Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 13:16, курсовая работа

Краткое описание

Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.

Содержание работы

Введение

1. Технико-экономическое обоснование предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Производственная программа

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2 График загрузки торгового зала

2.1.3 Расчет количества блюд

2.1.4 Расчет реализации покупных товаров

2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

2.1.6 План - меню (разработка)

2.1.7 Расчет потребного количества сырья

2.2 Проектирование складских помещений

2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

2.2.4 Кладовая овощей

2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха

2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха

2.3.3 Расчет, подбор оборудования

2.3.4 Расчет площади овощного цеха

2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха

2.3.6 Разработка производственной программы

2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

2.3.8 Расчет численности бригады

2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования

2.3.10 Расчет площади цеха

2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха

2.4.1 Проект и расчет производственной программы

2.4.2 Выбор режима работы

2.4.3 Выделение технологических линий

2.4.4 Составление графика реализации

2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования

2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха

2.4.7 Расчет площади горячего цеха

2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха

2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха

2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

2.5 Расчет моечной столовой посуды

3. Организация производства и обслуживания

4. Технико-химический контроль качества продукции

5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда

5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов

5.2 Техника безопасности. Электробезопасность

5.3 Требования к производственному оборудованию

Литература

Скачать целиком (127.71 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

ресторан первого класса на 80 мест..docx

— 129.94 Кб (Скачать файл)

     4,64 

     2,9 

     1,74  

     Огуречник по-домашнему 

     Лук очищенный нарезанный 

     Картофель промытый очищенный нарезанный 

     24 

     63 

     20 

     50 

     0,56 

     1,4  

     Капустняк с грибами 

     Капуста очищенная шинкованная 

     Лук очищенный нарезанный 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     Грибы промытые нарезанные 

     145 

     24 

     36 

     63 

     120 

     20 

     30 

     50 

     2,28 

     0,38 

     0,57 

     0,95  

     Свинина тушеная с капустой и яблоками 

     Капуста очищенная шинкованная 

     Яблоки  промытые очищенные нарезанные 

     85 

     34 

     70 

     30 

     9,1 

     3,9  

     Голубцы «Украинские» 

     Капустные листы промытые обрезные 

     Лук очищенные нарезанный 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     12 

     12 

     18 

     10 

     10 

     15 

     0,62 

     0,62 

     0,93  

     Вареники  с картофелем 

     Картофель промытый очищенный для варки 

     88 

     70 

     3,5  

     Гарнир  сложный овощной из свежих овощей 

     Помидоры  промытые очищенные нарезанные 

     Огурцы  свежие промытые очищенные нарезанные 

     Перец промытый очищенный нарезанный 

     86 

     83 

     86 

     75 

     75 

     75 

     3,75 

     3,75 

     3,75  

     Картофель фри 

     Картофель очищенный нарезанный соломкой 

     160 

     125 

     6,25  

     Галушки яблочные 

     Яблоки  промытые очищенные нарезанные 

     77 

     70 

     2,17  

     Десерт  из тыквы 

     Тыква очищенная нарезанная 

     100 

     80 

     2,48  

     Сливы в тесте 

     Слива промытая очищенная  

     80 

     70 

     2,17  

     Итого овощных п/ф    

     164,145  
 
 

     Помимо  этого в овощном цехе постоянно  обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов. 

