Плавленные сыры

 

Результаты расчета потребности покупателей в плавленых сырах сведены

в таблицу 1.2.

 

     Таблица  1.2 Потребность покупателей в  сырах

Наименование продукта	Численность    потребителей, чел	Рекомендуемая норма  потребления в год, кг	Потребность в продукте, кг
Сыр плавленый	400000	0.726	290.4

    

     Обеспеченность товарного  рынка сырами на перспективу  можно сделать сопоставляя перспективный  спрос с реальным количеством  плавленых сыров, которые реализуются  сегодня на рынке. Выводы об  обеспеченности товарного рынка сведены в таблицу 1.3.

 

     Таблица  1.3 Анализ обеспеченности товарного  рынка на перспективу

Наименование продукта	Объем рынка на текущий  момент		Рыночный спрос на перспективу	Неудовлетво- ренный рыночный спрос	Коэффи- циент обеспечен- ности товарного рынка, %
	Всего	В т.ч. конкуренты и импорт
Сыр плавленый	252	60	290.4	38.4	86.7

 

 

    Как видно  из таблицы 1.3, обьем рынка ниже  рыночного спроса. Наличие неудовлетворенного  спроса является основанием для  строительства нового цеха плавленых  сыров в г. Ставрополе в плане расширения ассортимента. В ближайших планах предприятия стоит задача завоевания большой доли рынка и его расширения. За счет улучшения качества, гибких цен планируется вытеснение импорта плавленых сыров, которые за красивой яркой упаковкой скрывают порой искусственно созданный аромат сыра.                                                         

     В таблице 1.4 показаны  объемы и ассортимент готовой  продукции.

 

    Таблица 1.4 План выпуска плавленых сыров                          

№ п/п	Продукция	План выпуска, т
		в сутки	в год
1.	Сыр плавленый колбасный  копченый	1.2	360
2.	Сыр плавленый колбасный  копченый с перцем	0.2	60
3.	Сыр плавленый колбасный «Особый»	0.2	60
4.	Сыр плавленый «Янтарь»	1.6	480
5.	Сыр плавленый «Коралл»	0.4	120
6.	Сыр плавленый шоколадный	1.2	360
7.	Сыр плавленый с кофе	0.2	60
	ИТОГО:	5.0	1500

 

 

                    1.3 Формирование ассортимента продукции.

 

     Изучив обеспеченность  товарного рынка на перспективу  потребность покупателей в потреблении плавленых сыров возникла необходимость строительства нового завода. После строительства ассортимент составит:

     1.Сыр плавленый  колбасный копченый, с содержанием  жира в сухом веществе не  менее 30%;

     2.Сыр плавленый  колбасный копченый с перцем, с содержанием жира в сухом веществе не менее 30%;

     3.Сыр плавленый  колбасный копченый «Особый», с  содержанием жира в сухом веществе  не менее 40%;

     4.Сыр плавленый  «Янтарь», с содержанием жира  в сухом веществе не менее  60%;

     5.Сыр плавленый деликатесный «Коралл», с содержанием жира в сухом веществе не менее 60%;

     6.Сыр плавленый  шоколадный, с содержанием жира  в сухом веществе не менее  30%;

     7.Сыр плавленый  кофейный, с содержанием жира  в сухом веществе не менее  30%.

     В таблице  1.5 указан вид фасовки плавленых сыров.

 

     Таблица  1.5 Формирование ассортимента продукции

Наименование ассотимета	Вид фасовки	Масса, кг	Выработка продукции  в год, т	НТД
Сыр плавленый колбасный копченый	Полимерная пленка	0.5	360	ТУ 9225-021-00437064-02
Сыр плавленый колбасный копченый с перцем	Полимерная пленка	0.5	60	ТУ 9225-021-00437064-02
Сыр плавленый колбасный копченый «Особый»	Полимерная пленка	0.5	60	ТУ 9225-021-00437064-02
Сыр плавленый «Янтарь»	Полистироловый стакан	0.1	480	ТУ 10 РФ 1144-92
Сыр плавленый «Коралл»	Полистироловый стакан	0.1	120	ТУ 10 РФ 1144-92
Сыр плавленый шоколадный	Полистироловый стакан	0.1	360	ТУ 10 РФ 1144-92
Сыр плавленый кофейный	Полистироловый стакан	0.1	60	ТУ 10 РФ 1144-92

 

 

 

                             2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

    2.1  Характеристика сырья и основные направления его переработки.

