Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2012 в 14:01, курсовая работа
Целью данного курсового проекта является разработка ассортимента горячих блюд и напитков чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест. Ассортимент блюд включает как традиционные для востока блюда, так и более современные, приближенные к европейской кухне. Кроме этого в ассортимент блюд включены фирменные, вновь разработанные блюда, которые с успехом могут быть использованы на предприятии массового питания.
Введение. 3
1. Производственная программа предприятия 4
1.1.Определение количества потребителей. 4
1.2. Определение количества блюд 5
1.3. Составление меню и его обоснование. 7
2. Расчет горячих блюд чайханы на 70 мест слетней площадкой на 50 мест 13
2.1.Производственная программа горячего цеха чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест 13
2.2.Расчет количества сырья и полуфабрикатов для горячего цеха чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест. 15
2.3. Составление графика почасовой реализации блюд. 32
2.4 Условия и сроки хранения полуфабрикатов горячего цеха 35
2.5.Расчет количества работников цеха 38
Заключение 40
Список использованной литературы 41
1. Меню для чайханы.
Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума.
Ежедневно в меню чайханы рекомендуется примерно следующее количество наименований блюд и изделий: холодных закусок – 6-7, горячих блюд и закусок- 2-3, бульон – 1, кисломолочных продуктов – 3-4, сладких блюд – 1, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий – 6, горячих напитков – 3, холодных напитков – 2.
Расчетное меню для чайханы на 70 мест приведено в таблице 7.
Таблица 7
Расчетное меню для чайханы на 70 мест
| № рец. | Наименование блюд | Выход, гр. | Количество порций |
| Холодные напитки | |||
| Минеральная вода «Азия», «Жалал-Абад | 250 | 56 | |
| Fanta, Coca-Cola, Sprait | 250 | 56 | |
| Сок натуральный апельсиновый | 250 | 56 | |
| Холодные напитки (собств.) | |||
| №553 | Чейдем | 200 | 83 |
| №554 | Кыям чалап | 200 | 83 |
| №555 | Шире чалап | 200 | 84 |
| Горячие напитки | |||
| №518 | Актаган чай | 200 | 218 |
| №523 | Бал чай | 200 | 218 |
| №534 | Эткен чай | 200 | 219 |
| Холодные закуски | |||
| №47 | Рыбные консервы | 75 | 60 |
| №6 | Чучук | 110 | 60 |
| №136 | Рыба под майонезом | 110/15/75 | 77 |
| №16 | Куурдак | 200/150 | 77 |
| №35 | Шакарап «Ассорти» | 150 | 86 |
| №39 | Салат «Сай» | 150 | 86 |
| Молоко и кисло-молочные продукты | |||
| №396 | Паймарек | 200 | 16 |
| №397 | Акежан | 200 | 25 |
| №399 | Какырым | 200 | 28 |
| Бутерброды | |||
| №3 | Бутерброды с сыром | 55 | 60 |
| №2 | Бутерброды с джемом и повидлом | 65 | 60 |
| №7 | Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами | 60 | 52 |
| Горячие закуски | |||
| №116 | Битки «Ак-буура» | 100/50/150 | 122 |
| №90 | Гянфан | 50/200/160 | 120 |
| №92 | Джаркоп по-чуйски | 50/350 | 122 |
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| №156 | Джубин | 420 | 61 |
| №152 | Жареная самса | 220 | 61 |
| №164 | Чебуреки с уткой | 100 | 61 |
