Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 13:16, курсовая работа
Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.
Введение
1. Технико-экономическое обоснование предприятия
2. Технологические расчеты
2.1 Производственная программа
2.1.1 Расчет количества потребителей
2.1.2 График загрузки торгового зала
2.1.3 Расчет количества блюд
2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
2.1.6 План - меню (разработка)
2.1.7 Расчет потребного количества сырья
2.2 Проектирование складских помещений
2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
2.2.4 Кладовая овощей
2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
2.3.3 Расчет, подбор оборудования
2.3.4 Расчет площади овощного цеха
2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха
2.3.6 Разработка производственной программы
2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
2.3.8 Расчет численности бригады
2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
2.3.10 Расчет площади цеха
2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
2.4.1 Проект и расчет производственной программы
2.4.2 Выбор режима работы
2.4.3 Выделение технологических линий
2.4.4 Составление графика реализации
2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования
2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха
2.4.7 Расчет площади горячего цеха
2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха
2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха
2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
2.5 Расчет моечной столовой посуды
3. Организация производства и обслуживания
4. Технико-химический контроль качества продукции
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов
5.2 Техника безопасности. Электробезопасность
5.3 Требования к производственному оборудованию
Литература
Холодные
напитки и соки
1. Коктейль
молочный
2. Коктейль
фруктовый
3. Коктейль
шоколадный
4. Сок
клюквенный
5. Сок
апельсиновый
6. Сок
ягодный
7. Сок
тыквенный
8. Кофе глясе
200
200
200
200
200
200
200
150
23
14
18
13
24
9
18
12
-------
-------
-------
-------
-------
-------
-------
-------
Мучные
кондитерские изделия
1. Пирожное
«Киевское»
2. Пирожное
«Одесское»
3. Пирожное
«Заварное»
4. Торт
«Киевский
5. Торт
«Пражский»
6. Торт
«Украина»
7. Кекс
«Киевский»
8. Кекс «Украинский»
125
125
125
125
125
125
125
125
25
25
20
18
18
20
25
25
-------
-------
-------
Хлеб
1. Хлеб
ржаной
2. Хлеб
пшеничный
3. Хлеб из отрубей
75
75
75
350
350
233
2.1.7 Расчет потребного количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Расчет делается по формуле:
Q=q*n
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q - норма сырья на 1 порцию
n - количество порций по плану
Таблица
6
Сводная
таблица расчета сырья
Наименование продукта
Наименование блюда где используется продукт
Количество продукта для 1 порции блюда
Количество порций
Итого
продуктов нетто(кг)
Лимон
Заливное
из судака по-украински
Чай с лимоном
15 гр.
15 гр.
20
31
0,3
0,5
Судак
Заливное из судака по-украински
125 гр.
20
2.5
Морковь
Заливное
из судака по-украински
Кукуруза
с овощами
Винегрет
овощной
Заливное
из тушеного мяса
Борщ
украинский
Борщ
киевский
Капустняк с грибами
20 гр.
20 гр.
30 гр.
25 гр.
40 гр.
40 гр.
50 гр.
20
20
68
108
58
58
19
0.4
0.4
2.01
2.7
2.32
2.32
0.95
Лук репчатый
Заливное
из судака по-украински
Кукуруза
с овощами
Салат
«Полонынский»
Винегрет
овощной
Заливной
из тушеного мяса
Борщ
украинский
Борщ
киевский
Капустняк
с грибами
Огуречник
по домашнему
Жаркое
по-киевски
Голубцы
украинские
Вареники с картофелем
10 гр.
10 гр.
40 гр.
20 гр.
10 гр.
30 гр.
30 гр.
30 гр.
30 гр.
30 гр.
25 гр.
15 гр.
20
20
68
68
108
58
58
19
28
103
62
62
0.2
0.2
2.72
1.36
1.08
1.74
1.74
0.57
0.84
3.09
1.55
0.93
Зелень
*Используются
по мере необходимости для
украшения и оформления блюд.
Принимается на основании
3 кг.
--------------
3 кг.
Говядина
Говядина
в горшочках с грибами
Салат
с мясом
Салат
из мяса и оващей
Битки
украинские
Голубцы
украинский
Борщ
украинский
Борщ
киевский
Капустняк с грибами
125 гр.
75 гр.
50 гр.
125 гр.
100.
гр.
80. гр.
80 гр.
80. гр.
20
86
49
257
62
58
58
19
2.50
6.45
2.45
32.125
6.2
4.64
4.64
1.52
Грибы
Говядина
в горшочках с грибами
Салат
морской
Салат
из мяса и овощей
Грибы
маринованные с перцем
Капустняк
с грибами
Каша грибная «Чуматская»
50 гр.
25 гр.
20 гр.
100.
гр.
35 гр.
80. гр.
20
56
49
89
19
62
2.5
1.4
0.98
8.9
0.665
4.96
Картофель
Используется
для приготовления различных
блюд и гарниров. Принимается на
основании дневной нормы
25 кг.
---------------
25 кг.
Кукуруза
Кукуруза с овощами
200 гр.
20
4
Кабачки
Кукуруза с овощами
40 гр.
20
0.8
Перец сладкий
Кукуруза
с овощами
Салат
«Полоныский»
Грибы
маринованные с перцем
Закуска украинская
20 гр.
40 гр.
40 гр.
75 гр.
20
68
89
75
0.4
2.72
3.56
5.625
Икра щучья
Икра щучья
75 гр.
87
6.525
Рыбная гастрономия
Ассорти рыбное
140 гр.
68
9.75
Сельдь
Сельдь
маринованная
Сельдь по-киевски
150 гр.
200 гр.
68
42
Информация о работе Организация работы ресторана на 80 посадочных мест