 

     Плавленые сыры относятся  к группе переработанных сыров,  поэтому основным сырьем для  их производства служат натуральные  твердые, мягкие и рассольные сыры, а также сыры для плавления. В производство идут как кондиционные сыры, отвечающие требованиям высшего и первого сортов, так и некондиционные, с незначительными пороками или легко устраняемыми вкусовыми пороками ( пересоленые, с повышенной кислотностью и другие ),  сыры с нестандартными показателями химического состава.

     Сыры для  плавления выпускают специально  для переработки их в плавленый  сыр. К ним относятся нежирные  сычужные сыры, сыры 30-40%-ной жирности  типа российского, сыр свежий  несоленый типа голландского, сырная масса быстросозревающая и чеддеризованная для плавления.

     В качестве жиросодержащего  сырья для производства плавленых  сыров используется сливочное  масло, преимущественно несоленые  сладкосливочные виды, сливки и  в незначительных количествах растительное масло и маргарин.

     Наряду с молочным  сырьем используются и другие  пищевые продукты, которые служат  вкусовыми наполнителями ( копченое  мясо и рыбопродукты, морепродукты, белковые обогатители, грибы,  сахар свекловичный, какао, кофе и другие ).  

     В состав некоторых  сыров включают специи и пряности:  ванилин, перец (черный, душистый, красный, сладкий, консервный ), петрушка, тмин, горчица, кардамон, гвоздика, лавровый  лист, укроп, укропное масло, сельдерей,  мускатный орех, чеснок и другое.

     Специфическим видом  сырья являются соли-плавители.  Нагревание натурального сычужного  сыра вызывает разделение его  составных частей на белок,  жир и влагу. В присутствии  химического реагента отделившиеся  белок, жир и влага вновь  образуют гомогенную смесь, которая при охлаждении дает полутвердый продукт – плавленый сыр. Этими реагентами являются слабокислые, нейтральные и слабощелочные соли натрия лимонной, фосфорной, винной, триоксиглутаровой кислот.

     Эти соли действуют  как растворители белка, способствуют эмульгированию жира и воды, повышают водосвязывающую способность  и регулируют конечное рН продукта. Действуя как ионообменники, они переводят малорастворимые параказеинаты кальция в более растворимые параказеинаты натрия.

      В качестве солей-плавителей используются цитраты натрия:  в виде кристаллического натрия лимоннокислого трехзамещенного;  ортофосфаты:  натрий фосфорнокислый одно-  и двузамещенный;  концентрированные фосфаты, а также смеси солей-плавителей:  солей лимонной кислоты и натрия фосфорнокислого двузамещенного;  солей лимонной кислоты, пирофосфата натрия четырехзамещенного и углекислого кальция.

     Сорбиновую кислоту  применяют для предохранения  плавленых сыров от плесневения.

     Плавленые сыры, содержащие  большое количество влаги, питательных веществ и обладающие умеренно-кислой реакцией, являются хорошей питательной средой для развития плесеней. Появление плесени обычно наблюдается при недостаточно герметичной укупорке тары : на стыке фольги в пазах заделки брикетов, на поверхности сыра, расфасованного в стаканчики.

     Оптимальные дозы  добавления сорбиновой кислоты:  0.05% при хранении плавленого сыра  в течение 15 дней 0.75-1.0% при хранении  сыра в течение месяца.

 

 

      2.2 Физико-химические и биологические аспекты выбранных способов и технологических режимов производства плавленых сыров.

 

     Физико-химические и  биологические аспекты выбираемых  способов технологических режимов  зависят от физико-химических  характеристик сырья и готового  продукта.

     Все виды сырья должны вырабатываться по утвержденным нормативно-техническим документациям.

