Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 13:16, курсовая работа

Краткое описание

Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.

Содержание работы

Введение

1. Технико-экономическое обоснование предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Производственная программа

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2 График загрузки торгового зала

2.1.3 Расчет количества блюд

2.1.4 Расчет реализации покупных товаров

2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

2.1.6 План - меню (разработка)

2.1.7 Расчет потребного количества сырья

2.2 Проектирование складских помещений

2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

2.2.4 Кладовая овощей

2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха

2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха

2.3.3 Расчет, подбор оборудования

2.3.4 Расчет площади овощного цеха

2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха

2.3.6 Разработка производственной программы

2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

2.3.8 Расчет численности бригады

2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования

2.3.10 Расчет площади цеха

2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха

2.4.1 Проект и расчет производственной программы

2.4.2 Выбор режима работы

2.4.3 Выделение технологических линий

2.4.4 Составление графика реализации

2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования

2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха

2.4.7 Расчет площади горячего цеха

2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха

2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха

2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

2.5 Расчет моечной столовой посуды

3. Организация производства и обслуживания

4. Технико-химический контроль качества продукции

5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда

5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов

5.2 Техника безопасности. Электробезопасность

5.3 Требования к производственному оборудованию

Литература

Скачать целиком (127.71 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

ресторан первого класса на 80 мест..docx

— 129.94 Кб (Скачать файл)

     Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи  очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

     2.3.1 Разработка производственной

     программы овощного цеха

     Производственная  программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

     Таблица 11 

     Список  блюд содержащих овощные полуфабрикаты 

     Наименование  блюд 

     Выход, гр. 

     Количество  порций 

     за  день  

     Заливное  из судака по-украински 

     250 

     20  

     Говядина  в горшочках с грибами 

     300 

     20  

     Кукуруза  с овощами 

     335 

     20  

     Салат морской 

     220 

     56  

     Салат «Полонынский» 

     240 

     68  

     Винегрет  овощной 

     250 

     68  

     Салат из картофеля с фасолью 

     250 

     102  

     Салат из мяса и овощей 

     220 

     49  

     Заливное  из тушеного мяса 

     250 

     108  

     Грибы маринованные с перцем 

     150 

     89  

     Закуска украинская 

     225 

     75  

     Творожная закуска с овощами 

     200 

     97  

     Борщ  «Украинский» 

     400 

     58  

     Борщ  «Киевский» 

     400 

     58  

     Огуречник по-домашнему 

     400 

     28  

     Капустняк с грибами 

     400 

     19  

     Свинина тушеная с капустой и яблоками 

     250 

     130  

     Голубцы Украинские 

     220 

     62  

     Каша  грибная «Чуматская» 

     200 

     62  

     Вареники  с картофелем 

     175 

     50  

     Гарнир  сложный овощной из свежих овощей 

     125 

     50  

     Картофель фри 

     125 

     50  

     Галушки яблочные 

     150 

     31  

     Десерт  из тыквы 

     150 

     31  

     Сливы в тесте 

     125 

     31  
 
 

     При расчете производственной программы  овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда  и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа 

     Схема 1. Схема организации технологического процесса в овощном цехе 

       Таблица 12 

     Расчет  необходимого количества овощных п/ф 

     Наименование  блюда 

     Наименование  овощного п/ф 

     Масса на 1 порцию брутто, гр. 

     Масса на 1 порцию нетто, гр. 

     Масса нетто п/ф 

     кг.  

     Заливное  из судака по-украински 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     Лук очищенный нарезанный 

     24 

     12 

     20 

     10 

     0,4 

     0,2  

     Говядина  в горшочках с грибами 

     Картофель очищенный для варки 

     Грибы промытые нарезанные 

     125 

     150 

     100 

     125 

     2,0 

     2,5  

     Кукуруза  с овощами 

     Кукуруза промытая очищенная 

     Кабачки промытые очищенные нарезанные 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     Помидоры  промытые очищенные нарезанные 

     Перец промытый очищенный нарезанный 

     Лук очищенный нарезанный 

     Чеснок  очищенный нарезанный 

     220 

     46 

     24 

     46 

     23 

     12 

     6 

     200 

     40 

     20 

     40 

     20 

     10 

     5 

     4,0 

     0,8 

     0,4 

     0,8 

     0,4 

     0,2 

     0,1  

     Салат морской  

     Огурцы  свежие промытые очищенные нарезанные 

     55 

     50 

     2,8  

     Салат «Полонынский» 

     Помидоры  промытые очищенные нарезанные 

     Огурцы  свежие промытые очищенные нарезанные 

     Перец промытый очищенный нарезанный 

     Лук очищенный нарезанный 

     Капуста очищенная шинкованная 

     86 

     83 

     46 

     12 

     48 

     75 

     75 

     40 

     10 

     40 

     5,1 

     5,1 

     2,72 

     0,68 

     2,72  

     Винегрет  овощной 

     Картофель промытый для варки 

     Морковь промытая для варки 

     Свекла промытая для варки 

     Лук очищенный нарезанный  

     84 

     44 

     44 

     12 

     70 

     40 

     40 

     10 

     4,76 

     2,72 

     2,72 

     0,68  

     Салат из картофеля с фасолью 

     Картофель промытый для варки 

     Фасоль  перебранная 

     Лук очищенный нарезанный 

     180 

     55 

     12 

     150 

     50 

     10 

     15,3 

     5,1 

     1,02  

     Салат из мяса и овощей 

     Картофель промытый для варки 

     Свекла промытая для варки 

     36 

     33 

     30 

     30 

     1,47 

     1,47  

     Заливное  из тушеного мяса 

     Морковка промытая очищенная нарезанная 

     Лук очищенный нарезанный 

     24 

     12 

     20 

     10 

     2,16 

     1,08  

     Грибы маринованные с перцем 

     Перец промытый очищенный нарезанный 

     58 

     50 

     4,45  

     Закуска украинская 

     Помидоры  промытые очищенные нарезанные 

     Огурцы  свежие промытые очищенные нарезанные 

     Перец промытый очищенный нарезанный  

     86 

     83 

     86 

     75 

     75 

     75 

     5,625 

     5,625 

     5,625  

     Борщ  «Украинский» 

     Картофель промытый очищенный нарезанный 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     Капуста очищенная шинкованная 

     Свекла промытая очищенная нарезанная Лук очищенный нарезанный 

     100 

     48 

     96 

     60 

     36 

     80 

     40 

     80 

     50 

     30 

     4,64 

     2,32 

     4,64 

     2,9 

     1,74  

     Борщ  «Киевский» 

     Картофель промытый очищенный нарезанный 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     Капуста очищенная шинкованная 

     Свекла промытая очищенная нарезанная Лук очищенный нарезанный 

     100 

     48 

     96 

     60 

     36 

     80 

     40 

     80 

     50 

     30 

     4,64 

     2,32 

Информация о работе Организация работы ресторана на 80 посадочных мест