Изучение эффективности производства вареных колбас

СОДЕРЖАНИЕ 

                                                                                                                                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

     Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

     Анализ  питания различных групп населения  РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

     Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

     Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов  соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

     Производство  качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

     Последнее десятилетие в России введены  в эксплуатацию тысячи новых предприятий  по производству различных колбасных изделий.

     Наибольшим  спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем  колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Обзор литературы

     Создание  соответствующих условий и увеличение сроков хранения мясных продуктов с обеспечением их качества и безопасности является одной из важных задач на современном этапе развития отечественной мясной промышленности.

     Колбасные изделия - скоропортящиеся продукты. Условия их реализации и хранения, с одновременным гарантированным обеспечением качества продукции требуют новых современных подходов для решения данной проблемы.

     Сроки хранения мясных изделий зависят от 
состава, свойств и санитарно-микробиологических показателей исходного сырья, соблюдения режимов изготовления, охлаждения и условий хранения готовой продукции (20).

     На  формирование качественных показателей мясных продуктов — таких как цвет, вкус, аромат — значительное влияние оказывают нитриты натрия и калия, используемые при посоле мяса. Однако действие нитритов этим не ограничивается. Они также обладают способностью ингибировать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах. Вместе с тем нитриты оказывают антиокислительное действие на Жиры и улучшают консистенцию продуктов. Однако из-за токсичности нитритов их количество, добавляемое в мясные продукты, всегда строго ограничивалось — в начале 1970-х годов их дозировка была снижена с 15 мг/100 г сырья до 7,5—5,0 мг/100 кг (9).

     Добавление к фаршу 15% гидратированного яичного белка улучшает функционально-технологические свойства фарша, что способствует повышению выхода продукта и увеличению общего содержания аминокислот. Таким образом, на основании выполненных исследований можно рекомендовать использовать ] сухой яичный белок при изготовлении вареных колбасных изделий с высокими качественными показателями (10).

      Форму и размеры колбасных изделий определяет именно оболочка. Она одновременно защищает колбасы от механических загрязнений и потерь массы и предохраняет от микробной и окислительной порчи. Помимо этих функций, колбасная оболочка должна обладать способностью к усадке при тепловой обработке продукции. Наконец, оболочка должна иметь определенную прочность и выдерживать значительные напряжения в процессах наполнения ее фаршем (набивки) и тепловой обработки.

      На  мировом рынке в настоящее  время представлены четыре вида колбасных (и сосисочных) оболочек: натуральные, искусственные белковые, искусственные  вискозные  и целлюлозные (15).

1.Ассортимент колбасных изделий.

     Колбасные изделия выпускают следующих  сортов и наименований:

колбасы фаршированные: высшего сорта - слоеная, языковая (14);

колбасы вареные:

высшего сорта - говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская;

первого сорта - московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом;

второго сорта - чайная;

сосиски:

высшего сорта - любительские, молочные, особые, сливочные;

 первого сорта - говяжьи, русские;

сардельки:

высшего сорта - свиные, шпикачки;

первого сорта - сардельки 1-го сорта, говяжьи;

хлебы мясные:

высшего сорта - заказной, любительский;

первого сорта - ветчинный, говяжий, отдельный;

второго сорта - чайный.

2. Характеристика сырья и материалов.

      Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы (13):

      -говядину  и телятину по ГОСТ 779-87;

      -говядину  по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;

      -телятину  по ГОСТ I68G7-7I я в парном состоянии;

      -телятину  жилованную высшего сорта;

      -говядину  жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

   -говядину  жилованную первого сорта - мышечная  ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

   -говядину  жилованную второго сорта - мышечная  ткань с массовой допей соединительной и жировой ткани но болт 20%;

   -говядину  жилованную жирную - мышечная ткань  с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;

-котлетное  мясо из говядины и свинины  по ОСТ 49 208-04;

-свинину  по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

    -свинину  жилованную нежирную - мышечная ткань  с массовой долей жировой ткани  на более 10%;

    -свинину  жилованную полужирную - мышечная  ткань с массовой долой жировой ткани – 30-50%;

   -свинину  жилованную жирную - мышечная ткань  с массовой долей жировой ткани - 50-85%;

-шековину  жилованную;

-шейку свиную (шейная часть);

-шпик колбасный  (хребтовый и боковой) по ОСТ  49 38-85;

-обрезки шпика;

   -грудинку  свиную с массовой долей мышечной  ткани не более 25%;

-баранину  и козлятину по ГОСТ 1935-55;

   -баранину и козлятину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

-мясо буйволов;

-мясо яков  по ТУ 10 РСФСР 656-90;

    -буйволятину,  мясо яков жилованные высшего  сорта - мышечная ткань без  видимых включений соединительной  и жировой ткани;

  -буйволятину,  мясо яков жилованные первого  сорта - мышечная ткань с содержанием  соединительной и жировой ткани  не более 6%;

  -буйволятину,  мясо яков жилованные второго  сорта - мышечная ткань с содержанием  соединительной и жировой ткани не более 20%;

-жир-сырец  говяжий, свиной и бараний (курдючный);

   -блоки  из жилованонго мяса (говядины, свинины,  баранины) и субпродуктов замороженные по ОСТ 10-02-01-04-36;

   -блоки  мясные замороженные, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

   -обрезь  мясную к диафрагму говяжьи  жилованные - мышечная ткани с  массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  20%;

    -обрезь  мясную и диафрагму свиные  жилованные - мышечная ткань с  массовой долей жировой ткани  30-50%;

-субпродукты  мясные обработанные по ТУ 10.02.01.75-88;

-кровь пищевую  плазму или сыворотку крови  по ТУ 10.02.01.174-93;

-препарат  гемоглобина;

-стабилизатор  белковый;

    -массу  мясную говяжью, свиную и баранью,  полученную методом механического  прессования или при обработке  кости в солевых растворах;

   -массу  мясную, полученную при механической  обвалке тощей баранины (козлятины);

-блоки из  мясной массы замороженные по  ТУ 49 1045-84;

-срезки, полученные  от зачистки вареных продуктов  из свинины;

   -масло  коровье по ГОСТ 37-91 несоленое, любительское, крестьянское;

   -масло  коровье, разрешенное к применение  органами Госсанэпиднадзора;

-яйца куриные  пищевые по ГОСТ 27583-88;

-меланж яичный  мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

-яичный порошок  по ГОСТ 2858-82;

-молоко коровье  цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

-молоко коровье  обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;

   -молоко  коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79 с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2% и нежирное;

-сливки из  коровьего молока;

-сливки сухие  по ГОСТ 1349-85;

   -крахмал  картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже первого сорта;

   -муку  пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574-85, не ниже первого сорта;

    -соль  поверенную пищевую по ГОСТ 13830-91, выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов № О, I и 2, не ниже первого сорта;

-воду питьевую  по ГОСТ 2874-82;

-натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74;

   -натрий  азотистокислый (натрий нитрит) марки  ОСЧ-7-3 по ТУ 6-09-590-75;

-сахар-песок  по ГОСТ 21-78;

-глюкозу кристаллическую  гидратную по ГОСТ 975-88;

-сорбит пищевой  по ТУ 64-5-59-86;

-ксилит пищевой;

-перец черный  или белый по ГОСТ 29050-91;

-перец душистый  по ГОСТ 29045-91;

-перец красный  молотый по ГОСТ 29053-91;

-орех мускатный  по ГОСТ 29048-91;

-кардамон  по ГОСТ 29052-91;

-кориандр  по ГОСТ 29055-91;