Плавленные сыры

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2012 в 08:34, курсовая работа

Краткое описание

В России в конце восемнадцатого века возникло товарное молочное хозяйство, в крупных помещичьих хозяйствах были организованы сыроварни с изготовлением сыров для рынка, а также топленого масла, творога и сметаны. В 1795 г. в имении Лотошино одноименного уезда Смоленской области была открыта первая сыроварня.
Видный деятель в области сельского хозяйства Н.В. Верещагин в 1866 г. в с. Отроковичи Тверской губернии создал первую артельную сыроварню, до этого в России сыродельный промысел был основан кустарным промыслом на базе мелкого крестьянского хозяйства.

Содержание работы

Введение
Технико-экономическое обоснование проекта на основе
маркетинговых исследований
Характеристика сырьевой зоны
Анализ рынка сбыта и обоснование варианта
проектирования
Формирование ассортимента продукции
Технологическая часть
Характеристика сырья и основные направления его
переработки
2.2 Физико-химические и биологические аспекты
выбранных способов и технологических режимов
производства плавленых сыров
2.2.1 Технологический процесс производства плавленых сыров
2.3 Обеспечение качества и безопасности вырабатываемой
продукции
2.4 Материальные расчеты плавленых сыров
2.5 Подбор и расчет технологического оборудования и
организация ПРТС работ
2.5.1 Подбор и расчет технологического оборудования
2.5.2 Организация ПРТС работ
2.6 Компоновочное обеспечение проекта
2.7 Санитария и гигиена производства плавленых сыров
3 Техническая часть
3.1 Холодо- и теплоснабжение
3.2 Безопасность и экологичность проекта
4 Бизнес-план
4.1 Резюме
4.2 Рынки и маркетинг
4.3 Производственный план
4.4 Оценка риска
4.5 Финансовый план
Анализ принятых в дипломном проекте технических решений
Список используемой литературы
Приложение

Скачать целиком (88.86 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

плавленые сыры.doc

— 568.50 Кб (Скачать файл)

Контроль качества сырья  и готовой продукции, технологического процесса осуществляется по картам метрологического обеспечения, которые являются обязательным приложением к нормативной документации на данный продукт. В приложении представлена карта метрологического обеспечения производства плавленых сыров.

 

                             2.4 Материальные расчеты сыров.

 

     Плавленые  сыры представляют собой пищевые  продукты, вырабатываемые из различных  видов сыров масла, творога и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей – плавителей.

     Рецептуры  плавленых сыров утверждены в  «Сборнике технологических инструкций по производству плавленых сыров».

     Расчеты  рецептур заданного объема продукции  приведены в таблицах 2.1-2.7.

 

  Таблица 2.1 Продуктовый  расчет сыра плавленого колбасного  копченого 30%-ной жирности

Сырье

Расход сырья, кг

на 1000 кг

на 1200 кг

1. Сыры сычужные разных видов (сухое вещество 56% жир в сухом веществе 45%)

164,2

197,04

2. Сыры нежирные

429,8

515,76

3. Молоко коровье обезжиренное  сухое

(сухое вещество 93%)

65,7

78,84

4. Масло крестьянское (жирность 72,5%)

145,8

174,96

5. Творог обезжиренный (сухое вещество 20%)

109,5

131,4

6. Соль поваренная пищевая

11

13,2

7. Смесь солей - плавителей (смесь  триполифосфата натрия и натрия  пирофосфорнокислого трехзамещенного  (сухое вещество 20%)

109,5

131,4

8. Вода питьевая

59,5

71,4

Итого:

1095

1314


 

 

 

   Таблица 2.2 Продуктовый  расчет сыра плавленого колбасного  копченого с перцем 30%-ной жирности

Сырье

Расход сырья, кг

на 1000 кг

на 200 кг

1. Быстро созревающая сырная  масса (жир в сухом веществе 40%, сухое вещество 50%)

153

30,6

2. Нежирный сыр (Сухое вещество 40%)

481,6

96,32

3. Творог обезжиренный (сухое вещество 20%)

102

20,4

4. Молоко коровье обезжиренное  сухое 

(сухое вещество 20%)

75,3

15,06

5. Масло крестьянское (жирность 72,5%, сухое вещество 74%)

124,8

24,96

6. Соль поваренная пищевая

10

2

7. Раствор солей - плавителей (сухое  вещество 20%)

