Производство современного мороженого

Если при взбивании  смеси образуются крупные пузырьки воздуха, мороженое приобретает  хлопьевидную, снежистую структуру. Этот дефект может быть связан с  низким содержанием сухих веществ  молока, низкокачественными или не очень хорошо подобранными стабилизаторами, нарушением рецептур. 

Мороженое также  может иметь пороки цвета, к которым  относятся недостаточная или, наоборот, сильно выраженная окраска, неровная и  ненатуральная окраска. Реже встречаются  пороки вкуса и запаха, которые, в  основном, связаны с невысоким  качеством исходного сырья; например, прогорклый, кормовой, затхлый, гнилостный, солистый, металлический и другие привкусы и запахи исходного молока. 

      Вишневый  пломбир 

28.07.10 
 

Ингредиенты:

вишня свежая (без  косточек) 250 г

сливки 35% 180 мл.

сахарная пудра (ванильная) 60 г

желатин (2 листика)

желток куриного яйца (крупный) 
 

Способ приготовления: Желатин замочить в большом количестве воды на 10 минут. Вишню положить в  блендер , взбить с пудрой на высокой мощности. Сливки нагреть, положить желток, нагревать и взбивать одновременно, в самом конце добавить отжатый от воды желатин. Размешать. Соединить вишню и сливочную массу. Вылить все в пластиковый контейнер и убрать в морозильную камеру, каждый час перемешивать. Пломбир должен хорошо застыть. При подаче мороженое можно полить вишневым ликером.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Мороженое "Тутти  фрутти" 

24.03.10 
 

Ингредиенты:

молоко 1 л

сахарный песок 300 г

желтки 10 шт. (или 4 желтка и 4 яйца)

ванильный сахар 2 упаковки

различные фрукты 800 г

сахарный песок  для фруктов 250 г 
 

Способ приготовления: Фрукты по выбору (черешня, вишня, груши, персики, яблоки и т. д.) очистить от кожуры и косточек, нарезать мелкими  кубиками и сварить с сахарным песком. Молоко прокипятить с сахарным песком. Яйца хорошо взбить веничком и  постепенно, небольшими количествами, подливать их в прокипяченное, снятое с огня, но еще теплое молоко при  непрерывном размешивании. Добавив  яйца, снова поставить молоко на огонь и непрерывно размешивать, пока смесь не загустеет, но не доводить до кипения. Затем снять с огня и мешать еще 2-3 минуты, пока смесь  слегка не остынет. Добавить ванилин. Процедить  через сито и дать хорошо остыть, поставив в прохладное место. Полученный таким способом крем заморозить в  специальной электрической или  ручной машине для мороженого - мороженице. Когда нет мороженицы, замораживание  можно произвести следующим способом: взять медную кастрюлю высотой примерно 15-20 см и поставить ее в другую кастрюлю больших размеров, так, чтобы  первая кастрюля свободно входила в  нее и чтобы между стенками обеих кастрюль было по крайней мере два пальца расстояния. В пространство между двумя кастрюлями положить 5-6 кг мелко наколотого льда, размешанного с 1,5 кг морской соли. В маленькую медную кастрюлю влить охлажденный крем и вертеть ее, а с помощью деревянной веселки время от времени размешивать крем вокруг стенок кастрюли в обратном вращению направлении. Таким образом постепенно замораживается весь крем. При вращении открытой кастрюли надо следить, чтобы в крем не попала соль. Когда крем будет уже почти заморожен, добавить в мороженицу кубики подготовленных фруктов и провернуть мороженицу еще несколько раз, чтобы кусочков фруктов равномерно распределились в мороженом. Приготовленное таким образом мороженое после замораживания готово и его можно подавать.  

   

Апельсиновое  мороженое 

01.06.10 
 

Ингредиенты:

300 г сахара

150 г сахарной  пудры

6 яиц

2 стакана сливок

1/2 стакана апельсинового  сока

1 ст. л. желатина

апельсиновые  цукаты и мармелад 
 

Способ приготовления: Охлажденные сливки смешайте с 1 стаканом сахара и взбейте добела при помощи миксера . Отделите желтки от белков. Сначала разотрите желтки с 1/2 стакана сахарной пудры до густой белой массы и смешайте взбитые сливки с растертыми желтками. Взбейте белки с сахарной пудрой в крепкую пену так, чтобы исходная масса увеличилась в объеме в 3 раза. После этого быстро переложите взбитую белковую смесь в основную массу и снова взбейте миксером до однородного состояния.

 Залейте желатин  1/2 стакана холодной воды и  оставьте на 30—40 минут для набухания.  После этого влейте в него  апельсиновый сок. Массу перемешайте  и поставьте на медленный огонь,  нагрейте до полного растворения  желатина, затем остудите. Теплую  смесь влейте в мороженое и  быстро перемешайте. Эту массу  разложите в креманкн, поставьте их в морозильную камеру на 5—6 ч для замораживания. Разрежьте мармелад на небольшие кубики или полоски и украсьте готовое мороженое. Можете использовать и апельсиновые цукаты. 
 
