Разработка меню для кафе

Оглавление

Введение

1. Характеристика предприятия
2. Технологическая часть:

1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

2. Меню торгового зала
3. Меню комплексного обеда
4. Меню банкета «День рождения» (обеденное время)
5. Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями
6. Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада)

2.7.	Технологические карты
3.	Графическая часть
3.1	Технологические схемы
3.2	Пищевая ценность блюд из меню заказов
	Заключение
	Список литературы

 

Введение

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест в парке Н. Островского.

Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 2-х до 50-ти лет в среднем.

Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.

Так как большая часть посетителей - это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.

На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство.

1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Н.

островского

Для данного кафе разработаем 5 различных видов меню:

1. Меню торгового зала.
2. Меню комплексного обеда.
3. Меню банкета «День рождения» (обеденное время).
4. Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями).
5. Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада).

Ассортимент данного предприятия складывается из выше

перечисленных видов меню, включающих в себя блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, воды и др., вырабатываемые и реализуемые в этом кафе.

Меню - это перечень всех закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием входа и цены.

Вывод: В кафе имени Н. островского питается 1 группа - 3300 Ккал в сутки.

1. Ассортимент кафе

Шоколад горячий «Белая метель»

Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом Десерт Молочно-кофейный.

Мусс кофейный со сливками Чай с сахаром Чай с медом

Чай пакетированный черный Липтон

Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)

Чай зеленый пакетированный Липтон

Чай зеленый пакетированный Липтон

Чай черный крупно листовой

Чай цветочный «Каркадэ»

Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый Кофе Черный (натуральный)

Кофе с молоком Какао

Какао с молоком Горячий шоколад Г орячий шоколад «Маккофе»

Бутерброды с икрой кетовой Волованы с сёмгой или кетой Ассорти рыбное на хлебе

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с рыбными консервами

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с килькой и яйцом

Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)

Грибы маринованные или соленые с луком

Сельдь рубленная

Рыба отварная с гарниром и хреном

Рыба заливная с гарниром

Креветки отварные натуральные

Раки вареные (5 шт.)

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом Закуска «Уральский рулет»

Ассорти мясное

Рыба заливная с гарниром

Простокваша

Жареная рыба под маринадом

Поросенок отварной с хреном

Рулет из курицы со свининой и черносливом

Филе птицы под майонезом

Бульон мясной прозрачный

Бульон из кур или индеек прозрачный

Суп картофельный с крупой

Борщ

Борщ с фасолью

Щи из квашеной капусты с картофелем Рассольник

Солянка сборная мясная

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Суп картофельный с грибами

Суп картофельный

Суп-лапша домашняя

Суп-пюре из свежих грибов

Суп молочный с макаронными изделиями

Окрошка мясная

Наименование продуктов	расход продуктов на 1 порцию, г		расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформление блюд	Требования к качеству
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе черный №1211		100		5	Варят черный кофе №717 в кофеварке, разливают на порции по 100 г. Отдельно подают сахар, горячее молоко или сливки.
Сахар	15	15	0,750	0,750
Молоко или сливки	25	25	1,250	1,250
Выход		100/25/15	-	5/1,25/0,75

 

 

Наименование продуктов	расход продуктов на 1 порцию, г		расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформление блюд	Требования к качеству
	брутто	нетто	брутто	нетто
Какао-порошок	4,4	4	0,220	0,200	Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Молоко	100	100	5,000	5,000
Вода	110	110	5,500	5,500
Сахар-песок	20	20	1,000	1,000
Выход		200		10,000

 

 

Ассорти мясное на хлебе

Бутерброды с жаренными мясными продуктами Бутерброды с паштетом Бутерброды с паштетом и яйцом Бутерброды с маслом Канапе с сыром (3-5 штук)

Бутерброды с сыром

Бутерброды с джемом или повидлом

Салат рыбный деликатесный

Салат из копченой салаки

Салат рыбный

Салат мясной

Салат мясной с черносливом Салат столичный

Салат-коктейль с ветчиной и сыром Винегрет с сельдью Салат «Весна»

