Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2012 в 14:54, курсовая работа
Блюдо «Рулет мясной с макаронными изделиями, соус томатный» ценят за содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимо для нормальной жизнедеятельности организма.
Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом повышает биологическую ценность блюда.
1. Значение блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями» в питании человека. Пищевая ценность блюда.
2. Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Рулет мясной с макаронными изделиями»:
2.1. Требования к качеству продуктов.
2.2. Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо.
2.3. Санитарные требования к обработке продуктов, санитарные требования к инвентарю, посуде, оборудованию.
3. Тепловая обработка продуктов:
3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в блюдо.
3.2. Технология приготовления блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями, соус томатный». Инвентарь, посуда, используемые при приготовлении блюда.
4. Требования к качеству блюда. Оформление и подача. Условия и сроки хранения блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями, соус томатный».
5. Расчёт пищевой ценности блюда.
6. Инструкционно-технологическая карта на блюдо.
7. Графическая часть работы:
7.1. Зарисовка продуктов, инвентаря.
7.2. Схема технологического процесса приготовления блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями».
7.3. Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда.
7.4. Графическая схема цехов.
Таблица 2 - Пищевая ценность 1 порции блюда
Калорийность | 326,4 ккал |
Белки | 26,1 гр. |
Жиры | 24 гр. |
Углеводы | 1,6 гр. |
Пищевые волокна | 0,9 гр. |
Органические кислоты | 0,03 гр. |
Вода | 119,3 гр. |
Ненасыщенные жирные кислоты | 0,8 гр. |
Холестерин | 153 мг |
Моно- и дисахариды | 1 гр. |
Крахмал | 0,5 гр. |
Зола | 1,8 гр. |
Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный"
Калорийность блюда "Рулет мясной с макаронами, соус томатный"
Калории 326,4 ккал
из них от белков 104 ккал
из них от жиров 216 ккал
из них от углеводов 7 ккал
Средняя калорийность томатного соуса около 100 ккал.
6. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО
6.1 Область применения
6.1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет мясной с макаронами, соус томатный»
6.2 Перечень сырья
6.2.1 Для приготовления блюда «Рулет мясной с макаронами, соус томатный» используют следующее сырьё:
Наименование продуктов | норма на 1 порцию | норма на 3 порции | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Говядина (вырезка) Жир кулинарный
Масло растительное Соль перец молотый
| 216 10
1 шт. 6
249 15 4 0,05
| 159 10 100 40 6 40 180 15 4 0,05
| 648 30
3 шт. 18
747 45 12 0,15
| 477 30 300 120 18 120 540 45 12 0,15
|
6.2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда Рулет мясной с макаронами соус томатный должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
6.3 Рецептура
6.3.1 Рецептура блюда «Рулет мясной с макаронами изделиями соус томатный:
Наименование продукта | На одну порцию | |
Брутто, грамм | Нетто, грамм | |
Говядина (вырезка) Жир кулинарный Масса запеченного рулета Яйцо Масло растительное Масса готового рулета Масло растительное Соль перец молотый Макароны | 216 10
1 шт. 6
15 4 4
| 159 10 100 40 6 40 15 4 3
|
Выход | 377 | 915 |
6.3.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда Рулет мясной с макаронами соус томатный должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
6.4 Технологический процесс
Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 150 оС в течении 30-40 минут.
6.5 Оформление, подача, реализация и хранение
6.5.1 Готовый рулет нарезают на порционные куски толщиной 20-30 мм, поливают красным соусом.
6.5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС.
6.5.2 Срок годности не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
6.6. Показатели качества и безопасности
6.6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид аппетитный, красиво оформлено
Вкус – в меру солёный, запах специй.
Цвет на разрезе – светло или тёмно-серый.
Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Цвет запеченного рулета имеет светло-коричневого цвета.
Запах мяса, без порочащих признаков.
6.6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 479,1
Массовая доля жира, % (не менее) 20,8
Массовая доля соли, % (не менее) 1
6.6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более 1 х 104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25,0
6.7 Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
Рулет | 104 | 216 | 7 | 326,4 |
Гарнир макароны | 7,5 | 25,5 | 63 | 480 |
7 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
7.1 Зарисовка продуктов.
7.2 Схема технологического проццеса приготовления блюда «Рулет мясной с макаронами соус томатный
Для рецепта вам потребуется
макароны или спагетти, яйца, мясной фарш.
Отварить до готовности в подсоленной воде макароны или спагетти по возможности длинными трубочками, отцедить отвар и отсушить макароны, поставив кастрюлю с ними на совсем слабый огонь. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить.
Приготовить любой мясной фарш, добавив в него лук и замоченный в молоке и хорошо отжатый белый хлеб, соль, перец и сырое яйцо. Фарш хорошо вымешать и дать ему немного созреть. Разложить слой фарша толщиной 2-3 см на влажную салфетку, равномерно распластать и уложить в середине слоя отваренные макароны и целые крутые яйца. Осторожно с помощью салфетки соединить края пласта фарша и переложить рулет швом вниз на смазанный маслом лист или противень.
Смазать поверхность рулета взбитым яйцом или растительным маслом и запечь в духовке до готовности. Подать горячим или теплым, нарезая на куски. К рулету можно подать отдельно томатный соус.
7.3 Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда.
7.4 Графическая схема цехов