| №447 | Чарчы боорсок | 300 | 61 |
| №454 | Кор куймак | 120/10 | 61 |
| №452 | Кеекер боорсок | 300 | 61 |
| Супы | |||
| №97 | Куурма шорпо | 300 | 98 |
| №149 | Мастава | 300 | 98 |
| Вторые горячие блюда | |||
| №305 | Рыба отварная | 250 | 148 |
| №349 | Буулама кебеп | 250 | 127 |
| №215 | Плов | 300 | 195 |
| №346 | Омлет по-киргизски | 120 | 148 |
| Сладкие блюда | |||
| №475 | Санза | 125 | 13 |
| №473 | Кудюрек | 125 | 13 |
| №559 | Чюлю из черешни | 200 | 18 |
| №563 | Чюлю «Ассорти» | 200 | 15 |
| №474 | Чуште | 125 | 20 |
| №469 | Меме балкаймак | 125 | 20 |
Плановое меню для чайханы на 70 мест приведено в таблице 8
Таблица 8
Плановое меню для чайханы на 70 мест
| № п/п | Наименование блюд | Выход, гр. | Количество порций |
| Холодные напитки (покупн.) | |||
| Минеральная вода «Азия», «Жалал-Абад» | 250 | 188 | |
| Fanta, Coca-Cola, Sprait | 250 | 188 | |
| Сок натуральный апельсиновый | 250 | 188 | |
| Холодные напитки (собств.) | |||
| 1 | Бидой коже | 200 | 112 |
| 2 | Анор шорвати | 200 | 113 |
| Горячие напитки | |||
| 1 | Чай зеленый | 200 | 327 |
| 2 | Чай с лимоном | 200 | 328 |
Холодные закуски |
|||
| 1 | Сельдь с картофелем | 170 | 73 |
| 2 | Ассорти мясное | 180 | 43 |
| 3 | Салат «Мужская радость» | 150 | 64 |
| 4 | Салат из баранины | 100 | 94 |
| 5 | Салат с редькой | 150 | 86 |
| 6 | Салат | 150 | 86 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| 1 | Айран | 200 | 16 |
| 2 | Кумыс | 200 | 25 |
| 3 | Творог со сметаной | 180 | 28 |
| Бутерброды | |||
| 1 | Бутерброды с сыром | 55 | 60 |
| 2 | Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами | 60 | 52 |
| 3 | Сладкий бутерброд с фруктами | 90 | 60 |
| Горячие закуски | |||
| 1 | Запеканка из салаки | 150 | 73 |
| 2 | Баранина шпигованная | 260 | 101 |
| 3 | Ежики из мяса и риса | 110 | 93 |
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| 1 | Мясной хлеб | 300 | 62 |
| 2 | Манты | 315 | 62 |
| 3 | Самса | 200 | 62 |
| 4 | Пышки с абрикосовой начинкой | 200 | 60 |
| 5 | Шоколадный пудинг | 180 | 60 |
| 6 | Клюквенные кексы | 180 | 60 |
| Супы | |||
| 1 | Харчо | 400 | 93 |
| 2 | Суп «Пити» в горшочке | 400 | 103 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 1 | Рыбный гуляш | 100 | 75 |
| 2 | Мясной рулет | 290 | 101 |
| 3 | Сердце запеченное | 150/50 | 101 |
| 4 | Курица с черносливом | 500 | 95 |
| 5 | Плов с черносливом | 400 | 195 |
| Сладкие блюда | |||
| 1 | Крем-мокко | 100 | 23 |
| 2 | Клюквенный мусс | 100 | 23 |
| 3 | Десерт из ананаса | 125 | 18 |
| 4 | Замороженный шоколадный мусс | 100 | 17 |
| 5 | Сливочный десерт | 100 | 18 |
2. Меню для летней площадки на 50 мест.
Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума.
Ежедневно в меню чайханы рекомендуется примерно следующее количество наименований блюд и изделий: холодных закусок – 6-7, горячих блюд и закусок- 2-3, бульон – 1, кисломолочных продуктов – 3-4, сладких блюд – 1, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий – 6, горячих напитков – 3, холодных напитков – 2.
