Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 13:16, курсовая работа
Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.
Введение
1. Технико-экономическое обоснование предприятия
2. Технологические расчеты
2.1 Производственная программа
2.1.1 Расчет количества потребителей
2.1.2 График загрузки торгового зала
2.1.3 Расчет количества блюд
2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
2.1.6 План - меню (разработка)
2.1.7 Расчет потребного количества сырья
2.2 Проектирование складских помещений
2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
2.2.4 Кладовая овощей
2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
2.3.3 Расчет, подбор оборудования
2.3.4 Расчет площади овощного цеха
2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха
2.3.6 Разработка производственной программы
2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
2.3.8 Расчет численности бригады
2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
2.3.10 Расчет площади цеха
2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
2.4.1 Проект и расчет производственной программы
2.4.2 Выбор режима работы
2.4.3 Выделение технологических линий
2.4.4 Составление графика реализации
2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования
2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха
2.4.7 Расчет площади горячего цеха
2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха
2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха
2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
2.5 Расчет моечной столовой посуды
3. Организация производства и обслуживания
4. Технико-химический контроль качества продукции
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов
5.2 Техника безопасности. Электробезопасность
5.3 Требования к производственному оборудованию
Литература
2
180
0,1
Говядина
9 кг.
2
120
0,15
Икра щучья
9,75 кг.
2
200
0,1
Сельдь
18,6 кг.
3
200
0,28
Морепродукты
10,75 кг.
2
200
0,1
Свинина
46 кг.
2
180
0,51
Утка
17 кг.
2
100
0,34
Итого
1,85
Общая
площадь охлаждаемой камеры для
мяса, птицы и рыбы составила 1,854*2=3,7
кв. м. Принимаем охлаждаемую камеру
для хранения мяса, птицы и рыбы
площадью 4 кв. м..
2.2.2
Проектирование камеры молочно-
Таблица
8
Молочно-жировые продукты
Суточное количество продукта
Срок хранения продукта
Нагрузка
на 1 м
Общая
площадь склада, м2
Яйцо
5,6 кг.
6
200
0,17
Майонез
2 кг.
6
140
0,1
Сыр
3 кг.
4
240
0,1
Масло сливочное
1,7 кг.
4
180
0,04
Молоко
3 кг.
1
140
0,02
Сметана
2 кг.
1
140
0,01
Масло растительное
4 кг.
5
180
0,11
Колбаса с/к
2 кг.
5
100
0,1
Колбаса вареная
3 кг
4
110
0,1
Итого
0,8
Общую
площадь камеры молочно-жировых
продуктов рассчитываем по формуле
Fобщ
= 0,8 * 2 = 1,6 м2
Принимаем
камеру для хранения молочно жировых
продуктов площадью 4 кв. м..
2.2.3
Проектирование кладовых для
сухих продуктов
Таблица
9
Расчет
площади кладовой для хранения сыпучих
продуктов
Наименование продуктов
Суточное количество продукта
Срок хранения продукта
Нагрузка
на 1 м
Общая
площадь склада, м2
Мука пшеничная
10 кг.
8
300
0,3
Сахар
1,7 кг.
8
300
0,05
Чай в пакетиках
0,30 кг.
8
100
0,02
Кофе растворимый
0,10 кг.
8
100
0,01
Кофе натуральный
0,70 кг.
6
100
0,01
Томатная паста
0,2 кг.
10
240
0,01
Кукуруза
1.25 кг.
10
240
0,05
Грибы конс.
2,54 кг.
10
240
0,1
Кетчуп
3 кг.
10
200
0,15
Зеленый горошек
1,55 кг.
10
240
0,06
Шоколад
3 кг.
4
180
0,07
Конфеты
12 кг.
4
150
0,32
Соль
0,6 кг.
6
100
0,04
Сахар
1,7 кг.
6
100
0,1
Перец черный молотый
0.08 кг.
6
100
0,1
Пряности
0,08 кг.
6
100
0,1
Итого:
1,49
Общую
площадь кладовой для хранения сыпучих
продуктов рассчитываем по формуле:
Fобщ = 1,49 * 2 = 2,98 м2
Принимаем
камеру для хранения молочно жировых
продуктов площадью 4 кв. м..
2.2.4
Кладовая овощей
Таблица
10
Камера
хранения фруктов, овощей, зелени
Наименование продуктов
Суточное количество продукта
Срок хранения продукта
Нагрузка на 1 м
Общая
площадь склада, м2
Помидоры св.
12 кг.
4
300
0,16
Огурцы св.
12 кг.
4
300
0,16
Лук репчатый
18 кг.
5
200
0,45
Морковь
11 кг.
5
300
0,18
Картофель
25 кг.
5
300
0,41
Яблоки
13 кг.
3
100
0,39
Свекла
11 кг.
5
200
0,27
Капуста
15 кг.
4
300
0,2
Лук зеленый
1,5 кг.
2
80
0,03
Зелень
1,5 кг.
1
80
0,15
Перец
12 кг.
4
300
0,16
Лимоны
0,8 кг.
5
100
0,04
Грибы
4 кг.
3
100
0,12
Кукуруза
4 кг.
2
150
0,05
Кабачки
2 кг.
0,8
150
0,01
Слива
5 кг.
3,1
100
0,15
Итого
2,93
Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:
Fобщ = 2,93 * 2 = 5,86 м2
Принимаем камеру для хранения фруктов, овощей и зелени площадью 6 кв. м.
Определяем
общую площадь складских
- Пл.
кладовой для мяса, птицы, рыбы
+ кладовая молочно-жировых
2.3 Расчет
заготовочных цехов. Проект
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. При организации заготовочных цехов должна достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе организовано три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цеха, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам потребителей.
В ресторане овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:
склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
Информация о работе Организация работы ресторана на 80 посадочных мест