Рыба по-ленинградски

       Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

       В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

        Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

       Режим работы рыбного цеха определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара III, IV и V разрядов, изготовители пищевых полуфабрикатов III, IV и V разрядов и кухонные рабочие II разряда под руководством повара-бригадира или начальника цеха.

       Так же в рыбном цехе должны находиться:  

а) цех по первичной  обработке 

б) горячий цех 

в) холодный цех 

г) экспедиция 

д) моечная для мытья  инструмента и инвентаря.

       Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

       Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

       Категорически запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации машин. У каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техника безопасности. Необходимо проводить с каждым работником текущий инструктаж.

       Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Электрооборудование должно иметь заземление.

       Температура в цехе должна быть не ниже 16°С, сквозняки не допустимы.   Пол должен быть ровным, не скользким. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

       Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: Во время работы следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Разделочные доски после использования следует промывать, ошпаривать кипятком и использовать по назначению согласно маркировки. Рыбу следует вынимать из ванны специальными черпаками. Рыбу в мясорубку следует проталкивать толкучем. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённой ручки.   Все работники должны быть обеспечены специальной одеждой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮДА 

«РЫБА ЖАРЕНАЯ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Особенности  приготовления блюда 

«Рыба жареная по-ленинградски»

       Жареная рыба по-ленинградски - прекрасный летний вариант приготовления рыбы. Годится любая белая рыба. Ведь именно она прекрасно сочетается с соусом из петрушки, хотя может быть и любой другой соус по вашему вкусу. Главный принцип жареной рыбы по-ленинградски - это быстрое обжаривание рыбы (без панировки!), приготовление подходящего соуса и заливка им обжаренной рыбы.

       Итак, для приготовления жареной рыбы  по-ленинградски нам понадобится:

кусочки белой рыбы - 3 шт. - 600 г;

петрушка - 50 г;

оливковое масло - 3 ст. л.;

соль, перец - по вкусу;

лимон - по желанию.

       Приготовить кусочки белой рыбы. У меня песчаная зубатка (она не разваливается при тепловой обработке).

       Обжарить на сковороде или на гриле с небольшим количеством оливкового масла.

       Жарить рыбу до готовности примерно по 7-10 минут с каждой стороны.

       Для соуса положить в блендер петрушку, оливковое масло, соль и перец.     Все пропустить через блендер и соус готов.

       Выложить обжаренную рыбу на тарелку и сверху обильно полить соусом. Не забыть украсить жареную рыбу по-ленинградски долькой лимона и несколькими перьями зеленого лука.

       Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности подачи и требования к качеству

Рыба жареная по-ленинградски:

Внешний вид: Рыба с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых участков.

Цвет: Золотистый.

Консистенция: Мягкая, сочная.

Вкус и  запах: Свойственный жаренной рыбе.

Подача: Отпускают с любым гарниром, соусом, зеленью или самостоятельно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. «Кулинария»  - Москва: Экономика, 2007-421с

2. Баранов В.С. «Технология  производства продукции общественного  питания» - Москва: Экономика, 2006-378с

3. Буженко Л.А. «Технология  производства продукции общественного питания» - Москва: Экономика, 2005-421с

4. Захарова Т.И. «Кулинария»  - Москва: Экономика, 2006-576с

5. Изотов А.К. «Технология  консервированных плодов, овощей  мяса и рыбы» - Москва: Экономика, 2006-323с

6. Калакура М.М. «Технология  консервированных плодов, овощей мяса и рыбы» - Москва: Экономика, 2006-511с

7. Ковалев Н.И. «Технология  приготовления пищи» - Москва: Экономика, 2005-434с

8. Ковтуненко Л.Я. «Технология  производства продукции общественного  питания» - Москва: Экономика, 2005-499с

9. Лемаринье К.П. «Технология  консервированных плодов, овощей  мяса и рыбы» - Москва: Экономика, 2005-412с

10. Никифорова Н.С. «Продовольственные  товары» - Москва: Экономика, 2005-401с

11. Новикова А.М. «Продовольственные  товары» - Москва: Экономика, 2006-476с

12. Прохорова Н.Г. «Продовольственные  товары» - Москва: Экономика, 2005-397с

13. Пересичный М.И. «Технология  производства продукции общественного  питания» - Москва: Экономика, 2005-394с

14. Сальникова Л.Т. «Технология  приготовления пищи» - Москва: Экономика, 2006-438с

15. Татарская Л.Я. «Кулинария»  - Москва: Экономика, 2006-423с

16. Фан-Юнг А.Ф. «Технология  приготовления пищи» - Москва: Экономика, 2007-437с

17. Фладменбаум Б.Я.  «Технология приготовления пищи»  - Москва: Экономика, 2006-411с

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ДЛЯ ДАННОГО БЛЮДА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема для данного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СВОДНО-ПРОДУКТОВАЯ  ВЕДОМОСТЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сводно-продуктовая ведомость

«Рыба жареная по-ленинградски»

Таблица №1

Сырьё	Рыба жареная  по-ленинградски	Начинка
Рыба	500
Оливковое масло	50
Петрушка	50
Перец	5
Соль	10

Выход:                                                                                 1000г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка

«Рыба жареная по-ленинградски»

Таблица №2

Наименование  сырья	Норма		Цена за 1 кг	Сумма
	1 кг	10 кг
Рыба	600	6000	180-00	108-00
Оливковое масло	50	500	150-00	7-50
Петрушка	50	500	50-00	2-50
Перец	5	50	30-00	4-50
Соль	10	100	20-00	5-00

Стоимость набора сырья                                                                    127-50

Цена за 1 кг                                                                                          127-50

Выход:                                                                                                   1000 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗЛИЧНЫЕ ЧЕРТЕЖИ  И РИСУНКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Различные чертежи  и рисунки

Приятного аппетита!