Расчетное меню для летней площадки на 50 мест приведено в таблице 9
Таблица 9
Расчетное меню для летней площадки на 50 мест
| № рец. | Наименование блюд | Выход, гр. | Количество порций |
| Холодные напитки (покуп). | |||
| Минеральная вода «Азия», «Жалал-Абад» | 250 | 40 | |
| Fanta, Coca-Cola, Sprait | 250 | 40 | |
| Сок натуральный апельсиновый | 250 | 40 | |
| Холодные напитки (собств.) | |||
| №553 | Чейдем | 200 | 58 |
| №554 | Кыям чалап | 200 | 58 |
| №555 | Шире чалап | 200 | 59 |
| Горячие напитки | |||
| №518 | Актаган чай | 200 | 156 |
| №523 | Бал чай | 200 | 156 |
| №534 | Эткен чай | 200 | 158 |
| Холодные закуски | |||
| №47 | Рыбные консервы | 75 | 49 |
| №6 | Чучук | 110 | 49 |
| №136 | Рыба под майонезом | 110/15/75 | 49 |
| №16 | Куурдак | 200/150 | 49 |
| №35 | Шакарап «Ассорти» | 150 | 61 |
| №39 | Зеленый салат | 150 | 62 |
| Молоко и кисло-молочные продукты | |||
| №396 | Паймарек | 200 | 16 |
| №397 | Акежан | 200 | 15 |
| №399 | Какырым | 200 | 18 |
| Бутерброды | |||
| №3 | Бутерброды с сыром | 55 | 41 |
| №2 | Бутерброды с джемом и повидлом | 65 | 41 |
| №7 | Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами | 60 | 41 |
| Горячие закуски | |||
| №116 | Битки «Ак-буура» | 100/50/150 | 57 |
| №90 | Гянфан | 50/200/160 | 59 |
| №92 | Джаркоп по-чуйски | 50/350 | 62 |
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| №144 | Манты с рыбой | 10/300 | 43 |
| №146 | Хошан с джусаем | 220 | 43 |
| №162 | Пирожки с уткой и картофелем | 220 | 43 |
| №453 | Токоч | 250 | 43 |
| №456 | Бурама | 120/10 | 45 |
| №457 | Чалмакей | 150 | 45 |
| Супы | |||
| №97 | Куурма шорпо | 300 | 70 |
| №149 | Мастава | 300 | 70 |
| Вторые горячие блюда | |||
| №305 | Рыба отварная | 250 | 106 |
| №349 | Буулама кебеп | 250 | 54 |
| №355 | Шашлык | 100 | 58 |
| №351 | «Бый-пый» шишкебеп | 100 | 61 |
| №215 | Плов | 300 | 139 |
| №344 | Сютемюк | 120 | 106 |
| Сладкие блюда | |||
| №475 | Санза | 125 | 9 |
| №473 | Кудюрек | 125 | 8 |
| №559 | Чюлю из черешни | 200 | 10 |
| №563 | Чюлю «Ассорти» | 200 | 10 |
| №474 | Чуште | 125 | 11 |
| №469 | Меме балкаймак | 125 | 11 |
Плановое
меню для летней площадки на 50 мест
представлено в таблице 10
Таблица 10
Плановое меню для летней площадки на 50 мест
| № п/п | Наименование блюд | Выход, гр. | Количество порций |
| Холодные напитки (покуп.) | |||
| Минеральная вода «Азия», «Жалал-Абад» | 250 | 46 | |
| Fanta, Coca-Cola, Sprait | 250 | 46 | |
| Сок натуральный апельсиновый | 250 | 48 | |
| Холодные напитки (собств.) | |||
| 1 | Бидой коже | 200 | 75 |
| 2 | Анор шорвати | 200 | 75 |
| Горячие напитки | |||
| 1 | Чай зеленый | 200 | 236 |
| 2 | Чай с лимоном | 200 | 234 |
| Холодные закуски | |||
| 1 | Сельдь с луком | 100 | 49 |
| 2 | Ассорти мясное | 180 | 49 |
| 3 | Салат «Мужская радость» | 150 | 49 |
| 4 | Салат из баранины | 100 | 49 |
| 5 | Салат с редькой | 150 | 61 |
| 6 | Салат «Грибы» | 150 | 62 |
| Молоко и кисло-молочные продукты | |||
| 1 | Айран | 200 | 16 |
| 2 | Кумыс | 200 | 15 |
| 3 | Творог со сметаной | 180 | 18 |
| Бутерброды | |||
| 1 | Бутерброды с сыром | 55 | 41 |
| 2 | Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами | 90 | 41 |
| 3 | Сандвич в пите | 60 | 41 |
| Горячие закуски | |||
| 1 | Запеканка из салаки | 150 | 46 |
| 2 | Баранина шпигованная | 260 | 73 |
| 3 | Бараньи кебабы | 80 | 67 |
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| 1 | Самса | 200 | 52 |
| 2 | Манты | 315 | 52 |
| 3 | Клюквенные кексы | 180 | 52 |
| 4 | Бисквитный рулет | 150 | 53 |
| 5 | Пирожные «Корзиночки» | 100 | 53 |
| Супы | |||
| 1 | Харчо | 400 | 67 |
| 2 | Суп «Пити» в горшочке | 400 | 73 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 1 | Рыбный гуляш | 100 | 59 |
| 2 | Шашлык из печени | 75 | 67 |
| 3 | Шашлык | 110 | 75 |
| 4 | Лапшевик с мясом | 460 | 70 |
| 5 | Плов из риса с орехами | 150 | 140 |
| Сладкие блюда | |||
| 1 | Крем-мокко | 100 | 9 |
| 2 | Клюквенный мусс | 100 | 8 |
| 3 | Десерт из ананаса | 125 | 14 |
| 4 | Замороженный шоколадный мусс | 100 | 14 |
| 5 | Сливочный десерт | 100 | 14 |
Характеристика предприятия.