90

18

8. Вода питьевая

56,3

11,26

9. Смесь черного и красного  перца (1:1)

2,0

0,4

Итого:

1095

219


 

 

 

 Таблица 2.3 Продуктовый  расчет сыра плавленого колбасного  копченого «Особый» 40%-ной жирности

Сырье

Расход сырья, кг

на 1000 кг

на 200 кг

1. Сыры сычужные мягкие (сухое  вещество 56%, жир в сухом веществе 45%)

153

30,6

2. Нежирный сыр (сухое вещество 40%)

364,7

72,94

3. Творог полужирный (сухое вещество 27%, жир 9%)

102

21

4. Молоко коровы, обезжиренное сухое  (сухое вещество 93%)

60

12

5. Маргарин жидкий (сухое вещество 83,5%, жир 82%)

180,6

36,12

6. Соль поваренная 

5

1

7. Раствор солей – плавителей (сухое вещество 20%)

95

19

8. Вода питьевая 

59,7

11,94

Итого:

1020

204


 

 

 

     Таблица  2.4 Продуктовый расчет сыра «Янтарь» 60%-ной жирности

Сырье

Расход сырья, кг

на 1000 кг

на 1600 кг

1. Сыр свежий несоленый (сухое  вещество 55-56%, жир в сухом веществе 45%)

100

160

2. Сыры сычужные: швейцарский, советский,  алтайский (сухое вещество 50%, жир в сухом веществе 50%)

    Типа голландского (сухое  вещество 56%, жир в сухом веществе 40%)

150

 

235

240

 

376

3. Сливки натуральные 45% жирности

300

480

4. Молоко сухое цельное (сухое  вещество 93%, жир 25%)

30

48

5. Масло коровье (сухое вещество 84%, жир 82,5%)

30,7

49,12

6. Раствор лимоннокислых и фосфорнокислых  солей (сухое вещество 20%)

111,5

178,4

7. Вода питьевая 

62,8

100,48

Итого:

1020

1632


 

 

 

    Таблица 2.5 Продуктовый расчет сыра плавленого  деликатесного «Коралл» 60%-ной жирности

Сырье

Расход сырья, кг

на 1000 кг

на 400 кг

1. Сыры сычужные Советский Швейцарский  (сухое вещество 58%, жир в сухом  веществе 50%)

    Типа голландского (сухое  вещество 56%, жир в сухом веществе 45%)

260

 

220

104

 

88

2. Сливочное масло (сухое вещество 84%, жир 82,5%)

25

10

3. Сливки натуральные (сухое  вещество 88%, жир 45%)

266,8

106,72

4. Паста «Океан»

100

40

5. Перец черный молотый

1,5

0,6

6. Соль поваренная пищевая

3

1,2

7. Сорбиновая кислота

1

0,4

8. Раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей (сухое вещество 20%)

100

40

9. Вода питьевая

42,7

17,08

Итого:

1020

408


 

 

 

Таблица 2.6 Продуктовый  расчет сыра плавленого шоколадного 30%-ной  жирности

Сырье

Расход сырья, кг

на 1000 кг

на 1200 кг

1. Сыр нежирный несоленый свежий (сухое вещество 40%)

103

123,6

2. Сыр свежий (сухое вещество 56%, жир 45%)

150

180

3. Творог полужирный (сухое вещество 27%, жир 9%)

50

60

4. Молоко цельное сухое (сухое  вещество 93%, жир 25%)

60

72

5. Масло коровье (сухое вещество 84%, жир 82,5%)

174,3

209,16

6. Сахар-песок

257,5

309

7. Какао – порошок (сухое вещество 94%)

51,5

61,8

8. Агар – агар 

2

2,4

9. Ванилин

0,1

0,12

10. Натрий фосфорнокислый двузамещенный  (сухое вещество 39%)

45

54

11. Вода питьевая 

136,6

163,92

Итого:

1030

1236


 

 

 

 Таблица 2.7 Продуктовый  расчет сыра плавленого кофейного  30% жирности

Сырье

Расход сырья, кг

на 1000 кг

на 200 кг

1. Сыр нежирный несоленый свежий (сухое вещество 40%)

180,5

36,1

2. Сыр свежий (сухое вещество 56%, жир 45%)

150

30

3. Творог полужирный (сухое вещество 27%, жир 9%)

50

10

4. Молоко цельное сухое (сухое  вещество 93%, жир 25%)

60

12

5. Масло коровье (сухое вещество 84%, жир 82,5%)

174,3

34,6

6. Сахар-песок

257,5

51,5

7. Кофе быстрорастворимый (сухое  вещество 100%)

20,6

4,12

8. Агар – агар 

2

0,4

9. Натрий фосфорнокислый двузамещенный  (сухое вещество 39%)

45

9

10. Вода питьевая 

90,1

18,02

Итого:

1030

206


 

 

11.

10.

9.

8.

7.

6.

5.

4.

3.

2.

1.

1

№ п/п

Крестьянское масло 72,5% жирности

Сливочное масло 82,5% жирности

Сливки натуральные 45%-ной жирности

Творог обезжиренный

Творог полужирный

Сыр нежирный

Сыр свежий несоленый 45% жирности

Быстросозревающая сырная масса 50% жирн.

Сыры 40%-ной 

жирности

Сыры сычужные

45%-ной жирности 

Сыры сычужные

50%-ной жирности

2

Сырье

Таблица 2.8- Сводная таблица  продуктового расчета

174,96

-

-

131,4

-

515,76

-

-

-

197,04

-

3

Колбасный копченый

Вид сыра

24,96

-

-

20,4

-

96,32

-

30,6

-

-

-

4

Колбасный копченый с перцем

-

-

-

-

21

72,94

-

-

-

30,6

-

5

Колбасный копченый «Особый»

-

49,12

480

-

-

-

160

-

376

-

240

6

«Янтарь»

-

10

106,72

-

-

-

-

-

-

88

104

7

«Коралл»

-

209,16

-

-

60

123,6

180

-

-

-

-

8

«Шоколадный»

-

34,86

-

-

10

36,1

30

-

-

-

-

9

«Кофейный»

199,92

303,14

586,72

151,8

91

844,72

370

30,6

376

315,64

344

10

Всего расход, кг

24.

23.

22.

21.

20.

19.

18.

17.

16.

15.

14.

13.

12.

1

Продолжение таблицы 2.8

Агар – агар

Смесь солей – плавителей

Сорбиновая кислота

Перец красный

Перец черный

Паста «Океан»

Кофе быстрорастворимый

Какао-порошок

Соль поваренная

Сахар-песок

Маргарин жидкий

Молоко обезжиренное сухое

Молоко цельное сухое

2

-

131,4

-

-

-

-

-

-

13,2

-

-

78,84

-

3

-

18

-

0,2

0,2

-

-

-

2

-

-

15,06

-

4

-

19

-

-

-

-

-

-

1

-

36,12

12

-

5

-

178,4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

48

6

-

40

0,4

-

0,6

40

-

-

1,2

-

-

-

-

7

2,4

54

-

-

-

-

-

61,8

-

309

-

-

72

8

0,4

9

-

-

-

-

4,12

-

-

51,5

-

-

12

9

2,8

449,8

0,4

0,2

0,8

40

4,12

61,8

17,4

360,5

36,12

105,9

132

10


 

 

26.

25.

1

Продолжение таблицы 2.8

Вода питьевая

Ванилин

2

71,4

-

3

11,26

-

4

11,94

-

5

100,48

-

6

17,08

-

7

163,92

0,12

8

18,02

-

9

1036,70

0,12

10


 

 

 

      

    

     2.5  Подбор и расчет технологического  оборудования и организация

   ПРТС  работ.

 

     2.5.1 Подбор  и расчет технологического оборудования

 

     Основное  оборудование в технологической схеме производства плавленых сыров периодического действия связано с основными операциями технологического процесса: измельчение, плавление, гомогенизация, расфасовка.

     Особенность технологии  заключается в том, что каждая  последующая операция технологического процесса выполняется после завершения предыдущей. После окончания технологического процесса цикл повторяется. Количество циклов определяется по производительности ведущего оборудования, объема перерабатываемого сырья и продолжительности одного цикла.

     Ведущим оборудованием  в производстве плавленых сыров  является агрегат для измельчения  и плавления сырной массы В2-ОПН.  Рабочая вместимость камеры агрегата- 200 кг. Для выработки 5000 кг готового  продукта число рабочих циклов  агрегата составит:

 

                                            5000/200=25 циклов

 

     Продолжительность  одного рабочего цикла по технологической  схеме составляет 1 час 15 минут.  Продолжительность подготовительно-заключительных  работ ведущего оборудования-2 часа.

     Общее время  работы агрегата составит:

Информация о работе Плавленные сыры