента продукции

2. Технологическая часть
0. Характеристика сырья и основные направления его 

     переработки

     2.2 Физико-химические  и биологические аспекты

      выбранных  способов и технологических режимов

      производства  плавленых сыров

     2.2.1 Технологический процесс производства плавленых сыров

     2.3 Обеспечение  качества и безопасности вырабатываемой

     продукции

     2.4 Материальные  расчеты плавленых сыров

     2.5 Подбор  и расчет технологического оборудования  и

     организация  ПРТС работ

     2.5.1 Подбор  и расчет технологического оборудования

     2.5.2 Организация  ПРТС работ

     2.6 Компоновочное  обеспечение проекта

     2.7 Санитария  и гигиена производства плавленых  сыров

     3    Техническая часть

     3.1 Холодо- и теплоснабжение

     3.2 Безопасность  и экологичность проекта

     4    Бизнес-план

     4.1 Резюме

     4.2 Рынки  и маркетинг

     4.3 Производственный  план

     4.4 Оценка  риска

     4.5 Финансовый  план

           Анализ принятых в дипломном  проекте технических решений

     Список  используемой литературы

      Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     ВВЕДЕНИЕ

 

     В России  в конце восемнадцатого века  возникло товарное молочное хозяйство,  в крупных помещичьих хозяйствах  были организованы сыроварни  с изготовлением сыров  для рынка, а также топленого масла, творога и сметаны. В 1795 г. в имении Лотошино одноименного уезда Смоленской области была открыта первая сыроварня.

     Видный  деятель в области сельского  хозяйства Н.В. Верещагин в  1866 г. в с. Отроковичи Тверской губернии создал первую артельную сыроварню, до  этого в России сыродельный промысел был основан кустарным промыслом на базе мелкого крестьянского хозяйства.

     В 1873 г.  по инициативе общественного  деятеля Н.В. Верещагина была  организована первая в стране Евдокимовская молочная школа, которая за 30 лет своего существования подготовила 1200 мастеров молочного дела, при активном содействии Д.И. Менделеева.

     Одной из  важнейших отраслей молочной  промышленности является сыроделие.  В настоящее время сыродельная промышленность насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства.

      В СССР  производство плавленых сыров  впервые было организовано в  1934 г. сначала на Московском, а  затем на Ленинградском и Ростовском заводах плавленых сыров. Наиболее широкое развитие производство плавленых сыров получило в послевоенные годы. В стране были построены предприятия производительностью 18-25 т плавленого сыра в смену.

     Все возрастающие  объемы производства плавленых сыров обусловлены высокой энергетической ценностью и стойкостью при хранении и транспортировке.

     Энергетическая  ценность плавленых сыров определяется  содержанием белков и жиров.

     Наиболее  богаты белками и жиром плавленые сыры, вырабатываемые преимущественно из натуральных сычужных сыров (видовые и консервные плавленые сыры). В них содержится 20-23% белка, 22-27%                        жира; энергетическая ценность сыров составляет около 300-320 ккал на 100 г.

     Плавленые сыры содержат все необходимые для организма человека микроэлементы: цинк медь марганец йод кобальт витамины В2 и А.

     Разработка  технологии плавленых сыров принадлежит  А.П. Содковой Ш.Г. Гоношвили  Н.И. Егорову А.Ф. Войткевечу  С.М. Баркану. Ими раскрыто значение буферности сырной массы;  определены физико-химические изменения белков в процессе плавления, установлено влияние различных реагентов на процесс плавления и характер изменений микрофлоры плавленых сыров, разработаны способы подбора солей-плавителей, исследованы структурно-механические свойства плавленых сыров.

  

        

 

 

 

 

1 ТЕХНИКО–ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА НА ОСНОВЕ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ                                     

1.1 Характеристика сырьевой  зоны.

 

          Сыр один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы.

     Разнообразен  ассортимент сыров, богата их  вкусовая гамма. Широта вкусового диапазона – от острого до сладкого- обусловлена использованием вкусовых добавок. Любым потребительским требованиям удовлетворяет и консистенция – от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной, позволяющей намазывать его на хлеб, как масло.

  Сырьем для производства плавленых сыров являются высококачественные молочные продукты – сычужные жирные и нежирные сыры, творог, сливочное масло, а также сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки- это основное сырье.

     На новом  модуле планируется выработка таких видов плавленых сыров как: колбасный копченый, колбасный копченый с перцем, колбасный копченый «Особый», «Янтарь», «Коралл», шоколадный, кофейный. 

     Сырьевой  зоной предприятия будут являться  сельхозпредприятия разных форм собственности, расположенные в Шпаковском, Изобильненском, Кочубеевском, Труновском районах, г. Армавире, Арзгире и частные предприятия, расположенные по всему Ставропольскому краю. Основной сырьевой центр – ОАО МК «Ставропольский».

     Закупка  сыров швейцарской группы будет производиться в Карачаево-Черкесской республике.

     Паста   «Океан» будет поставляться региональными  дилерами по продаже рыбы и  рыбопродуктов.