       Таблица 13 

     Производственная  программа овощного цеха 

     Наименование  сырья 

     Наименование  полуфабриката 

     Наименование  технологических операций 

     Количество  сырья брутто 

     Количество  сырья нетто  

     Картофель 

     Сырой картофель для варки в кожуре 

     мойка неочищенного картофеля 

     Картофель 

     Картофель нарезанный брусочками для жарки 

     мойка неочищенного картофеля, чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками 

     19 

     15  

     Капуста 

     Шинкованная капуста 

     отчистка  от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка 

     14 

     12,5  

     Лук репчатый 

     Очищенный репчатый рук 

     мойка, чистка 

     19 

     16  

     Морковь 

     Нарезка соломкой  

     мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой 

     10 

     8,5  

     Морковь 

     Промытая  морковь для варки 

     мойка, удаление кончиков, 

     3 

     2,5  

     Свекла 

     Промытая  сырая свекла для варки 

     Мойка, отчистка 

     12 

     10,5  

     Зелень 

     Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается 

     Мойка, очистка, сушка. шинковка 

     3,5 

     3  

     Перец сладкий  

     Мойка, удаление чашечки и внутренних семя 

     Мойка, очистка  

     14 

     12  

     Грибы свежие  

     Отчищенные  нарезанные свежие грибы  

     Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка 

     23 

     19,5  

     Помидоры 

     Помидоры  промытые очищенные нарезанные 

     Мойка, очистка, нарезка 

     14 

     12  

     Огурцы  свежие 

     Огурцы  промытые очищенные нарезанные 

     Мойка, очистка, нарезка 

     14 

     12  

     Кукуруза 

     Кукуруза промытая очищенная 

     Очистка, мойка, удаление поврежденных зерен 

     4,5 

     4  

     Кабачки 

     Кабачки промытые очищенные нарезанные 

     Мойка, очистка, удаление крупных семян, нарезка 

     1,5 

     1  

     Фасоль 

     Фасоль  перебранная 

     Промывание, удаление поврежденных зерен 

     5,5 

     5  

     Яблоки   

     Яблоки  промытые очищенные нарезанные 

     Мойка, очистка, нарезка 

     30 

     26  

     Тыква 

     Тыква очищенная нарезанная 

     Мойка, удаление семян и внутренних частей, нарезка 

     3 

     2,5  
 
 

     2.3.2 Расчет численности бригады овощного  цеха 
 

     Таблица 14 

     Наименование  блюда 

     Наименование  овощного п/ф 

     Масса нетто п/ф 

     кг. 

     Норма выработки на 1 работника 

     Количество  работников  

     Заливное  из судака по-украински 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     Лук очищенный нарезанный 

     0,4 

     0,2 

     60 

     40 

     0,01 

     0,01  

     Говядина  в горшочках с грибами 

     Картофель очищенный для варки 

     Грибы промытые нарезанные 

     2,0 

     2,5 

     40 

     40 

     0,01 

     0,01  

     Кукуруза  с овощами 

     Кукуруза промытая очищенная 

     Кабачки промытые очищенные нарезанные 

     Морковь промытая очищенная нарезанная 

     Помидоры  промытые очищенные нарезанные 

     Перец промытый очищенный нарезанный 

     Лук очищенный нарезанный 

     Чеснок  очищенный нарезанный 

     4,0 

     0,8 

     0,4 

     0,8 

     0,4 

     0,2 

     0,1 

     60 

     50 

     60 

     30 

     40 

     40 

     40 

     0,02 

     0,01 

     0,01 

     0,01 

     0,01 

     0,01 

     0,01  

     Салат морской  

     Огурцы  свежие промытые очищенные нарезанные 

     2,8 

     40 

     0,01  

     Салат «Полонынский» 

     Помидоры  промытые очищенные нарезанные 

     Огурцы  свежие промытые очищенные нарезанные 

     Перец промытый очищенный нарезанный 

     Лук очищенный нарезанный 

     Капуста очищенная шинкованная 

     5,1 

     5,1 

     2,72 

     0,68 

     2,72 

     40 

     40 

     40 

     40 

     40 

     0,02 

     0,03 

     0,02 

     0,01 

     0,01  

     Винегрет  овощной 

     Картофель промытый для варки 

     Морковь промытая для варки 

     Свекла промытая для варки 

     Лук очищенный нарезанный  

     4,76 

     2,72 

     2,72 

     0,68 

     60 

Информация о работе Организация работы ресторана на 80 посадочных мест