Сапат зеленый с огурцами и помидорами

Салат из свежих помидоров

Салат из свежих огурцов (со сметаной)

Салат из свежих огурцов с луком Салат из сырых овощей Салат картофельный с грибами Салат «Летний»

Салат из свеклы с сыром и чесноком Салат из шампиньонов Винегрет овощной

Салат из свежих помидоров и огурцов Салат грибной с клюквой Салат яичный

Рыба жаренная

Рыба, запеченная в сметанном соусе Котлеты рыбные

Котлеты рыбные паровые (треска)

Тефтели рыбные Сосиски, сардельки Мясо отварное (говядина)

Птица отварная (индейка) с гарниром Мясо, жаренное крупными кусками Говядина, фаршированная грибами Шашлык из говядины Мясо тушёное (свинина)

Гуляш

Жаркое по-домашнему Печень по-строгоновски Котлеты натуральные Котлеты домашние Плов

Голубцы с мясом и рисом Картофель отварной Картофель, запеченный со свининой Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) Картофель, жареный брусочками Картофель, жареный во фритюре Г олубцы с мясом и рисом Капуста тушёная

Морковь, тушённая с рисом и черносливом Рагу из овощей

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом

Запеканка рисовая с творогом Макароны, запечённые с сыром Пюре из гороха Яйца вареные

Суфле плодовое или ягодное

Лимоны с сахаром

Бананы со сливками

Салат фруктовый со сметанным соусом

Мусс лимонный

Запеканка рисовая с творогом

Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов

Компот из смеси сухофруктов

Желе из лимонов, апельсинов

Напиток яблочный

Напиток клюквенный

Напиток апельсиновый

Кока-кола (бутылка 0,5)

Пепси лайт (бутылка 0,6)

Спрайт

Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)

Лимонад

Тархун

Сок персиковый

Сок яблочный

Сок томатный

Сок мульти фруктовый

Сок яблоко-виноград

Морс клюквенный

«Экстрим » (в ассортименте) 50г

«Экзо» (в ассортименте)50г

Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г Пломбир классический Пломбир с орехами и шоколадом

Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)

Пончики творожные

Пирожок печёный

Пирожок жареный

Булочка с маком 1 Юг

Булочка венская 80г

Круассаны в ассортименте 65г

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом

Пирожное «Буше»

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Пирожное «Слойка» с кремом Пирожное «Трубочка» с белковым кремом Пирожное «Трубочка заварная» с кремом Торт «Прага»

Торт бисквитно-кремовый Торт «Донские цветы»

Торт «Аленка»

Торт «Вдохновение»

Торт «Донские цветы»

Пончики Чебуреки Хачапури слоеные Хлеб пшеничный в/с Хлеб пшеничный 1с Хлеб ржаной

2. Меню торгового зала

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.
1	2	3
	I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА.
**	Шоколад горячий «Белая метель»	200
**	Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом	150/20
**	Десерт Молочно-кофейный.	150
**	Мусс кофейный со сливками	150/20
	II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ.
*	Чай пакетированный черный Липтон	200
*	Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)	200
*	Чай зеленый пакетированный Липтон	200
*	Чай цветочный «Каркадэ»	200
*	Чай черный крупно листовой	200
*	Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте	100
*	Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый	150
1211	Кофе Черный (натуральный)	100
1218	Кофе с молоком	100/25/15
1222	Какао с молоком	200
1225	Г орячий шоколад	200
*	Г орячий шоколад «Маккофе»	200
	III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
4	Ассорти рыбное на хлебе	60
15	Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами	40
16	Бутерброды с рыбными консервами	40
20	Бутерброды с килькой и яйцом	65
5	Ассорти мясное на хлебе	55
10	Бутерброды с жаренными мясными продуктами	35
11	Бутерброды с паштетом	45
227	Бутерброды с паштетом и яйцом	65
6	Бутерброды с маслом	35
8	Бутерброды с сыром	35
7	Бутерброды с джемом или повидлом	40
141	Салат рыбный деликатесный	150
142	Салат из копченой салаки	150
144	Салат рыбный	150
83	Салат мясной	150