 

Мороженое сливочное 

0,16 литра сливок 

0,12 литра молока 

1 яйцо 

80 г сахара  

Яйцо растереть  с сахаром и ванилью, добавить кипящее молоко и варить до загустения, помешивая, охладить. Затем сливки взбить с сахаром, прибавить к яично-молочной смеси. Заморозить. 
 
 
 

Мороженое в огне 

2-3 шарика мороженого 

ломтики яблока или печенье 

1 кусочек кускового  сахара 

2 чанные ложки  спирта или рома 

В вазочку для  мороженого положить шарики мороженого, переложить их ломтиками яблока или  печеньем, положить сверху сахар, смоченный  спиртом. Сахар поджечь с помощью  длинной березовой лучинки. Горящим подавать к столу. Очень эффектно это блюдо выглядит во время встречи Нового года или свадебного торжества. Мороженое в 'огне' надо стараться подать сразу всем гостям. Для этого вазочки с мороженым надо расставить на подносе, а уже затем поджечь. 
 

Мороженое 'Кардинал' 

1 л молока

300 г сахарного  песка

10 желтков (или  4 желтка и 3-4 яйца)

2 упаковки ванильного  сахара

700 г персиков

150 г сахарного  песка

250 г мармелада 

Молоко прокипятить  с сахарным песком. Яйца хорошо взбить венчиком и постепенно, небольшими количествами, подливать их в прокипяченное, снятое с огня, но еще теплое молоко при непрерывном размешивании. Добавив яйца, снова поставить молоко на огонь и непрерывно размешивать, пока смесь не загустеет, но не доводить до кипения. Затем снять с огня и мешать еще 2-3 минуты, пока смесь слегка не остынет. Добавить ванилин. Процедить через сито и дать хорошо остыть, поставив в прохладное место. Полученный таким способом крем заморозить в специальной электрической или ручной машине для мороженого - мороженице. Когда нет мороженицы, замораживание можно произвести следующим способом: взять медную кастрюлю высотой примерно 15-20 см и поставить ее в другую кастрюлю больших размеров, так, чтобы первая кастрюля свободно входила в нее и чтобы между стенками обеих кастрюль было по крайней мере два пальца расстояния. В пространство между двумя кастрюлями положить 5-6 кг мелко наколотого льда, размешанного с 1,5 кг морской соли. В маленькую медную кастрюлю влить охлажденный крем и вертеть ее, а с помощью деревянной веселки время от времени размешивать крем вокруг стенок кастрюли в обратном вращению направлении. Таким образом постепенно замораживается весь крем. При вращении открытой кастрюли надо следить, чтобы в крем не попала соль. Приготовленное таким образом мороженое после замораживания готово и его можно подавать. Перед подачей на стол выложить мороженое целиком на охлажденное круглое стеклянное блюдо и на нем сверху уложить половинки сваренных с сахаром персиков. Залить не очень густым мармеладом или джемом из малины. 

Мягкое  клубничное мороженое 

На 8 порций:

500 г клубники 

100 г сахара 

2 cm. ложки ванильного сахара

1 ст. ложка лимонного  сока

150 г молочного  йогурта

150 г жирной  сметаны 

200 мл сливок 

Клубнику вымыть, обсушить, несколько красивых ягод оставить для украшения, остальные  очистить от плодоножек и размять  в пюре вместе с сахаром, ванильным  сахаром и лимонным соком. Йогурт смешать со сметаной и ввести в  клубничное пюре. Выложить крем в металлическую  миску, накрыть и поставить на 30 минут в морозильную камеру; за это время дважды перемешать. Сливки хорошо взбить, ввести в клубничный крем и продолжать замораживать его  в течение 2 часов в морозильной  камере, каждые полчаса перемешивая массу венчиком, чтобы она оставалась эластичной. Украсить мороженое клубникой и, по желанию, взбитыми сливками.

Мороженое с горячим брусничным соусом 

На 4 порции:

250 г свежих  ягод брусники

1 апельсин 

1 cm. ложка лимонного сока

50 г сахара

4 cm. ложки портвейна

300 г ванильного  мороженого 

Бруснику перебрать, промыть и дать стечь воде. Апельсин вымыть и обсушить. Цедру натереть на мелкой терке, апельсин разрезать  пополам и выжать сок. Положить бруснику в кастрюльк у, добавить цедру и сок апельсина, сахар и портвейн, прокипятить на слабом огне 3 минуты, не накрывая крышкой. Горячий фруктовый соус разлить по десертным чашкам. Разложить мороженое на соус круглой порционной ложкой. Если мороженое подается к детскому столу, портвейн замените водой. 
 
 

Мороженое из сока красной смородины 

2 стакана ягод  красной смородины, 5 стаканов сахара, 1/3 стакана лимонного сока, 1/3 стакана  апельсинового сока.

 Сок ягод  смешать с сахаром и оставить  на 3-4 часа, затем, перемешав, добавить  сок цитрусовых и желатин, предварительно  замоченный в небольшом количестве  холодной воды. Полученную смесь  поместить в мороженицу.