     В таблице  1.1 представлено количество сырья,  необходимое для выработки плавленых  сыров в сутки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Таблица  1.1 - Расход сырья на выработку 5 т плавленых сыров                                                                                            

№ п/п	Сырье	Количество, кг
1.	Сыры сычужные 50%-ной жирности	344
2.	Сыры сычужные 45%-ной жирности	315.64
3.	Сыры сычужные 40%-ной жирности	376
4.	Быстросозревающая сырная масса 50%-ной  жирности	30.6
5.	Сыр свежий несоленый 45%-ной жирности	370
6.	Сыр нежирный	844.72
7.	Творог полужирный	91
8.	Творог обезжиренный	151.8
9.	Сливки натуральные 45%-ной жирности	586.72
10.	Сливочное масло 82.5% жира	303.14
11.	Крестьянское масло 72.5% жира	199.92
12.	Молоко цельное сухое	132
13.	Молоко обезжиренное сухое	105.9
14.	Маргарин жидкий	36.12
15.	Сахар-песок	360.5
16.	Соль повареная	17.4
17.	Какао-порошок	61.8
18.	Кофе быстрорастворимый	4.12
19.	Паста «Океан»	40
20.	Перец черный	0.8
21.	Перец красный	0.2
22.	Сорбиновая кислота	0.4
23.	Смесь солей-плавителей	449.8
24.	Агар-агар	2.8
25.	Ванилин	0.12

 

 

     1.2 Анализ рынка сбыта и обоснование варианта проектирования.

     Географические  границы рынка сбыта нового  предприятия будут находиться  далеко за пределами г. Ставрополя. Качественная продукция в яркой  упаковке будет вывозиться в  Калмыкию, Астраханскую область, через дилеров фирменная торговля будет вестись по всему Ставропольскому краю.

     Сыры покупают  люди, имеющие средний и высокий  уровень доходов. Благодаря тому, что плавленые сыры – это  продукты с увеличенным сроком  хранения, их реализация возможна  и за пределами того района, где они производятся. Определяя географические границы рынка сбыта можно сказать, что покупателями будут являться жители не только Ставропольского края, но и весь Северо-Кавказский регион. Реализация плавленых сыров проводится через торговую сеть и систему общественного питания.

     При оценке  реакции потребителей на плавленые  сыры становится ясно, что в  первую очередь привлекают качество, вкусовые характеристики. Возможность  фасовать плавленые сыры в  мелкую тару ( полистироловые стаканчики ), увеличивает спрос и делает доступным этот продукт для всех слоев населения.

     Торговые  ярмарки, краевые и отраслевые  конкурсы способствуют оценке  продукции конкурентов и определению  оптимальной цены.

     При выборе  стратегии маркетинга наиболее целесообразным кажется недифференцированный маркетинг, он ориентирован на методы массовой рекламы. Отвечая запросам покупателей по качеству выпускаемых плавленых сыров, можно сказать, что позиционирование товара пройдет успешно.

      Действующими  конкурентами по производству плавленых сыров являются молочные заводы и комбинаты, расположенные в городах Ставрополь ( ОАО МК «Ставропольский» ), Ипатово, Москва, Черкесск, а также зарубежные производители. За счет ассортимента, улучшения качества готовой продукции, гибких цен планируется вытеснение конкурентов и импорта плавленых сыров.

     Объем рынка  характеризуется общим объемом  реализованного товара в стоимостных  и натуральных показателях в  течении года.

     Оценка  емкости рынка. Емкость рынка  определяется по формуле:

 

                                                V_р=П-Э+И,                                                (1.1)

     

где П- объем поставок продукции всеми производителями, т;

       Э-  экспорт, т;

       И-  импорт, т.

 

     Доля предприятия в объеме поставок определяется по формуле:

 

                                              Д_i=V_i/V_р*100%,                                          (1.2)

 

где V_i- объем поставок базовым предприятием, т;

       V_р- емкость рынка.

 

    Потенциально  возможный объем сбыта товара характеризуется показателем «рыночный спрос». Спрос-потребность выражается в желании приобрести товар в определенном количестве, при этом речь идет о реальном спросе, зависящем от платежеспособности потребителя и цены на товар. В качестве оценки рыночного спроса на перспективу принимаем показатели потребности покупателей в молочных продуктах, рассчитанные на основе рекомендуемых норм потребления.

     Прогноз  рыночного спроса и анализ  обеспеченности товарного рынка  на перспективу, потенциально возможный объем сбыта товара характеризуется показателем «рыночный спрос».

     Прогнозирование  спроса одна из самых сложных  задач в изучении рынка. Методов  прогнозирования очень много  и простых и очень сложных.  Среди простых методов – анализ  доли на рынке, опросы трудового персонала, опросы потребителей, коллективные оценки экспертов.

     Многолетними  наблюдениями маркетологов установлено,  что доля плавленых сыров в  питании человека составляет 10-12% от рекомендуемых норм потребления  сыра в год. Исходя из этого, можно определить рыночный спрос на перспективу по показателям потребности покупателей в плавленых сырах.

     Потребность  покупателей в молочных продуктах  определяется по формуле:

 

                                                     П=Ч*Н,                                              (1.3)

 

где   Ч - численность потребителей, чел ( по данным последней переписи, в г.                                      

         Ставрополе  с учетом студентов и военнослужащих  проживает 400                            тыс.чел;                                                                                                                                                                                                                                             Н - рекомендуемая норма потребления данного вида продукта на 1                                                                                                                        человека в год, кг (6.6 кг*11%=0.726 кг плавленых сыров в год).