     Твердые сычужные  сыры по ГОСТ 7616-85, сыр «Российский»  по ГОСТ 11041-88, сыры рассольные  по ОСТ 10-090095, сыр свежий несоленый  по ТУ 10 РСФСР-462-89, сыры для плавления (нежирные) по ОСТ 49124-78.

     Нежирные  сычужные сыры для плавления  по ГОСТ-7616-85 вырабатываются следующих  видов:  нежирный сыр по типу  голландского и российского с  химическими показателями : содержание  влаги 60%, поваренной соли 2-3%, рН  сыра 5-5.2.

     Молоко, используемое  для выработки сыра, должно быть  получено от здоровых коров  не ранее чем через 7 дней  после отела и не позднее,  чем за неделю до начала  сухостойного периода. Для переработки  не допускается молоко с добавлением  нейтрализующих веществ;  с посторонними, не свойственными молоку, запахами ( химикатов, нефтепродуктов ), с остаточным количеством химических средств защиты растений и обработки животных, с нечистым затхлым кормовым привкусом.

     Отбор проб  молока и подготовку их к  анализу производят по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 9225-84, а анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3024-67.

     Сыры, предназначенные  для хранения, подвергают органолептической  оценке и лабораторным испытаниям. Затем по результатам органолептической оценки и данным лабораторных испытаний сыры рассортировывают по партиям, составленным из сыра одного вида, одной жирности и зрелости, с учетом его вкусовых свойств. На каждую партию сыра составляется паспорт.

     Сыры для  плавления хранятся при температуре от 0 до +5 ⁰С в камерах с относительной влажностью воздуха 80-85%.

     Натуральные  сычужные сыры хранятся 6-8 месяцев,  быстросозревающие сыры не более  3 месяцев, сырная масса для  плавления 20 суток.

     Творог  хранится при температуре 4-6 ^оС не более 2-3 суток, сметана не более 3 суток.

     Для приготовления  плавленого сыра используется  преимущественно несоленое сливочное  масло по ГОСТ 37-87, масло коровье  по ГОСТ 37-91. В условиях производства  масло хранят при температуре  –5 - -8 ⁰С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток. Перед использованием проводят дефростацию масла при 6-8 ⁰С в течение 2-3 суток.

     Для производства  особых плавленых сыров используют  растительное масло и маргарин. Масло должно быть рафинированное  и дезодорированное.

     Из маргаринов  используется жидкий маргарин, состоящий  из растительного масла и растительных  гидрогенизированных жиров. Они  содержат не менее 82% жира и  не более 17% влаги. Маргарин  не должен обладать посторонними  привкусами и запахами.

     Натуральные сливки используют 35-55% жирности по ТУ 10.02.867-90,только свежие, кислотностью 16-21 ⁰Т, пастеризованные и охлажденные до 10 ⁰С.

     У сливок  должен быть свежий сладковатый  привкус без посторонних привкусов  и запахов, однородная консистенция. Сливки не подлежат хранению и сразу направляются в производство.

     Кисломолочные  продукты ( сметана и творог ) и  сухое молоко должны отвечать  требованиям стандартов по вкусу  и запаху, а также по химическим  показателям.

     При выработке  плавленых сыров используют жирный творог ( жира не менее 9%, влаги не более 73% ), творог с массовой долей сухого вещества 25%, жира 5% и обезжиренный  ( влаги не более 80 % ) по ТУ 9222-180-00419775-99, кислотностью не выше 250 ⁰Т. Вкус и запах творога чистый кисломолочный ; консистенция однородная, цвет белый, слегка кремовый для жирных видов, однородный по всей массе.

     Сметану  используют преимущественно 15-20%-ной  жирности и кислотностью не  выше 110 ⁰Т по ТУ 10.02.02.789.09-89. Вкус и запах сметаны чистый без посторонних привкусов и запахов.

     При выработке  плавленых сыров используется  молоко сухое цельное и обезжиренное, полученное распылительным методом  по ГОСТ 4495-87.

     Молоко  обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87 должно содержать не более  4-7% влаги, содержание жира в сухом цельном молоке 25%, растворимость сырого осадка не более 0.2 мл.