Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса «люкс» на 70 мест

          4 Организационная часть

4.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха

Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:

                                                                   (2.3)

N – явочная численность, в чел.;

n – количество вырабатываемой продукции, шт.;

Нвр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;

Нвр = Ктр 10 (2.6)

Ктр – коэффициент трудоемкости блюд;

Т – продолжительность рабочего дня на данном предприятии;

- коэффициент учитывающий рост производительности труда

Таблица

Теперь узнаем явочную численность по формуле:

                    N1 = Т к (2.7)                                                    (2.4)

где N1 – явочная численность

к – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

к = 1,59

Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:

А = Адн К (2.8)

где А – количество блюд за час, шт.;

Адн – количество блюд за день, шт.;

К – коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала согласно таблице.

5 Расчет технологического оборудования и площади цеха

5.1. Расчет и подбор технологического оборудования

          для холодного цеха

5.2. Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

5.3. Расчет площади производственных помещений

После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:

габариты данного оборудования;

количество единиц данного оборудования;

коэффициент использования данного помещения.

Расчет площади производится по формуле;

                               Sобщ =                                          (2.6)   

где S – общая ориентировочная Sцеха, м2;

Sпол – полезная S цеха занятая под оборудованием, м2;

Кисп – коэффициент использования площади.

Расчеты сводятся к таблице

Таблица 2.8 – Расчёт площади оборудования