Анализ ассортимента

     СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация  и ассортимент

1.2 Химический  состав и пищевая ценность

1.3 Технология  производства и хранения кетчупов

1.4 Дефекты  кетчупов

1.5 Требования, предъявляемые к качеству кетчупов

2. ОБЗОР  РЫНКА КЕТЧУПА

2.1 Международный  рынок кетчупа

2.2 Обзор  Российского рынка кетчупа

2.3 Обзор  Рынка кетчупа в городе Волгодонске

3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Отбор  проб

3.2 Разработка  балльной шкалы и определение  органолептических показателей

3.3 Определение физико-химических показателей качества кетчупа

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

     ВВЕДЕНИЕ

 

     Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы  компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

     Сегодня в Россию поступает много товаров  и продуктов со всего света  не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

     Проблема  качества, непростая во все времена, особенно остро стоит в условиях рыночной экономики. Наши предприятия  сталкиваются с большими трудностями, сокращением производства, многие заводы останавливаются, коллективы не получают зарплату. Проблемы осложняются ещё и нестабильностью в финансовой системе.

     Но  дело заключается в том, что именно качество – это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают двери выхода из кризиса.

     Целью данной дипломной работы является –  исследование качества кетчупов различных  производителей.

     Задачами  работы являются:

1. Провести аналитический обзор литературы по кетчупам, изучив классификацию и ассортимент, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.
2. Изучить международный, Российский и Волгодонской рынок кетчупа.
3. Исследовать отобранные образцы кетчупов по органолептическим показателям, так же выявить количество сухих веществ, титруемых кислот и хлоридов.

     Популярность  кетчупов на рынке продуктов питания  чрезмерно высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех или иных марок.

     Типичный  потребитель кетчупа – это  молодая, среднего возраста семья с  детьми, проживающая в городе с  уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, и работающим лицом, принимающим  решения о покупке, в возрасте 16 – 44 лет.

     Потребление кетчупа несколько снижается, если семья состоит из взрослых, пожилых  или одиноких людей, если семья проживает  не в городе, а лицо, совершающее  покупки, имеет возраст более 44 лет  и не работает.

     Среднегодовое потребление кетчупа россиянами равна 316 рублей. на душу населения. Что составляет около 120 тыс. тонн реального потребления кетчупа россиянами в год.

     Как один из развитых рынок кетчупа сегодня  в достаточной степени брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями.

     Как бы не был представлен тот или  иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах.

 

     1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

     1.1 Классификация и ассортимент

 

     Натуральные консервы — это целые или резаные  овощи, залитые слабым раствором  соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

     Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих  мест в ассортименте плодоовощных консервов.

     Они являются основным компонентом овощных  закусочных, обеденных, заправочных  и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного  и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

     К концентрированным томатопродуктам  относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы (кетчупы).

     Согласно  ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические  условия»:

     3.1 кетчупы: Соусы на основе томатных  продуктов с добавлением (в  зависимости от категории: соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве  приправ (подливок) к различным блюдам.

     3.2 категория: Показатель, характеризующий  количество томатных продуктов  в кетчупе, содержание загустателей, красителей, ароматизаторов и пряностей  (или их отсутствие)»

     Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский, Краснодарский и др.

     Классификация томатопродуктов:

1. Томатная паста 30%-ая - изготавливается из мякоти зрелых свежих томатов без кожицы и семян. Мякоть уваривается в вакуум-аппаратах, что способствует лучшему сохранению имеющихся в томатах витамина С и каротина. Томатная паста применяется для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов.
2. Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования – популярным.

     3. Томатный сок - в 100 г томатного  сока содержится 15 мг витамина  С - это означает, что стакан такого сока покрывает половину дневной необходимой дозы этого витамина. Диетологи советую пить томатный сок детям, пожилым людям для профилактики атеросклероза, беременным, а также людям с заболеваниями почек и суставов. Сок снижает артериальное давление и рекомендуется при глаукоме и ожирении.

     Разновидностью  концентрированных томатопродуктов  являются кетчупы, которые в настоящее  время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для  приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками — морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

     В соответствии с ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и по составу.

     Кетчупы по способу производства подразделяют на:

     - стерилизованные, в том числе  способом горячего розлива в  герметично укупориваемю тару (консервы);

     - нестерелизованные (с консервантом).

     По  составу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая.

     Кетчупы категории «Экстра» изготавливают  из свежих томатов или томатной пасты  или пюре с добавлением пряностей  и вкусовых ингридиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными  продуктами – не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 25%).

     Кетчупы высшей категории изготавливают  из свежих томатов или томатной пасты  или пюре, фруктовых и овощных  пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и  идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингридиентов.

     Массовая  доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе  высшей категории, изготовленном:

     - без добавления фруктовых и  овощных пюре – не менее  9% (при массовой доле растворимых  сухих веществ в кетчупе – не менее 23%);

     - с добавлением фруктовых и  овощных пюре – не менее  7% (при массовой доле растворимых  сухих веществ в кетчупе –  не менее 20%).

     Кетчупы первой категории изготавливают  из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингридиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 18%).

     Кетчупы второй категории изготавливают  из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей  или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами – не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 14%)».

     Ассортимент кетчупов, представленный в магазине «Магнит» №407 г. Волгодонска:

1. «Хайнц Томатный», «Хайнц Острый»; производства ООО «Петропродукт-Отрадное», Ленинградская обл., г. Отрадное;
2. «Кальве Томатный», «Кальве Бразильский»; производства ООО «Юнилевер Русь», г. Москва;
3. «Балтимор кетчуп томатный классический, «Балтимор кетчуп Адмирал», «Балтимор кетчуп Цыганский»; производства ООО «Балтимор-Краснодар», Краснодарский край, ст. Старовеличковская;
4. «Густав кетчуп классический», «Густав кетчуп Мексиканский»; производства ООО CПП «Юг», Краснодарский край, г. Армавир;
5. «Чумак кетчуп томатный», «Чумак кетчуп острый», «Чумак кетчуп нежный»; производства ЗАО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка.

 

      1.2 Химический состав и пищевая  ценность

 

     По  физико-химическим показателям кетчупы  должны соответствовать нормам приведенным  в ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:

     - массовая доля сухих растворимых  веществ не менее 14%;

     - массовая доля 30% томатной пасты  не менее 15%;

     - массовая доля титруемых кислот: лимонной- 0,7-1,2%, уксусной – 0,5-1,8%;

     - массовая доля хлоридов не  более 2,5%;