Японская кухня

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни  мира. Для жителей азиатских стран  она то же самое, что французская  для европейцев. Ее секрет кроется  в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении  к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться  на столе, а главная задача повара – сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии  не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с  тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении  к естеству продукта сродни варварству.

Общий порядок трапезы:

• Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп., «принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».
• Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп.) свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
• Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».
• По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него — суп, затем — остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.
• Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
• На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.
• Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).
• Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис — невежливо.
• Во время еды не следует класть локти на стол.
• После завершения еды следует сказать готисо:сама[дэсита] (яп.«это было очень вкусно») — это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

Сервировка, сезонность, порции.Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец “ест” глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.

У японской кухни  есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и  красок, приготовленные блюда обязательно  отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно  поэтому, что в пору золотой осени  вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

Большое значение придается  и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень  вкусной, но “тяжелой” кухни с  приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при  составлении меню уделяется разнообразию как “исходного материала”, так  и способов его приготовления. Японцам  нравится, когда трапеза состоит  из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.

Кстати, еще одна особенность  японской кухни: так как размер съедобных  морских животных обычно невелик, то нет понятия “основное блюдо”. Кроме того, нет деления на перемены – первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

Рыба и морепродукты. Япония островное государство, омываемое теплыми водами японского моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам как водоросли и морские травы.

Японцам известно более 10 тысяч  видов морских животных, большая  часть которых съедобна. Рыбу и  другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное  блюдо праздничного японского стола  – сырая рыба, причем именно тот  ее вид, который наиболее вкусен в  данное время года или именно в  здешней местности.

При таком способе приготовления  эти блюда легко усваиваются  и сохраняют большую часть  своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания  рыбы – замачивание в уксусе.

Наверное, самое популярное блюдо в Японии – сасими –  нарезанная на небольшие кусочки  сырая рыба. Чтобы подчеркнуть  естественный вкус, сасами положено опускать в смесь из соевого соуса с  разведенным в нем японским хреном – васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы  Японии – суси (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.

Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром  виде, но и живьем. Называются такие  блюда “одори”. Например, так готовят  кальмаров или блюдо с романтическим  названием “танцующий окунь”. Процесс  приготовления заключается в  том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом  и шевелит губами. 
 
Иглобрюх Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес -фугусаши – блюдо из рыбы фугу. Фугусаши – очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи – суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Археологические раскопки ученых показали, что еще за несколько  тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую рыбу фугу. В  мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее  цианидов – тетродотоксин. Смертельная  доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина; в одной рыбке  яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Кстати, главные компоненты “порошка зомби” – высушенная и истертая в порошок рыба фугу.

Даже в настоящее время  повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое  блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы  получить лицензию на открытие специализированного  ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления повар делает себе харакири.

Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами  “хочо” – острого и тонкого  ножа – повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает  брюхо фугу. Затем он осторожно  изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу – она не менее ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки  должны быть не толще бумаги). Далее  все мясо надо тщательно промыть  проточной водой, чтобы удалить  малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает  кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или  образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.

Высший пилотаж при  приготовлении блюда – оставить яда ровно столько, чтобы вызвать  у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у  некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко  могут последовать остановка  дыхания, кома и смерть.

Есть и готовить фугу равносильно  игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления  пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. Подтверждение  тому статистические данные, по которым  в период с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а  почти 7 тыс. из них умерли. Печальным  рекордом прославился 1947 год, когда  число умерших достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого  опасного блюда, правда, умер только один.

Но несмотря на это, японская пословица гласит: “Тот, кто ест  фугу, – глупец, но тот, кто не ест, – тоже”. Умереть от яда рыбки  фугу – достойная по японским меркам смерть.

Рис для здоровья. Одно из старинных названий Японии – “Земля рисовых колосьев”. И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который был и остается “гохан” (рис). Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. “Японский рис” (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси.

Японцы едят рис два-три  раза в день и, как правило, без  приправ, но порции, правда, традиционно  маленькие. При этом они свято  верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.

Рис – основной компонент, из которого готовится японское пиво, саке и сетю. Старое саке (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18°) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю – довольно крепкая рисовая водка, не столь изысканна во вкусовом отношении, как саке. 
Мясо и молочные продукты. Мнение о том, что японцы строгие

вегетарианцы ошибочно. Под  влиянием традиций китайской кулинарии  в японской кухне встречались  блюда как из говядины так и  из свинины, однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым  дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев  обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными продуктами, в  особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно увеличилось в конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.

В современной японской кухне  особой популярность как среди японцев, так и европейцев числятся несколько  мясных блюд. Например, “набе”, “сукияки”, “сябу-сябу” или “шабу-шабу”, названное  так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо. Для  этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне  или масле с водорослями, добавляют  мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и  усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.

Во многих ресторанах готовят  аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон – рубленую свиную котлету, залитую яйцом.

Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии – мраморное  мясо кобу-гю, приготовленное на ваших  глазах на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом с обеденным  столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы  Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из мраморного мяса готовят  блюдо сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Для приготовления  блюда разжигали костер возле  дома и жарили мяса на специальной  лопате (по-японски – “суки”), а  любое жаркое у японцев называется “яки”. Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего  можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с  соевым творогом, овощами, лапшой и  сырым яйцом. Для этого блюда  повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики  говядины в кастрюле с водой или  некрепким бульоном. Готовые ломтики  мяса опускают в маленькую чашку  с взбитым сырым яйцом. Пока все  едят, повар по мере необходимости  добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком  острым, то он добавляет больше сакэ или воды.Дайкон Овощи. Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу – бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.