Чайхана (от чай и перс. «хане» - дом), чайная в Средней Азии и Иране. Предприятие специализируется на приготовлении и реализации населению для потребления различных блюд восточной кухни и сладостей.
Возможно следующее расположение поблизости от ВУЗов, каких-то учреждений, оживленных трасс с удобным местом для парковки. Я могу предложить следующее место расположения – пересечение улиц Жибек-Жолу и пр. Манас.
Предполагается, что наибольшее количество потребителей будет в обеденное время, то есть приблизительно с 10.00 до 17.00. Возможный контингент питающихся: студенты, люди умственного труда, люди физического труда, туристы, местные жители.
Данное расположение удобно для потенциальных посетителей и сможет обеспечить достаточную проходимость.
Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания
| Контингент питающихся | Особенности питания | Блюда, предлагаемые в меню |
| 1. Студенты | С целью ликвидации малоподвижного образа жизни следует включать в питание растительные продукты. Большое внимание должно уделяться витаминам C, A, B1, B2, B6, а также соотношению между Ca и P | Сердце запеченное, лапшевик с мясом, айран, кумыс, творог со сметаной, бутерброды с сыром, сок апельсиновый, запеканка из салаки, рыбный гуляш, шашлык из печени, салат с редькой |
| 2.Люди умственного труда | Необходимо ежедневно употреблять молоко и кисломолочные продукты. Для увеличения содержания Ca в рацион следует включать творог и сыры. С целью обогащения рациона витаминами используют овощные и фруктовые соки, витаминизированные напитки, а также блюда из сырых овощей и фруктов, зелени | Лапшевик с мясом, айран, кумыс, творог со сметаной, бутерброды с сыром, сок апельсиновый, запеканка из салаки, рыбный гуляш, шашлык из печени, салат с редькой, плов с черносливом, рыбный гуляш, ежики из мяса и риса |
| 3. Люди занятые физическим трудом | Для обеспечения увеличения массы мышц и поддержания в них необходимого уровня обмена веществ в рацион должны быть повышенное количество белков, жиров и углеводов. С целью возбуждения секреции пищеварительных соков нужно включать в меню салаты из сырых, отварных и квашенных овощей. | Лапшевик с мясом, айран, кумыс, творог со сметаной, салат «Мужская радость», салат из баранины, салат с редькой, баранина шпигованная, самса, манты, плов с черносливом, рыбный гуляш, сок апельсиновый |
| 4. Туристы | Необходимо ознакомиться с осбенностями местной кухни, с целью ликвидации малоподвижного образа жизни, следует включать в питание продукты растительного происхождения, кисломолочные продукты. В нашей республики много турков, американцев, китайцев | Лапшевик с мясом, айран, кумыс, творог со сметаной, салат «Мужская радость», салат из баранины, салат с редькой, баранина шпигованная, самса, манты, плов с черносливом, рыбный гуляш, сок апельсиновый, шашлык из печени, шашлык, бараньи кебабы |
| 5. Местные жители | Так как у нас дефицит йода то рекомендуется употреблять при приготовлении блюд йодированную соль. Рекомендуемый ассортимент блюд по желанию потребителей предлагается по меню. | Айран, кумыс, творог со сметаной, салат «Мужская радость», салат из баранины, салат с редькой, баранина шпигованная, самса, манты, плов с черносливом, рыбный гуляш, сок апельсиновый, шашлык из печени, шашлык, бараньи кебабы |
Информация о работе Проект чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест