Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2012 в 14:01, курсовая работа
Целью данного курсового проекта является разработка ассортимента горячих блюд и напитков чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест. Ассортимент блюд включает как традиционные для востока блюда, так и более современные, приближенные к европейской кухне. Кроме этого в ассортимент блюд включены фирменные, вновь разработанные блюда, которые с успехом могут быть использованы на предприятии массового питания.
Введение. 3
1. Производственная программа предприятия 4
1.1.Определение количества потребителей. 4
1.2. Определение количества блюд 5
1.3. Составление меню и его обоснование. 7
2. Расчет горячих блюд чайханы на 70 мест слетней площадкой на 50 мест 13
2.1.Производственная программа горячего цеха чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест 13
2.2.Расчет количества сырья и полуфабрикатов для горячего цеха чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест. 15
2.3. Составление графика почасовой реализации блюд. 32
2.4 Условия и сроки хранения полуфабрикатов горячего цеха 35
2.5.Расчет количества работников цеха 38
Заключение 40
Список использованной литературы 41
В настоящее время открывается много различных точек общественного питания, таких как рестораны, кафе, бары, закусочные и т.д. Среди них доля традиционных для Средней Азии мест общественного питания чрезвычайно мала.
По моему мнению, колорит востока отражает не только традиционная одежда, архитектура, язык, но и традиционная восточная кухня. К одним из наиболее колоритных мест общественного питания, я думаю, можно отнести чайхану, где в давние времена люди не только принимали пищу, но и обменивались новостями, отдыхали.
Целью
данного курсового проекта
Полагаю, что в приближающийся летний период эта тема достаточно актуальна и своевременна.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
где Nч - количество потребителей обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (количество мест); j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; c - загрузка зала в данный час, %./1, с.46/.
Значения j для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 3./1, с. 163-164/
Количество потребителей для чайханы на 70 мест представлено в таблице 1
| Часы работы | Количество посадок в час | Коэффициент загрузки зала | Количество потребителей |
| 8-9 | 3 | 0,40 | 84 |
| 9-10 | 3 | 0,50 | 105 |
| 10-11 | 3 | 0,50 | 105 |
| 11-12 | 2 | 0,50 | 70 |
| 12-13 | 2 | 0,90 | 126 |
| 13-14 | 2 | 0,90 | 126 |
| 14-15 | 2 | 0,90 | 126 |
| 15-16 | 3 | 0,60 | 126 |
| 16-17 | 3 | 0,40 | 84 |
| 17-18 | 3 | 0,30 | 63 |
| 18-19 | 3 | 0,50 | 105 |
| 19-20 | 3 | 0,60 | 126 |
| 20-21 | 3 | 0,30 | 63 |
| 1309 |
Количество потребителей для летней площадки на 50 мест представлено в таблице 2
| Часы работы | Количество посадок в час | Коэффициент загрузки зала | Количество потребителей |
| 8-9 | 3 | 0,40 | 60 |
| 9-10 | 3 | 0,50 | 75 |
| 10-11 | 3 | 0,50 | 75 |
| 11-12 | 2 | 0,50 | 50 |
| 12-13 | 2 | 0,90 | 90 |
| 13-14 | 2 | 0,90 | 90 |
| 14-15 | 2 | 0,90 | 90 |
| 15-16 | 3 | 0,60 | 90 |
| 16-17 | 3 | 0,40 | 60 |
| 17-18 | 3 | 0,30 | 75 |
| 18-19 | 3 | 0,50 | 75 |
| 19-20 | 3 | 0,60 | 90 |
| 20-21 | 3 | 0,30 | 45 |
| 3 | 935 |
Общее количество блюд определяется по формуле
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня; m- коэффициент потребления блюд.
Значение
коэффициента потребления блюд для
различных типов предприятий
общественного питания
Коэффициент потребления блюд для чайханы на 70 мест
Количество блюд для чайханы на 70 мест приведено в таблице 3
| Блюда | Количество
блюд
в % - ах |
Количество блюд, порции | ||
| % | % | порции | порции | |
| Холодные блюда | 35 | 687 | ||
| Из рыбы и рыбной гастрономии | 20 | 137 | ||
| Из мяса и мясной гастрономии | 20 | 137 | ||
| Из овощей, грибов, салаты, винегреты | 25 | 172 | ||
| Молоко и кисло-молочные продукты | 10 | 69 | ||
| Бутерброды | 25 | 172 | ||
| Супы | 10 | 196 | ||
| Заправочные: | ||||
| овощные | 100 | 196 | ||
| Вторые горячие блюда | 50 | 982 | ||
| Рыбные | 15 | 148 | ||
| Мясные | 50 | 491 | ||
| Крупяные и мучные | 20 | 195 | ||
| Яичные и молочные | 15 | 148 | ||
| Сладкие блюда | 5 | 99 | ||
Коэффициент потребления блюд для летней площадки на 50 мест
Количество блюд для чайханы на 70 мест приведено в таблице 4
Таблица 4
| Блюда | Количество
блюд
в %-ах |
Количество блюд, порции | ||
| % | % | порции | порции | |
| Холодные блюда | 35 | 491 | ||
| Из рыбы и рыбной гастрономии | 20 | 98 | ||
| Из мяса и мясной гастрономии | 20 | 98 | ||
| Из овощей, грибов, салаты, винегреты | 25 | 123 | ||
| Молоко и кисло-молочные продукты | 10 | 49 | ||
| Бутерброды | 25 | 123 | ||
| Супы | 10 | 140 | ||
| Заправочные: | ||||
| овощные | 100 | 140 | ||
| Вторые горячие блюда | 50 | 702 | ||
| Рыбные | 15 | 105 | ||
| Мясные | 50 | 352 | ||
| Крупяные и мучные | 20 | 140 | ||
| Яичные и молочные | 15 | 105 | ||
| Сладкие блюда | 5 | 70 | ||
Примерные нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий для чайханы на 70 мест приведено в таблице 5
Таблица 5
Примерные нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий для чайханы на 70 мест
| Виды продукта, изделия | Норма потребления |
| Горячие напитки, л. | 131 |
| в том числе | |
| чай | 13 |
| кофе | 92 |
| какао | 26 |
| Холодные напитки, л. | 92 |
| в том числе: | |
| фруктовая вода | 40 |
| минеральная вода | 26 |
| натуральные соки | 26 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, гр. | 196350 |
| в том числе: | |
| ржаной | 65450 |
| пшеничный | 130900 |
| Мучные кондитерские изделия, шт. | |
| собственного производства | 327 |
| покупные | 39 |
| Конфеты, печенье, кг. | 13 |
Примерные нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий для летней площадки на 50 мест приведено в таблице 6
Таблица 6
Примерные нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий для летней площадки на 50 мест
| Виды продукта, изделия | Норма потребления |
| Горячие напитки, л. | 94 |
| в том числе | |
| чай | 10 |
| кофе | 65 |
| какао | 19 |
| Холодные напитки, л. | 65 |
| в том числе: | |
| фруктовая вода | 27 |
| минеральная вода | 19 |
| натуральные соки | 19 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, гр. | 140250 |
| в том числе: | |
| ржаной | 46750 |
| пшеничный | 93500 |
| Мучные кондитерские изделия, шт. | |
| собственного производства | 234 |
| покупные | 28 |
| Конфеты, печенье, кг. | 9 |
Информация о работе Проект чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест